L’automne est bien installé !

Et pour moi, le fruit qui symbolise le plus  l’automne … c’est les coings.

C’est aussi l’un des fruits les plus chargé de souvenirs d’enfance. Chaque saisons, le cognassier des grands parents (l’arbre qui donne les coings … je viens de découvrir ce nom récemment), se charge de ces fruits jaunes … un peu dure à manger directement. Moi personnellement, j’en raffole.

Mais c’est surtout en confiture, qu’on l’apprécie le plus.

Et c’est en une sorte de confiture que je vous propose aujourd’hui de le déguster en association avec la noisette, tiens une autre saveur de l’automne, sous forme de tarte.

Pour plus de gourmandise, j’ai ajouté un pochage de ganache monté au chocolat blanc.

La recette de la pâte sucrée et de la crème amandes noisettes est inspiré de celle du livre de mon chef préféré Cyril Lignac.

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Ingrédients

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Pour un cercle à tarte de 20 cm

La pate sucrée noisette (la moitié sera utilisé)

• 175 g beurre pomade
• 45 g poudre de noisette
• 120 g sucre glace
• 290 g farine
• 1 oeuf

La crème amande noisette (la moitié sera utilisé)

• 125 g beurre pommade
• 125 g sucre
• 120 g de poudre d’amandes
• 40 g de poudre de noisette
• 15 g de farine
• 2 œufs

Le confit de coing 

• 1 coing épluché et coupé en morceau 350 g
• 80 g sucre
• 250 g eau
• jus d’un demi citron

La ganache monté Chocolat blanc vanille

• 50 g chocolat blanc
• 50 g + 100 g crème liquide
• extrait de vanille ou graine de vanille

Décoration

• Une vingtaine de noisettes émondées

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Recette Pas à Pas

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Jour J-1

La ganache monté chocolat blanc vanille

1. On fait fondre le chocolat blanc sans le bruler
2. On porte 50g de crème à liquide à ébullition avec la vanille
3. On ajoute la crème en 3 fois au chocolat et on émulsionne: on obtient  mélange lisse et brillant
4. On ajoute la crème froide et on réserve une nuit au frigo

Jour J

La pate sucrée noisette

1. On travaille le beurre pomade au fouet jusqu’à obtenir une texture crémeuse
2. On mélange le la farine,la poudre d’amandes et le sucre
3. On ajoute les poudre au poudre jusqu’à avoir un mélange homogène
4. On ajoute l’oeuf.
5. On mélange en coupant la pâte et sans la travailler
6. On reforme une boule et on l’enveloppe dans du film alimentaire
7. On réserve au frigo pendant 30 min à 1h

La crème amandes noisettes

1. On blanchie le beurre pommade au fouet jusqu’à avoir une texture crémeuse
2. On ajoute le sucre on continue de fouetter jusqu’à bien incorporer la sucre au beurre
3. On ajoute la poudre d’amandes  et la poudre de noisette et la farine tamisé
4. On ajoute l’œuf et on mélange jusqu’à avoir un mélange homogène
5. On réserve au frigo 30 min à 1h
6. On remplie une poche à douille avec la crème

Le décors en ganache monté chocolat blanc vanille

1. On monte la ganache monté au fouet et on la met dans une poche à douille.
2. Entre un cercle de 16cm et un cercle de 10cm placé au centre, et sur un papier guitare (ou du film étirable attaché au fond du cercle de 16cm), on poche la ganache monté.
3. On réserve au froids quelques heure jusqu’à congélation.

Le confit de coings

1. On cuit à feu doux, les morceaux de coings le sucre et l’eau et le jus de citron pendant 20 – 30 min.
2. Une fois les morceaux de coings sont bien ramollis, on les écrase avec une fourchette ou on les passe au mixeurs plongeant.
3. On prolonge la cuisson 10 – 15 min jusqu’à avoir une texture un peu épaisse.

Cuisson du fond de tarte

1. On étale le fond de tarte sur une épaisseur de 3 – 4 millimètres et on la fonce dans le moule à tarte. On appuie bien sur les coté et surtout on essaie d’avoir un angle bien droit entre le fond et les coté du moule. On enlève l’excédent au couteau. On pique à la fourchette le fond de tarte.
2. On poche la crème amandes noisette à l’intérieur sur cercle sur une épaisseur de 0.5 cm. 
3. On cuit le fond le fond de tarte 20 – 30 minutes  à 180°.
4. Pour un meilleur visuel, comme j’utilise un cercle à tarte, une fois la pâte un peu coloré, j’enlève le cercle à tarte. Je badigeonne au pinceau de jaune d’oeuf et je prolonge la cuisson de 10 min à 200°. J’obtiens alors une belle couleurs dorée.

Montage et décoration

1. Une fois la tarte (fond et crème) refroidi, on étale le confit de coings et on lisse bien au spatule.
2. On sort la disque de ganache congelé, et on le pose sur le confit de coings surface lisse vers le haut (pointe de pochage en contact avec le confit)
3. On décore avec quelque noisette.