Encore une recette de tarte !!!

Et celle la est un grand classique … la tarte au citron !!!

Quand je me suis décidé à faire cette tarte j’avais en tête d’essayer la tarte de mon chef préféré Cyril Lignac. Mais finalement, j’ai revu mes ambitions à la baisse, on ne prenant que la recette de la crème … et c’est ce qu’on appelle une tuerie !!!!

J’ai associé la crème à une pâte sucrée … toujours du chef Lignac … et une crème d’amande parfumé au zeste de citron (j’y ai mis les zestes d’un beau gros citron).

Cette crème d’amandes raisin parfumé était une première … et le résultat est plutôt assez réussi.

Le tout ensemble était une vrai réussite !!!

Coté décoration … une telle tarte le méritait bien … un joli disque de chocolat blanc … emporté pièce par ci par la et « floqué » avec un spray velour jaune.

Ingrédients

Pour un cercle à tarte de 20 cm

La pate sucrée (la moitié sera utilisé)

175 g beurre pomade
25 g poudre d’amandes
20 g poudre de noisettes
120 g sucre glace
290 g farine
1 oeuf

La crème amande noisette (la moitié sera utilisé)

125 g beurre pommade
125 g sucre
100 g de poudre d’amandes
60 g de poudre de noisette
15 g de farine
2 œufs
Zestes d’un citron bio

La crème citron

150 g d’oeufs (3 oeufs moyen)
150 g de sucre
Zestes d’un citron bio
120 g de jus de citron
1 feuille de gélatine
225 g de beurre

Décoration

100 g chocolat blanc
Spray effet velour jaune

Recette Pas à Pas

La pate sucrée noisette

On travaille le beurre pomade au fouet jusqu’à obtenir une texture crémeuse
On ajoute l’oeuf et on fouette légèrement pour l’incorporer au mélange sucre beurre.
On mélange le la farine (tamisée), la poudre d’amandes , la poudre de noisette, le cacao (tamisé) et le sucre
On ajoute les poudre au mélange beurre-sucre-oeuf et on mélange en coupant la pâte et sans la travailler jusqu’à avoir un texture homogène
On reforme une boule et on l’enveloppe dans du film alimentaire
On réserve au frigo pendant 30 min à 1h

La crème citron

On met la gélatine à ramollir dans de l’eau froide
Dans une casserole, on mélange les oeufs, le sucre, les zestes du citron et le jus de citron.
On fait chauffer jusqu’à 85°
Hors du feu on ajoute la gélatine préalablement essoré.
On laisse refroidir jusqu’à 60°.
On ajoute le beurre froid coupé en dés.
On mixe au mixeur plongeant et on réserve au réfrigérateur

La crème amandes noisettes

On blanchie le beurre pommade au fouet jusqu’à avoir une texture crémeuse
On ajoute le sucre on continue de fouetter jusqu’à bien incorporer la sucre au beurre
On ajoute la poudre d’amandes et la poudre de noisette et la farine tamisé
On ajoute l’œuf et on mélange jusqu’à avoir un mélange homogène
On réserve au frigo 30 min à 1h
On remplie une poche à douille avec la crème

Cuisson du fond de tarte

On étale le fond de tarte sur une épaisseur de 3 – 4 millimètres et on la fonce dans le moule à tarte. On appuie bien sur les coté et surtout on essaie d’avoir un angle bien droit entre le fond et les coté du moule. On enlève l’excédent au couteau. On pique à la fourchette le fond de tarte.
On poche la crème amandes noisette à l’intérieur sur cercle sur une épaisseur de 0.5 cm.
On cuit le fond le fond de tarte 20 – 30 minutes à 180°.
Pour un meilleur visuel, comme j’utilise un cercle à tarte, une fois la pâte un peu coloré, j’enlève le cercle à tarte. Je badigeonne au pinceau de jaune d’oeuf et je prolonge la cuisson de 10 min à 200°. J’obtiens alors une belle couleurs dorée.

Montage et décoration

Une fois la tarte (fond et crème) refroidi, on remplie une poche à douille avec la crème citron et on dresse toutes la surface de crème d’amandes noisettes de boule de crème citron.
On tempère le chocolat blanc, et une fois à point, on l’étale sur du papier guitare sur 2 ou 3 mm.
Une fois le chocolat devient mat, on découpe une cercle de 18 cm.
On emporte pièce à l’intérieur de ce cercle de 18cm, différent cercle de différente taille.
On couvre d’un deuxième papier guitare ou de papier cuisson, on pose une plaque par dessus et on reserve au frais.
Une fois le chocolat bien cristallisé, on le « floque » au spray velour (sur la face qu’on va garder en haut).
On dépose le cercle délicatement sur la crème au citron (attention à bien le centrer).