Encore une recette plein dans le thème de la fin du mois de Décembre : Tiens une bûche!!!

Cette recette peut servir même hors période de fête:

Si vous aimer le citron cette recette est ce qu’il vous faut.

Ici je teste une poudre de yuzu pour parfumer une ganache montée… le résultat est intéressant … ici j’en mets très peu donc ça parfume légèrement.

Si vous n’avez pas de la poudre de yuzu, les zestes de citron sont suffisant… et le curd citron c’est ce qui donnera le plus le goût citron.

Le tout donne une bonne recette familiale facile à faire … sans trop de complication en terme de montage ou de décoration. Et surtout une bonne bûche roulée tout en fraicheurs !!!

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Ingrédients

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La ganache monté yuzu citron

• 100 g chocolat blanc
• 50 g + 150 g crème liquide
• 1 cc de poudre de yuzu
• zeste d’un citron bio
• 1 feuille de gélatine

Biscuit amandes

• 100 g sucre semoule
• 4 œufs
• 90 g farine
• 30 g poudre d’amandes
• 40 g de beurre

Le curd citron

• Jus de deux citron
• zeste d’un citon bio
• 4 jaune d’oeufs
• 120 g sucre
• 150 g de beurre mou

Décoration

• brisures d’amandes grillés

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Recette Pas à Pas

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Jour J – 1

La ganache montée citron yuzu acte 1

1. On met la gélatine à ramollir dans de l’eau froide
2. On porte à ébullition les 50 g de crème avec la poudre de yuzu
3. On fait fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro onde (faible puissance) sans dépasser les 40°.
4. On essore la gélatine et on l’ajoute à la crème chaude
5. On verse la crème sur le chocolat en trois fois en mélangeant à chaque fois avec le spatule (du centre vers l’extérieur) : on  obtient un mélange lisse et brillant
6. On ajoute le zeste de citron.
7. On ajoute la crème froide et on mélange bien sans fouetter ou incorporer de l’air
8. On réserve la ganache au réfrigérateur pendant toute une nuit (pas dans le compartiment à glace)

Jour J

Le biscuit amandes

1. On fait fondre le beurre et on laisse revenir à température ambiante
2. On sépare les blancs et les jaunes des œufs
3. On monte les jaunes avec un tiers du sucre
4. On ajoute la farine, la poudre d’amandes et le beurre fondu et on lisse le mélange
5. On monte les blancs en neige assez ferme avec les deux tiers restant de sucre (on l’ajoutant en  trois fois)
6. On ajoute 1/3 de la meringue au sabayon initial pour le détendre
7. On ajoute le reste de la meringue, et on mélange délicatement avec mouvement circulaire sans faire tomber les blancs.
8. On étale le mélange sur une plaque silicone à génoise ou une plaque menu de papier sulfurisé de 30×40 cm sur une épaisseur de 0.5 cm.
9. Cuisson: 15 min à 180° jusqu’à ce que le biscuit ait une légère coloration dorée sur le dessus.
10. On pose le biscuit sur un torchon (ou un papier cuisson) et on le roule
11. On laisse refroidir

Le curd citron

1. On mélange le sucre aux zestes du citron
2. On mélange le jus de citron le sucre (mélangé aux zestes) et les jaunes d’œuf
3. On cuit le mélange à feu doux en fouettant en continue jusqu’à ce que le mélange épaississent: on est à peu près à 85°
4. On laisse refroidir jusqu’à 60°
5. On ajoute le beurre et on lisse le mélange avec un pied mixeur

La ganache montée citron yuzu: acte 2

1. On monte la crème au fouet pendant quelques minutes jusqu’à avoir une crème très aérée et onctueuse.

Le montage

1. On étale le curd citron uniformément sur le biscuit en laissant 2 cm du bord sans crème: on parsème de quelques brisures d’amandes (ou de pépites de chocolat ou de pralins) pour ajouter un peu de croquant
2. On étale les deux tiers la ganache cm en laissant 2 cm du bord sans crème
3. On commence à rouler (on commence du bord avec crème et on termine avec le bord sans crème).
4. On serre la bûche : on la met à l’intérieur d’un papier cuisson et on tire sur un coté en appuyant sur le bas de bûche (couvert avec le papier) avec une règle.
5. On couvre le gâteau roulé avec le tiers de crème restant.
6. On lisse avec un spatule ou un morceau de rhodoïde qu’on tire depuis un bord à l’autre.
7. On laisse refroidir au réfrigérateur 15 / 30 min.

La décoration

1. On couvre la bûche généreusement de brisures d’amandes
2. On découpe les côté pour avoir des bord nets.