Ma première pensé quand j’ai cet entremet est le goût d’une barre chocolaté. Vous voyez de ce que je parle. Pour éviter de faire un gâteaux trop sucré j’ai viré le caramel. Je garde donc le chocolat pour le glaçage, les cacahuète sous forme de beurre de cacahuète. Pour la vanille, une belle mousse chocolat blanc vanille.

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La recette

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Ingrédients

Pour un moule de 18 cm

Beurre de cacahuète

• 200 g de cacahuètes décortiquées sans peau

Biscuit cacahuètes

• 4 Oeufs
• 100 g de sucre
• 90 g de farine
• 30 g de cacahuète (grillés au préalable) et réduite en poudre
• 40 g beurre

Mousse chocolat blanc Vanille

• 200 g chocolat blanc
• 100g (température ambiante) + 300 g (froide) crème liquide
• Vanille (extrait ou poudre ou gousse)
• 3 g gélatine en feuilles

Le glaçage miroir

• 150 g glucose 
• 150 g sucre
• 75 g eau 
• 150 g chocolat noir
• 100 g lait concentré sucré
• 10 g gélatine en feuille
• colorant 

Chablonage et Décoration

• 50 g de chocolat noir pour le chablonage
• 100 g chocolat noir pour le cerclage et la décoration

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Matériels

• Moule Silikomart Universo 18 cm

Etapes

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Jour J -1

Le beurre de cacahuète

1. Torréfiez les cacahuète à 160° four préalablement chauffé pendant 15 minute
2. Laissez revenir à température ambiante
3. Mixez les cacahuète dans un hachoir avec une lame jusqu’à avoir une pâte: essayez de gardez quelques grumeaux ça donnera du croquant.

Le biscuit cacahuète

1. Montez les blanc avec les deux tiers du sucre en les ajoutant en 3 fois. On obtient une meringue ferme (bec d’oiseau)
2. Montez les jaunes d’œufs avec 1 tier du sucre
3. Ajoutez la farine et les cacahuètes en poudre
4. Ajoutez un tiers des blancs monté au mélange jaunes d’œufs et poudre et on détends le mélange.
5. Ajoutez les deux tiers restant de meringue et on mélange délicatement sans faire tomber les blancs.
6. Ajoutez le beurre (mélangez le à 2 cs de patte et l’ajoutez) et mélangez délicatement
7. Etale sur une plaque de 30×40
8. Cuisson : 12 – 15 min à 200° four préalablement chauffé
9. Découpez 2 disque de 16cm de diamètre et 1 disque de 18cm
10. Faites fondre 30g de chocolat noir et étalez finement sur le disque de 18 cm. Laissez cristallisez quelques minutes à température ambiante ensuite mettez le aux frais.
11. Posez l’un des disque de 16 cm dans un cercle (diam 16 cm). Etalez le beurre de cacahuètes sur 5mm. Posez l’autre biscuit dessus et laissez au congélateur 1 h. Cela fera une sorte d’insert.

La Mousse chocolat blanc Vanille

1. Faites fondre le chocolat blanc
2. Portez à ébullition les 100g de crème liquide en y ajoutant la vanille
3. Ajoutez la gélatine (préalablement ramolli dans l’eau quelques minutes et ensuite bien essoré) à la crème liquide chaude.
4. Faites une ganache au chocolat blanc en ajoutant la crème chaude en 3 fois au chocolat et en mélangeant avec des mouvements circulaire à chaque fois.
5. Laissez refroidir la ganache
6. Montez les 300 g de crème liquide froide en chantilly
7. Une fois la ganache a refroidi (au moins à température ambiante), ajoutez la chantilly et mélangez délicatement

Le montage

Jour J

Le glaçage miroir

1. Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau froide
2. Chauffez le glucose, le sucre et l’eau jusqu’à 104°
3. Ajoutez la gélatine essoré
4. Ajoutez le lait concentré sucré
5. Versez sur le chocolat noir
6. Mixez au mixeur plongeant jusqu’à avoir un mélange homogène brillant sans bulle
7. Laissez refroidir jusqu’à 33° / 34°

Glaçage et décoration

1. Démoulez le gâteau 
2. Déposez le sur une grille et couvrez le de glaçage
3. J’ai opté pour une décoration avec quelques cacahuètes et du chocolat tempéré (cerclage et formes)

BONNE DÉGUSTATION !!!