Faire une bûche sans glaçage miroir… comprendre surtout sans colorant  … c’est ça le défi que je me suis lancé. Je me suis orienté donc vers une déco … j’avoue que j’ai vu sur le net … et j’ai toujours voulu tester: incruster des motifs (dans mon cas ici des points) dans mon buche qui viendra « décorer » la surface de la buche en crème. Pour ajouter un peu de brillance, j’ai juste nappé ma buche de glaçage neutre. Niveau saveurs, j’ai opté  pour un grand classique, la pistache et les fruits rouges ; ici un confit framboises et cerises. J’ai parfumé la crème avec une pâte pistache maison très allégé en sucre. Bon l’ensemble est simplement une tuerie !!!

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Ingrédients

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Pour 1 bûche de 25 cm Pâte Pistache

• 100 g pistache
• 10 sucre Muscovado
• quelques gouttes d’extrait d’amande amère

Ganache monté chocolat blanc pistache

• 100 g chocolat blanc
• 50 g + 150 g crème liquide
• 1 feuille de gélatine
• 50 g pate pistache

Biscuit Pistache

• 4 oeufs
• 100 g sucre
• 90 g farine
• 30 g poudre de pistaches
• 40 g beurre fondu

Pate sucrée (une partie uniquement sera utilisé)

• 200 g farine
• 120 g beurre
• 80 g sucre glace
• 25 poudre d’amandes (ou de pistaches)
• 1 oeuf

Confit de framboises cerises

• 150 g cerises dénoyauté
• 150 g framboises entières
• 25 g Vitrpris
• 50 g  + 25 g sucre
• Un filet de jus de citron

Nappage neutre

• 200 g sucre en poudre
• 50 g sirop de glucose
• 150 g d’eau minérale
• 10 g de gélatine en feuilles
• Graines de vanille pour finaliser la décoration (Optionnel).

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Matériels

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• Moule pour bûche glacé Magic Bûche de Silikomart : J’utilise le tapis lisse et une feuille de papier guitare légèrement plus petite que le tapis

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Recette Pas à Pas

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Jour J – 2 

La ganache montée chocolat blanc: acte 1

1. On met la gélatine à ramollir dans de l’eau froide
2. On chauffe à ébullition les 50 g de la crème 
3. On fait fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro onde (faible puissance) sans dépasser les 40°.
4. On essore la gélatine et on l’ajoute à la crème chaude
5. On verse la crème sur le chocolat en trois fois en mélangeant à chaque fois avec le spatule (du centre vers l’extérieur) : on  obtient un mélange lisse et brillant
6. On ajoute la crème froide et on mélange bien sous fouetter ou incorporer de l’air
7. On réserve la ganache au réfrigérateur pendant toute une nuit (pas dans le compartiment à glace).

Jour J-1

Le biscuit pistache

1. On sépare les blancs du jaunes pour les 4 oeufs
2. On monte les jaunes  avec  1/3 du  sucre et jusqu’à avoir  un mélange épais blanchâtre
3. On ajoute  la farine et la poudre de pistache aux  jaunes montés et on mélange
4. On ajoute le beurre fondu et on mélange
5. On monte les blancs en meringue avec les 2/3 du sucre qu’on ajoute en trois fois
6. On ajoute 1/3 de la meringue au premier mélange pour le détendre un peu.
7. On rajoute le reste de meringue et mélangeant délicatement avec des mouvement circulaire.
8. On étale sur une rectangle de 40×30 cm
9. Cuisson:12 min à 200° 

La pâte de pistaches

1. On fait torréfier les pistaches à 170° pendant 15 ou 20 min jusqu’à qu’elle est une belle couleur brune claire.
2. On les mixe, avec le sucre, au mixeur électrique jusqu’à avoir une pâte homogène.
3. On ajoute l’extrait d’amandes amères et on mixe encore un peu.

