Voilà une belle recette de printemps!
Avec les beau jour, on commence à voir les fruits sur étales des marchés. Ici j’ai choisit d’utiliser les myrtilles: un peu acide, un peu sucrée. J’adore leurs goût subtil. Comme biscuit j’ai choisi de préparer, chose rare dans un entremet il faut dire mais très délicieux, un biscuit madeleine aux myrtille. Pour envelopper le tout une bonne ganache monté vanille. Pour le croquant, j’ai préparé un streusel noisette.
La préparation se déroule
| Jour | Préparation |
| J-2 | Préparation du biscuit Préparation du confit de myrtilles Préparation de l’insert Préparation de la ganache montée vanille |
| J-1 | Finalisation de la ganache montée vanille Montage de l’entremet |
| J | Glaçage miroir et cerclage en chocolat |
La recette
Ingrédients
Pour un moule de 18 cm
Biscuit Madeleine au Myrtille
- 150 g de beurre
- 150 de sucre
- 1 cc Poudre d’écorces d’orange (ou simplement des zestes d’une orange bio).
- 3 œufs
- 180 de farine type 45
- 6 g de levure chimique
- 37.5 g de lait
- 15 g de miel
- quelques myrtilles
Le confit de framboises
- 200 g Framboise
- 20 g Pectine (Vitpris Alsa)
- 30 g + 20 g sucre
Ganache montée chocolat blanc Vanille
- 200 g chocolat blanc
- 100g (température ambiante) + 300 g (froide) crème liquide
- Vanille (extrait ou poudre ou gousse)
- 3 g gélatine en feuilles
Le glaçage miroir
- 150 g glucose
- 150 g sucre
- 75 g eau
- 150 g chocolat noir
- 100 g lait concentré sucré
- 10 g gélatine en feuille
- colorant
Chablonage et Décoration
- 50 g de chocolat noir pour le chablonage
- 100 g chocolat noir pour le cerclage et la décoration
Matériels
- Moule Silikomart Universo 18 cm
Etapes
Jour J –2
Biscuit Madeleine au Myrtille
- Faites fondre le beurre et laissez le tiédir à température ambiante
- Mélangez au fouet les œufs et le sucre (sans monter les œufs)
- Ajoutez la farine et la levure tamisées ensemble.
- Ajoutez le beurre, le lait et le miel et lissez le mélange
- Versez dans un moule de 16 cm beurré et fariné (jusqu’à hauteur de presque deux cm)
- Parsemez le dessus de myrtille
- Cuisson 20 min à 180°C four préalablement préchauffé
- Démoulez et laissez revenir à température ambiante.
Le Confit de myrtilles
- Mettez les myrtilles à cuire avec 30 g de sucre
- Ajoutez le reste de sucre mélangé avec la pectine et portez à ébullition 2 – 3 minutes
- Passez au chinois le mélange et remettez le à confire1.
L’insert
- Chemisez un cercle à pâtisserie de rhodoïd
- Placez le biscuit au fond
- Versez le confit de myrtille par dessus
- Mettez au congélateur pendant une nuit
La ganache montée chocolat blanc vanille (acte 1)
- Faites fondre le chocolat blanc
- Portez à ébullition les 100g de crème liquide en y ajoutant la vanille
- Ajoutez la gélatine (préalablement ramolli dans l’eau quelques minutes et ensuite bien essoré) à la crème liquide chaude.
- Faites une ganache au chocolat blanc en ajoutant la crème chaude en 3 fois au chocolat et en mélangeant avec des mouvements circulaire à chaque fois.
- Laissez refroidir la ganache
- Ajoutez les 300 g de crème liquide froide
- Réservez une nuit au frais
Jour J -1
Le streusel noisettes
- Mélangez des bout des doigts tous les ingrédients: le beurre, la poudre de noisettes, la farine et le sucre muscovado.
- Versez dans un moule de 18 cm beurré et fariné et étalez avec une spatule en pressant légèrement.
- On cuit 15 / 20 min à 180°.
- On laisse refroidir : le streusel va durcir en refroidissant.
- Démoulez délicatement sans cassez le disque de streusel
La ganache montée chocolat blanc vanille (acte 2)
- On monte la crème au fouet pendant quelques minutes jusqu’à avoir une crème très aérée et onctueuse.
Le montage
- Etalez la ganache à l’intérieur du moule (à peu près 2cm d’hauteur) en veillant à ne pas laisser de bulle d’air.
- Couvrez les bords du moule avec la mousse et lissez bien pour ne pas laisser de bulle d’air.
- Posez l' »insert » et pressez légèrement.
- Couvrez avec couche fine de ganache
- Posez délicatement le disque de streusel
- Laissez au congélateur toute une nuit.
Jour J
Le glaçage miroir
- Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau froide
- Chauffez le glucose, le sucre et l’eau jusqu’à 104°
- Ajoutez la gélatine essoré
- Ajoutez le lait concentré sucré
- Versez sur le chocolat blanc
- Mixez au mixeur plongeant jusqu’à avoir un mélange homogène brillant sans bulle
- Ajoutez le colorant: ici j’ai utilisé deux couleurs. Prélevez une petite quantité que vous colorez en rose. Le reste en rose violet. Mélangez au mixeur plongeant chaque mélange.
- Laissez refroidir jusqu’à 33° / 34°
Glaçage et décoration
- Démoulez le gâteau
- Déposez le sur une grille et couvrez le de glaçage: versez la quantité la plus petite sur la reste sans mélanger. En glaçant faites des cercles pour avoir un effet avec deux couleurs.
- J’ai opté pour du chocolat tempéré (cerclage et formes) et quelques myrtilles.
BONNE DÉGUSTATION !!!
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