Encore une recette d’un plat 100% Tunisiens.
On est en janvier, il fait des température négatives, le couscous ou « malthouth » (semoule d’orge) au fenouil est le plat idéal … traditionnellement bien pimenté.
Personnellement je préfère la version avec la semoule d’orge dont je trouve le gout meilleurs… mais c’est aussi très bon avec du couscous classique.
L’ingrédient principal est évidemment le fenouil… plutôt les feuilles…. et sans vouloir en fâcher certains … personnellement j’achète plutôt de l’aneth. C’est ce que je trouve dans le marché ou je fais mes courses… et j’ai toujours pas trouvé de réponses si c’est la même chose qu’on utilise en Tunisie qu’on appelle fenouil (« besbes »). Au goût je vois pas de différence.
Dans la suite je continuerai à appeler ces feuilles du fenouils même si en réalité c’est de l’aneth.
L’avis d’un spécialiste des végétaux est le bienvenue ici.
Bon … loin de ces questions technique … voici la recette.
La recette
Ingrédients
Pour 4 à 6 Personnes
Ingrédients
Pour la Sauce
- 1 gros oignons
- 4 gousses d’ail
- 60 ml huile d’olive
- 4 cs de tomates concentrées
- 1 cs de piment rouge en poudre
- 1 cc de sel
- ¼ cc de tabel karouia (épices tunisienne à base de coriandre et de carvi)
- ¼ cc de poivre
- 400 – 500 ml d’eau
- 4 – 6 mergues (optionnel) ou de la viande séchée
- 2 ou 3 pomme de terrre
- 2 ou 3 carottes
La semoule d’orge
- 400 – 500 g de semoule d’orge (malthouth) ou de couscous
- 1 cc de sel
- 1 cs d’huile d’olive
- Un peu d’eau
Le fenouil frais
- Quelques bouquets de fenouil frais ou d’aneth: il en faut en quantité suffisantes, en France je prends 5 ou 6 bottes et c’est surtout de l’aneth que je trouve mais au goût je ne vois pas de différence par rapport à ce que j’ai mangé en Tunisie.
Etapes
Préparation de la semoule d’orge
- Préparez votre semoule comme d’habitude. Dans mon cas, j’ajoute une cs d’huile, je mélange bien. J’ajoute le sel et je mouille avec de l’eau. Pour le couscous j’ajoute l’équivalent d’un petit vers et je mélange bien. Pour la semoule d’orge je couvre d’eau ensuite j’enlève l’excédent.
- Je laisse reposer la semoule 30 min.
Préparation du fenouil
- Triez les fanes de fenouilles : lidée est d’enlever aux maximul les tiges et de ne garder que les feuilles.
- Coupez finement les feuilles.
- Lavez et bien égouttez les feuilles de fenouil coupées.
- Remplissez le bas d’une couscoussière d’eau et on la porte à ébullition.
- Dans le haut de la couscoussière (le panier à vapeur), posez au fond deux fourchettes en croix et on verse dessus les feuilles de fenouil coupées. (Les fourchettes sont une astuce de grand-mère, à priori ça aide à bien cuire le fenouil).
- Mettez à cuire le haut de la couscoussière à cuire (au-dessus du bas remplie d’eau).
Cuisson de la semoule
- Une fois la semoule d’orge a bien reposé, versez-la sur le fenouil.
- Couvez et laissez cuire 20 – 30 min (jusqu’à ce que la semoule soit bien tendre)
Préparation de la sauce
- Dans un faitout, faites revenir dans l’huile les oignions hachés saisir jusqu’à ce que les oignons soient translucides.
- Ajoutez les gousses d’ail pressés et saisir pendant 2 ou 3 min.
- Ajouter les épices (piment rouge en poudre, tabel et karouia, poivre), le sel
- Ajouter la tomate concentrée et laisser cuire 1ou 2 min
- Si vous utilisez de la viande séchée ajoutez la maintenant.
- Ajouter l’eau et laisser réduire 20 / 30 min à feu moyen : comme la sauce doit être assez épaisse comme celle pour les pattes, j’ajoute la moitié de l’eau au début ensuite j’ajoute petit à petit jusqu’à avoir une sauce pas trop liquide (elle réduira et aura la bonne consistance). Il ne faut pas que soit trop épais non plus.
- Ajoutez les carottes épluchées et coupées juste après avoir ajouté l’eau
- Au bout de 15 / 20 min, ajoutez les pommes de terre épluchées et coupé en quatre.
- Cuire les merguez à la poele et ajoutez les à la sauce.
- Arrêtez la cuisson quand l’huile remonte (et que vous avez une consistance épaisse mais trop).
Finalisation
- Récupérez la semoule, ajoutez suffisamment de sauce et laisser absorber 10/15 min. (Rajoutez de la sauce si besoin pour que la semoule ne soit pas trop sèche).
- Ajoutez si vous le souhaitez de la harissa.
- Ajoutez les feuilles de fenouil à la semoule et bien les mélanger ensemble.
- Dressez dans les assiettes avec les pommes de terres, carottes et merguez
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