La ganache montée chocolat blanc pistache:  acte 2

1. On monte la crème au fouet pendant quelques minutes jusqu’à avoir une crème très aérée et onctueuse
2. On ajoute la moitié de la pâte pistache et on fouette un peu pour bien l’incorporer
3.  On remplie une poche à douille et on réserve de côté

Confit de fraises framboises

1. On met sur feu moyen les de cerises et les framboises avec les 50 g de sucre et un filet de jus de citron.
2. Au bout de 5 min on mixe le mélange au mixeur plongeant.
3. On filtre au chinois pour enlever les pépins et la peau et on remet sur le feu.
4. On mélange les 25 g de sucre et le Vitpris et on l’ajoute au coulis.
5. On continue la cuisson à feu moyen pendant 5 min.
6. On réserve de coté jusqu’à ce que ça commence à figer.

Le montage

1. On prélève une partie du confit et on remplie une poche à douille
2. On poche quelques points de confit de tailles différentes sur le papier guitare et on le réserve de coté jusqu’à ce que le confit fige.
3. On découpe un rectangle de biscuit au dimension du moule à buche : ca sera pour le bas.
4. On étale le confit restant sur le reste de biscuit et on enroule le biscuit: ca sera l’insert. On bloque au congélateur une heure.
5. On étale délicatement une couche de 0.5 à 1 cm  de crème sur le papier guitare: il faut étalement pour ne pas laisser des bulles d’air mais sans toucher le points de confit poché.
6. On monte chemise notre moule avec le tapis (et les embouts) et on pose par dessus le papier guitare.
7. On remplie avec la moitié de la crème.
8. On sort l’insert (biscuit roulé) et on le pose au centre du moule (on découpe le surplus s’il est trop grand) par dessus la crème et on l’enfonce légèrement pour monter la crème sur les côté.
9. On complète avec le reste  de crème pour couvrir complètement l’insert.
10. On pose le carré de biscuit par dessus la crème et on presse légèrement.
11. On bloque toute une nuit au frais.

Le nappage neutre (recette originale ici)

1. On ramollie la gélatine dans l’eau froide
2. On chauffe le sucre l’eau et le glucose jusqu’à 103°.
3. Un fois 103° atteint, hors du feu, on ajoute la gélatine préalablement essoré.
4. On prélève à peu près 50g, et on conserve le reste dans un pot fermé (on le referme une fois le mélange refroidie) comme une confiture quelques semaine au frigo.

Jour J

La pâte sucrée 

1. On travaille le beurre pommade au fouet jusqu’à obtenir une texture crémeuse
2. On ajoute l’œuf et on fouette légèrement pour l’incorporer au mélange sucre beurre.
3. On mélange la farine (tamisée) et la poudre de pistache
4. On ajoute les poudre au mélange beurre-sucre-œuf et on mélange en coupant la pâte et sans la travailler jusqu’à avoir un texture homogène
5. On reforme une boule et on l’enveloppe dans du film alimentaire
6. On réserve au frigo pendant 30 min à 1h

Cuisson de la pâte sucré

1. On étale la pâte sucré de tarte sur une épaisseur de 3 – 4 millimètres.
2. On découpe un rectangle au dimension de la bûche de
3. On cuit la pâte sucrée  20 – 30 minutes  à 180°. Je cuit ma pâte en deux silpain pour avoir une pâte cuites bien uniformes et une beau visuel (sorte de cadrillage imprimé sur la pates sucré).

Le glaçage

1. On chauffe le nappage neuter au bain marie ou au micro-onde sans dépasser les 40°.
2. On démoule la bûche et on la pose sur une grille
3. On attend que le nappage refroidisse à 30 ° et on nappe la bûche.

Finalisation

1. On étale le reste de pâte  pistache sur le biscuit
2. On pose la buche nappée par dessus

La décoration J’ai décoré ma bûche avec deux embout de chocolat tempéré et des décors de chocolat. Le chocolat est décoré avec une feuille transfert BONNE DÉGUSTATION !!!