L’automne est bien installé … et pour moi c’est toujours la saison préféré pour faire une tarte aux pommes. Surtout qu’on en trouve des très bonnes de saison en plus.
Ici j’ai opté pour une tarte bouquet de roses façon Alain Passard. J’adore cette tarte pour côté un peu pommes brute limites cru qui couvrent le dessus (les roses). Pour le reste, une composition quasi classique des tartes que je fais : pâte sucré, crème noisette et une compotée de pommes.
La recette
Ingrédients
Pour une tarte de 20 cm
Ingrédients
Pâte à tarte sucrée
- 175 g de beurre mou
- 45 g de poudre de noisettes
- 120 g de sucre glace
- 290 g de farine
- 70 g d’œuf (1 grand œuf)
La crème d’amandes
- 50 g de beurre mou
- 50 g de sucre Muscovado
- 50 g d’œuf (1 œuf moyen)
- 50 g poudre de noix
- 10 g crème liquide
- 10 de farine
La compote de Pommes
- 2 Pomme (Golden dans mon cas)
- 2 cs de cassonades
- 1 cs de jus de citron
- Un peu de cannelle
Sirop pour ramollir les pommes
- 200 gr sucre
- 200 gr eau
- 50 gr jus de citron
Les roses de Pommes
- 2 ou 3 pommes rouges
Etapes
- Préparez la crème de noisettes
- Fouette légèrement le beurre mou
- Ajoutez l’oeuf, la poudre de noisettes et le sucre et homogénéisez le mélange sans trop fouetter.
- Ajoutez la farine et la crème liquide et on lisse l’appareil.
- Remplissez une poche à douille avec la crème d’amandes et réservez la au frais le temps de cuire le fond de tarte.
- Le fond de tarte (pâte sucrée et crème d’amandes)
- Faites crémer le beurre au fouet ou au robot
- Ajoutez le sucre glace et la poudre d’amandes et on fouettez le mélange
- Ajoutez un tier de la farine et 1/3 de l’œuf et mélangez jusqu’à avoir un mélange homogène
- Ajoutez le reste de farine et d’œuf et mélangez jusqu’à former une pâte homogène
- Réservez au frais deux heure
- Étalez sur 3mm d’épaisseur et foncez le moule à tarte
- Piquez le fond de la tarte
- Protégez le fond et les bords avec du papier sulfurisé et versez-y des billes d’argiles (ou haricot blanc sec …).
- Cuisson à blanc 20 min à 180°
- Laissez refroidir le fond de tarte 5 – 10 min et démoulez-le délicatement.
- Pochez la crème d’amandes uniformément.
- Cuire à nouveau 10 / 15 min à 180° chaleur tournante.
- Surveillez pendant la cuisson : la crème d’amandes sera légèrement dorée et les bords auront une belle couleur dorée.
- La compoté de pommes :
- Coupez les pommes en petit morceau
- Gardez-en un peu de côté et cuire le reste à feu à feu doux avec la cassonade, le citron et la cannelle
- Une fois les pommes bien caramélisées et qu’elles ont eu une texture fondante, écrasez avec une fourchette
- Ajoutez le reste des pommes et cuire encore 1 ou 2 minutes
- Versez la compotée de pommes sur le fond de tarte garni de crème noisette et lissez jusqu’à hauteur du fond de tarte.
- Les roses en pommes.
- Préparez le sirop en portant à ébullition le sucre, l’eau et le jus de citron.
- Coupez les pommes en lamelle fine de préférence avec une mandoline
- Mettez les pommes dans le sirop chaud 5 à 10 min.
- Mettez 4 ou 5 lamelles sur une ligne en couvrant la moitié de chaque lamelle par la suivante.
- Enroulez pour former les roses.
- Placez les roses en pommes sur la tarte et répétez l’opérations jusqu’à la couvrir entièrement.
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