Pour mon premier fraisier de l’année, j’ai décidé de m’attaquer à un vrai chef d’oeuvre … celui du chef et meilleur ouvrier de France : Christophe Renou. Et surtout, c’est le fraisier avec lequel il a gagné le concours.

J’ai essayé de reproduire le visuel très typique de roulé vertical … mais j’ai modifié un peu la recette … pour utiliser des bases qui sont plus rapide à faire. Le résultat est certes loin de celui du chef, mais reste comme même très bon !!!

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Ingrédients

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Pour un entremet de 6 / 8 personne

Génoise noisette

• 4 œufs
• 100 g de sucre en poudre
• 90 gr de poudre de farine
• 30 gr de poudre de noisettes
• 40 g de beurre

Ganache monté chocolat blanc vanille amandes

• 110 g de chocolat blanc
• 300 g de crème liquide
• 100 g de lait d’amandes
• Vanille (extrait ou poudre ou gousse)
• 6 g de gélatine en feuilles

Confit de fraises framboises

• 200 g fraises entières
• 100 g framboises entières
• 25 g Vitrpris 
• 50 g  + 25 g sucre
• Un filet de jus de citron

Pâte sucré (Recette de Christophe Felder)

• 200 g farine
• 120 g beurre
• 80 g sucre glace
• 25 poudre d’amandes
• 1 oeuf

Croustillant

• 100 g de pâte sucré
• 40 g de crêpes dentelles
• 70 g de chocolat blanc

Nappage neutre

• 200 g sucre en poudre
• 50 g sirop de glucose
• 150 g d’eau minérale
• 10 g de gélatine en feuilles
• Graines de vanille pour finaliser la décoration (Optionnel).

Décoration

• Quelques fraises

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Recette Pas à Pas

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Jour J – 1

La ganache monté chocolat blanc vanille amandes acte 1

1. On met la gélatine à ramollir dans de l’eau froide
2. On chauffe à ébullition la moitié de la crème avec la vanille et on laisse infuser 5 minute
3. On fait fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro onde (faible puissance) sans dépasser les 40°.
4. On essore la gélatine et on l’ajoute à la crème chaude
5. On verse la crème sur le chocolat en trois fois en mélangeant à chaque fois avec le spatule (du centre vers l’extérieur) : on  obtient un mélange lisse et brillant
6. On ajoute la crème froide et le lait d’amandes et on mélange bien sans fouetter ou incorporer de l’air
7. On réserve la ganache au réfrigérateur pendant toute une nuit (pas dans le compartiment à glace)

Jour J

La génoise noisettes

La ganache montée chocolat blanc vanille: acte 2

On monte la crème au fouet pendant quelques minutes jusqu’à avoir une crème très aérée et onctueuse

Confit de fraises framboises

1. On met sur feu moyen les de fraises et les framboises avec les 50 g de sucre et un filet de jus de citron.
2. Au bout de 5 min on mixe le mélange au mixeur plongeant.
3. On mélange les 25 g de sucre et le Vitpris et on l’ajoute au
4. On continue la cuisson à feu moyen pendant 5 min.
5. On réserve de coté jusqu’à ce que ça commence à figer.

La pâte sucrée noisettes

1. On travaille le beurre pommade au fouet jusqu’à obtenir une texture crémeuse
2. On ajoute l’œuf et on fouette légèrement pour l’incorporer au mélange sucre beurre.
3. On mélange la farine (tamisée), la poudre de noisettes
4. On ajoute les poudre au mélange beurre-sucre-œuf et on mélange en coupant la pâte et sans la travailler jusqu’à avoir un texture homogène
5. On reforme une boule et on l’enveloppe dans du film alimentaire
6. On réserve au frigo pendant 30 min à 1h
7. On étales sur un tapis de cuisson sur 0,5 cm.
8. Cuisson: 30 min à 180°. jusqu’à avoir une belle couleur

Le croustillant

1. On mixe la pâte sucrée en poudre fine
2. On fait fondre le chocolat blanc
3. On émiette les crêpes dentelles et on la mélange à la poudre de pâte sucré et le chocolat blanc qui va servir de liant.

Le montage

1. On étale le confit de fraises framboises (une fois refroidie et bien pris) sur la génoise.
2. On laisse prendre au congélateur pendant 30 minutes à 1 heure.
3. Une fois le confit bien figé, on étale sur le rectangle de génoise couvert de confit la ganache monté (on réserve quelques cuillères pour le montage finale) sur une épaisseur de 0.5 cm.
4. On laisse prendre au congélateur 30 minutes à 1 heure.
5. On découpe 4 bandes de 4 cm de largeur sur toutes la longueur du rectangle de génoise (40 cm) et 2 bandes de 4,5 cm.
6. On commence à enrouler les bandes de 4 cm de largeur en spirale (on laisse un vide au milieu), on serrant bien. On colle les jonctions entre deux bandes avec un peu de ganache (qu’on a réservé de côté).
7. On termine avec les deux bandes de 4,5 cm de largeur.
8. On laisse prendre au frais pendant 30 minutes à 1 heure.
9. On couvre les bandes roulé de 4 cm de croustillant, jusqu’à hauteur des contours des bandes de 4,5 cm.
10. On remet au congélateur 15 min.

Le nappage neutre (recette originale ici)

1. On ramollie la gélatine dans l’eau froide
2. On chauffe le sucre l’eau et le glucose jusqu’à 103°.
3. Un fois 103° atteint, hors du feu, on ajoute la gélatine préalablement essoré.
4. On prélève à peu près 50g, et on conserve le reste dans un pot fermé (on le referme une fois le mélange refroidie) comme une confiture quelques semaine au frigo.

La décoration

1. On retourne l’entremet: croustillant vers le bas. Maintenant on une surface à hauteur égale.
2. On nappe le dessus de nappage neutre au pinceau.
3. On ajoute quelques graines de vanille dans le nappage, et on nappe le contour de biscuit.
4. On finalise la décoration avec quelques fraises au centre et sur le dessus.

BONNE DÉGUSTATION !!!