Je vous propose aujourd’hui, je pense l’un des meilleurs gâteaux que j’ai fait!!!

Sans surprise, vue le nom de l’article, on met la noisette à l’honneur.

Et encore une fois faire une tarte peut aussi être élégante et présenter comme un entremet.

Comme d’habitude, j’ai opté pour une pâte noisette et non d’un praliné … avec deux crèmes ou plutôt deux ganaches: un classique chocolat noir à la pâte de noisette et une montée au chocolat blanc avec aussi la pâte noisette. Cette dernière je vais l’utiliser pour une recette de macarons noisettes, les mêmes que j’ai utilisé pour la décoration ici.

Niveau visuel, j’étais partie pour un flocage au début. Mais vue le beau aspect un peu moucheté du à la pâte noisette, j’ai abandonnée le flocage pour garder cet aspect plus naturel et juste opté pour un nappage neutre pour protéger la ganache et donner un peu de brillant.

Ci dessous le planning de la préparation.

Jour	Préparation
J-2	Préparation de la ganache montée.
J-1	Finalisation de la ganache montée et blocage au froid.
J	Préparation de la pâte sucré et de la crème aux noisettes Préparation de la ganache chocolat noisettes Préparation du nappage neutre Montage

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Ingrédients

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Pour une tarte de 20 cm

Pâte de noisettes

• 100 g noisette décortiqués
• 10 g de sucre Muscovado

Pâte à tarte sucrée

• 175 g de beurre mou
• 45 g de poudre d’amandes
• 120 g de sucre glace
• 290 g de farine
• 70 g d’oeuf (1 grand oeuf )

La crème noisettes

• 50 g de beurre mou
• 50 g de sucre semoule
• 50 g d’oeuf (1 oeuf moyen)
• 50 g poudre de noisette
• 10 g crème liquide
• 10 farine

Ganache monté noisettes

• 100 g de chocolat couverture Ivoire Valrhona
• 50 g + 150 g de crème liquide
• 50 g pâte noisettes
• 2 g de gélatine en feuilles

Ganache chocolat noir noisettes

• 50 g chocolat noir
• 40 g crème liquide
• 40 g pâte noisette
• Quelques noisettes grillées

Nappage neutre

• 50 g sucre en poudre
• 10 g sirop de glucose
• 30 g d’eau minérale
• 2 g de gélatine en feuilles
• Graines de vanille pour finaliser la décoration (Optionnel).

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Matériels

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• Moule Universo Silikomart 18 cm
• Cercle à tarte de 20 cm

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Recette Pas à Pas

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Jour J – 2

La pâte de noisettes

1. On torréfie les noisettes à 160° four préalablement chauffé pendant 20 minute
2. On laisse refroidir les noisettes
3. On mixe les noisettes avec le sucre dans un hachoir avec une lame jusqu’à avoir une pâte (d’abord on obtient une poudre fine qui au final se transforme en pâte grâce à l’huile rendu par les noisettes)

La ganache montée noisettes acte 1

1. On met la gélatine à ramollir dans de l’eau froide
2. On porte à ébullition les 50 g de crème
3. On fait fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro onde (faible puissance) sans dépasser les 40°.
4. On essore la gélatine et on l’ajoute à la crème chaude
5. On verse la crème sur le chocolat en trois fois en mélangeant à chaque fois avec le spatule (du centre vers l’extérieur) : on  obtient un mélange lisse et brillant
6. On ajoute la pâte de noisettes et on lisse la ganache.
7. On ajoute la crème froide et on mélange bien sans fouetter ou incorporer de l’air
8. On réserve la ganache au réfrigérateur pendant toute une nuit (pas dans le compartiment à glace)

Jour J -1

La ganache montée noisettes: acte 2

1. On monte la crème au fouet pendant quelques minutes jusqu’à avoir une crème très aérée et onctueuse.
2. On remplit le moule en silicone en bien étalant pour chasser les bulles d’air: on lisse bien le dessus qui sera le fond de notre ganache une fois posé sur la tarte. Et on bloque au congélateur toute une nuit. Remarque: On peut simplement pocher la ganache à la poche à douille. Dans cas on peut commencer dès maintenant le reste des étapes (le nappage neutre n’est pas nécessaire dans ce cas).

Le nappage neutre (recette originale ici)

1. On ramollie la gélatine dans l’eau froide
2. On chauffe le sucre l’eau et le glucose jusqu’à 103°.
3. Une fois 103° atteint, hors du feu, on ajoute la gélatine préalablement essoré.

Jour J

La crème aux noisettes

1. On fouette légèrement le beurre mou
2. On ajoute l’oeuf, la poudre de noisettes et le sucre et on homogénéise le mélange sans trop fouetter.
3. On ajoute la farine et la crème liquide et on lisse l’appareil.
4. On remplie une poche à douille avec la crème de noisette et on réserve au frais le temps de cuire le fond de tarte.

Le fond de tarte (pâte sucrée et crème noisettes)

1. On fait crémer le beurre au fouet ou au robot
2. On ajoute le sucre glace et la poudre d’amandes et on fouette le mélange
3. On ajoute un tier de la farine et 1/3 de l’oeuf et on mélange jusqu’à avoir un mélange homogène
4. On ajoute le reste de farine et d’oeuf et on mélange jusqu’à former une pâte homogène
5. On réserve au frais deux heure
6. On étale sur 3mm d’épaisseur et on fonce le moule à tarte
7. On pique le fond de la tarte
8. On protège le fond et les bords avec du papier sulfurisé et on verse les billes d’argiles (ou haricot blanc sec …).
9. On cuit à blanc 30 min à 180°
10. On laisse refroidir le fond de tarte 5 – 10 min et on le démoule délicatement.
11. On poche la crème de noisettes uniformément.
12. On cuit à nouveau 10 min à 200° chaleur tournante.
13. On surveille pendant la cuisson : la crème de noisettes sera légèrement dorée et les bords auront une belle couleur dorée.

La ganache chocolat noisettes

1. On porte à ébullition la crème
2. On fait fondre le chocolat au bain marie ou au micro onde.
3. On verse la crème sur le chocolat en trois fois en mélangeant à chaque fois avec le spatule (du centre vers l’extérieur) : on  obtient un mélange lisse et brillant
4. On ajoute la pâte de noisettes et on lisse la ganache.
5. On étale la ganache sur la tarte et on parsème de noisettes grillées grossièrement hachées.
6. On Lisse à nouveau pour bien enfoncer les bouts de noisettes qui débordent.

Le glaçage et le montage

1. On démoule la ganache montée et on la retourne
2. On chauffe le nappage neutre au bain marie ou au micro-onde sans dépasser les 40°.
3. On démoule l’entremet et on la pose sur une grille (ou un support)
4. On attend que le nappage refroidisse à 30 ° et on nappe la ganache montée.
5. On pose la ganache glacé sur le tarte délicatement.

Décoration

1. On couvre les bord entre la ganache monté et le bord de la tarte avec des noisettes grillé grossièrement hachés.
2. J’ai décoré le dessus avec du chocolat tempéré, quelques macarons et des peaux de noisettes.

BONNE DÉGUSTATION !!!