C’est la première fois que j’essaie le Yuzu.

J’ai pas encore eu la possibilité d’avoir le vrai fruit mais j’ai utilisé l’Inspiration Yuzu de Valrhona et en ganache monté c’est très très bon!!!

Cet entremet je l’ai fait pour la fête des mère et ça été un succès. L’association noisette Yuzu est parfaite. Petite astuce, pour apporter le goût noisette j’ai pas utilisé du praliné mais de la pâte de noisettes avec très peu de sucre. Je garde ainsi le goût des noisettes avec le sucre en moins.

Comme la majorité de mes recettes d’entremets voici le planning de réalisation.

Jour	Préparation
J-2	Préparation de la ganache montée.
J-1	Finalisation de la ganache montée Préparation de la pâte de noisettes Préparation du biscuit noisettes Préparation de la ganache chocolat noisette Montage de l’entremet
J	Glaçage miroir et cerclage en chocolat

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Ingrédients

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Pour un moule de 18 cm

Pâte de noisettes

• 100 g noisette décortiqués
• 10 g de sucre Muscovado

Biscuit noisettes

• 3 blancs d’œufs
• 3 jaune d’oeufs
• 75 g de sucre en poudre
• 50 g de farine
• 25 g de poudre de noisettes
• 15 g pâte de noisettes
• 30 g beurre

Ganache monté yuzu

• 150 g chocolat Inspiration Yuzu Valrhona
• 75 + 225 g crème liquide
• Vanille (extrait ou poudre ou gousse)
• 3 g gélatine en feuilles

Ganache chocolat noisette

• 80 g chocolat noir
• 40 g crème liquide
• 15 g

Croustillant noisettes

• 15 g de crêpes dentelles
• 25 g noisette grillés haché grossièrement
• 50 g de pâte de noisettes
• 15 g de chocolat blanc

Le glaçage miroir

• 150 g glucose 
• 150 g sucre
• 75 g eau 
• 150 g chocolat blanc 
• 100 g lait concentré sucré
• 10 g gélatine en feuille
• colorant 

Chablonage et Décoration

• 50 g de chocolat noir pour le chablonage
• 100 g chocolat noir pour le cerclage et la décoration

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Matériels

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• Moule Silikomart Universo 18 cm

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Recette Pas à Pas

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Jour J – 2

La ganache monté Inscpiration Yuzu acte 1

1. On met la gélatine à ramollir dans de l’eau froide
2. On porte à ébullition les 75 g de crème
3. On fait fondre le chocolat Inspiration Yuzu au bain marie ou au micro onde (faible puissance) sans dépasser les 40°.
4. On essore la gélatine et on l’ajoute à la crème chaude
5. On verse la crème sur le chocolat en trois fois en mélangeant à chaque fois avec le spatule (du centre vers l’extérieur) : on  obtient un mélange lisse et brillant
6. On ajoute la crème froide et on mélange bien sans fouetter ou incorporer de l’air
7. On réserve la ganache au réfrigérateur pendant toute une nuit (pas dans le compartiment à glace)

Jour J -1

La pâte de noisettes

1. On torrifie les noisettes à 160° four préalablement chauffé pendant 20 minute
2. On laisse refroidir les noisettes
3. On enlève la peau (Optionnel: moi de mon côté je l’ai gardé)
4. On mixe les noisettes avec le sucre dans un hachoir avec une lame jusqu’à avoir une pâte (d’abord on obtient une poudre fine qui au final se transforme en pâte grâce à l’huile rendu par les noisettes)

Le biscuit noisettes

1. On monte les jaunes d’oeufs avec 1 tiers du sucre
2. On ajoute la pâte de noisettes
3. On ajoute la farine, les noisettes et on termine avec le beurre en lissant le mélange
4. Au robot muni du fouet je monte les blanc avec les deux tiers du sucre en les ajoutant l en 3 fois. On obtient une meringue ferme (bec d’oiseau)
5. On ajoute un tiers des blancs monté au mélange jaunes d’oeufs et poudre et on détends le mélange.
6. On ajoute les deux tiers de meringue et on mélange délicatement sans faire tomber les blancs.
7. On étale sur une plaque de 30×40
8. Cuisson : 12 – 15 min à 200° four préalablement chauffé
9. On découpe 3 cercle  de 16 cm  de diamètre.

La ganache chocolat noir noisettes

1. On fait fondre le chocolat noir
2. On porte la crème à ébullition
3. On ajoute la crème au chocolat en trois fois en mélangeant (émultionnant).
4. On ajoute la pâte de noisettes et on lisse le mélange.
5. On pose un disque de biscuit au fond d’un cercle de 16cm et on coule la ganache par dessus.
6. On réserve au congélateur pour 1 ou 2 heures

Le croustillant noisettes

1. On fait fondre le chocolat blanc sans trop le chauffer
2. On ajoute la pâte de noisettes et on lisse le mélange
3. On ajoute les crêpes dentelles émiettés et les noisettes haché
4. On étales le croustillant sur le dernier disque de biscuit et on réserve au frais

La ganache montée Inspiration Yuzu: acte 2

On monte la crème au fouet pendant quelques minutes jusqu’à avoir une crème très aérée et onctueuse

Le montage

Jour J

Le glaçage miroir

1. On met la gélatine à gonfler dans de l’eau froide
2. On met à chauffer le glucose le sucre et l’eau jusqu’à 104°
3. On ajoute la gélatine essoré
4. On ajoute le lait concentré sucré
5. On verse sur le chocolat noir
6. On mixe au mixeur plongeant jusqu’à avoir un mélange homogène brillant sans bulle
7. On laisse refroidir jusqu’à 33° / 34°

La décoration

1. On démoule le gâteau 
2. On le dépose sur une grille et on glace
3. J’ai opté pour une décoration avec du chocolat tempéré: double cerclage et formes.

BONNE DÉGUSTATION !!!