J’ai mis du temps avant de republier une recette de macarons. Une petite revue s’imposait. En conclusion j’ai surtout baissé ma température de cuisson (et allongé le temps de cuisson). La raison: la température que j’utilisais était trop élevé et abîmait la couleur de mes coques.

Mon autre résolution est d’utiliser une poudre d’amande très fine : fini la poudre d’amande du super marché d’en face et la perte de temps à la tamiser … pour un résultat pas toujours garantie.

Finalement, le résultat est plutôt au rendez vous !!!

Coté ganache … rien  de bien révolutionnaire … mais une valeur sure: ganache à la framboise. A vrai dire c’est pas vraiment une ganache vu qu’il n’y a pas de crème dedans. C’est simplement du chocolat couverture ivoire mélangé avec du coulis de framboise fixé à la gélatine.

C’est simple … efficace … et surtout très bon !!!

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Ingrédients

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Pour 30 – 40 macarons

La Meringue Italienne

• 2 x 55 g blanc d’œuf
• 150 g de sucre
• 50 g d’eau
• une pointe de colorant (facultatif)

Le Tant pour Tant

• 150 g de poudre d’amande tamisé
• 150 g de sucre glace tamisé

Le coulis de framboises

• 350 g framboises
• 75 g de sucre
• 75 g eau
• 1 filet de jus de citron

La ganache chocolat blanc framboises

• 200 g chocolat blanc
• 140 g coulis de framboises
• 2 feuille de gélatine

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Recette pas à pas

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Pour les coques

1) On commence par la meringue italienne

• On met à cuire le sucre semoule et l’eau
• On monte au robot à faible vitesse 55 gr de blanc d’œuf
• Quand le sucre atteint 116° on augmente la vitesse du robot
• Quand le sucre est à 118°, on arrête la cuisson, on baisse la vitesse du robot et on verse le sirop en filet sur les blancs sans toucher le fouet
• Une fois tout le sirop versé, on augmente la vitesse du robot au maximum
• On ajoute les 55 gr de blanc restant et on continue de fouetter quelques minutes jusqu’à avoir un bec d’oiseau.  C’est un peu avant que le bec d’oiseau se forme quand met le colorant : quand la meringue commence à se tenir.

2) On tamise ensemble la poudre d’amande et le sucre glace et on les ajoute à la meringue

3) On remplace le fouet du robot par la feuille et on mélange 1 minute à vitesse moyenne. Le mélange doit faire le ruban

4) On finit le macaronage à la main si nécessaire

5) On remplie une poche muni d’une douille lisse de 9 – 10 mm.

6) On poche sur une plaque muni d’un papier sulfurisé ou un tapis de cuisson

7) On tape la plaque un peu sur le plan de travail pour faire tomber la pointe et faire sortir les bulles d’air.

8) Le croutage : j’ai laissé  30 minutes / 1 heure  jusqu’à ce qu’en touchant avec le doit une coque le doigt reste sec

9) La cuisson : 18 minutes à 145° chaleur tournante.

10) On attend que les coques soit froides avant de les décrocher.

Le Coulis de framboises

1) On mets sur feu moyen les framboises, l’eau, le sucre et le jus de citron pendant 10 minutes

2) Au mixeurs plongeant on transforme le mélange en purée qu’on passe au chinois pour enlever les pépins. On obtient une purée lisse

3) On laisse réduire à feu moyen (15 / 20 minutes) jusqu’à avoir une consistance assez épaisse.

Pour la ganache chocolat blanc framboises

1) On fait fondre le chocolat blanc sans trop le chauffer.

2) On chauffe le coulis de framboises et  on ajoute la gélatine préalablement ramollie et essorée.

3) On verse le coulis en 3 fois sur le chocolat en émultionnant. Il faut obtenir une ganache lisse et brillante.

4) On laisse refroidir à température ambiante et ensuite au réfrigérateur pendant 1 ou 2 heures.

5) On remplie une poche à douille avec la ganache et on garnit les macarons: on détend la ganache avant de remplir la poche (on la chauffe très légèrement si elle est trop prise).

Comme toujours, on laisse les macarons de côté une nuit avant de les déguster!!!