Grand amateur de café et de chocolat, je vous propose aujourd’hui un gâteau très inspiré de l’opéra. En fait la différence est uniquement le biscuit (j’ai remplacé le biscuit Joconde par une génoise) et le glaçage chocolat par un miroir caramel.

J’ai opté pour une crème au beurre meringue italienne CBMI parfumé au café.

La gâteau est assez gourmand … mais avec la  CBMI on évite le coté un peu écœurant de la crème au beurre.

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Les ingrédients

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Pour un carré de 18 cm.

Génoise rapide

• 3 œufs
• 75 g de sucre glace
• 90 g de farine
• 30 g de beurre fondu

Chablonnage chocolat

• 40 g chocolat noir

Sirop au café

• 100 g sucre
• 100 g eau
• 1 cc jus de citron
• 3 cc café soluble

La crème au beurre au café

• 250 g de beurre pommade
• Extrait de café

Pour la meringue italienne

• 5 blanc d’œuf ou 22 g de poudre de blanc d’œuf déshydraté + 153 g d’eau
• 150 g sucre semoule
• 50 g eau

Ganache chocolat

• 100 g de chocolat noir
• 100 g de crème liquide
• 10 g de beurre
• 10 de miel

Glaçage miroir caramel 

• 175 g sucre
• 175 g eau
• 150 g crème liquide
• 12 g fécule de mais (Maïzena)
• 4 feuille de gélatine (8 g à peu près)

 

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La Recette pas à pas

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Jour J-1

La crème au beurre

1. On met à cuire le sucre et l’eau
2. En met les blancs d’œuf à monter au robot à faible vitesse
3. Une fois le sirop arrive à 116°, on augmente la vitesse du robot au maximum
4. Arrivé à 118°, on met le robot sur une vitesse faible et on verse le sirop en filet sans toucher le fouet.
5. Une fois tout le sirop versé, au met le robot à vitesse maximale et on fouette une dizaine de minute. L’objectif est de bien mélanger le sirop aux blanc, jusqu’à avoir un bec d’oiseau, mais aussi pour refroidir l’appareil.
6. Une fois que la meringue est à température ambiante, même température que le beurre soit aux alentour de 25°, on ajoute le beurre petit à petit tout en fouettant, jusqu’à ce que tout le beurre soit complètement incorporé et qu’on ait une texture lisse.
7. On ajoute l’extrait de café et on fouette un peu jusqu’à qu’elle soit bien mélangé à la crème.

La ganache au chocolat

1. On fait fondre le chocolat noir
2. On porte la crème la crème
3. On ajoute la crème en 3 fois pour créer une émulsion: On mélange du centre vers l’extérieur. Une fois le troisième  tière de crème ajouté on commence à avoir une mélange homogène, lisse et brillant.
4. On ajoute le beurre et le miel et on lisse le mélange
5. On réserve de coté à température ambiante

La génoise rapide

1. Au robot muni du fouet, on monte les œufs entier  avec le sucre jusqu’à avoir un appareil (comme une mousse) quasi blanc
2. On ajoute la farine tamisé et on mélange à la spatule sans faire tomber l’appareil
3. On prélève l’équivalent de 3 cs de l’appareil à génoise qu’on mélange au beurre fondu. On ajoute le mélange obtenu à l’appareil à génoise et on mélange délicatement.
4. On étale sur une plaque sur une épaisseur d’un cm et on cuit 10 – 12  mon à 200° (dessus légèrement doré)
5. Une fois la génoise refroidi on découpe 1 disque de 18 cm et 2 disque de 16 cm

Le Sirop café

1. On porte à ébullition l’eau, le sucre et le jus de citron.
2. On ajoute le café et on laisse réduire 5 à 10 min à feu moyen
3. On réserve de côté pour refroidir à température ambiante.

Le Montage

1. On fait fondre le chocolat et on étale une fine couche sur  le disque de biscuit de 18 cm (chablonnage). On laisse de côté jusqu’à ce que le chocolat cristallise (on peut passer au frigo une fois le chocolat a commencé à cristalliser pour bien le dursir).
2. Pour avoir un dessus le plus possible, on procède avec un montage à l’envers: Je chemise un cercle de 18 cm de Rodhoïde. On couvre le fond de film étirable qu’on étire pour avoir une surface lisse.
3. On étale la première couche de crème au fond et on couvre les coté du cercle: on étale avec une spatule ou avec une cuillère pour ne pas laisser de bulle d’air.
4. On dépose un disque de génoise de 16 cm sur la crème (on appuie un légèrement)
5. On imbibe de sirop café avec un pinceau.
6. On coule la moitié de la ganache au chocolat.
7. On réserve 15 – 30 min au congélateur pour figer un peu la ganache
8. On étale une deuxième couche de crème par dessus la ganache.
9. On dépose le deuxième disque de biscuit de 16 cm qu’on imbibe de sirop au café (on appuie un légèrement).
10. On coule le de la ganache au chocolat.
11. On réserve à nouveau 15 – 30 min au congélateur pour figer un peu la ganache
12. On étale une troisième couche de crème.
13. On imbibe le disque de 18 cm de sirop au café, et on le pose sur la crème face avec chocolat vers l’extérieur.
14. On laisse figer quelques heures au frigo (voir toute une nuit).

Jour J

Le glaçage miroir

1. On prélève 3 / 4  cs d’eau et pour y dissoudre la fécule de maïs.
2. On prépare un caramel à sec avec le sucre: dans une poêle on fait fondre le sucre petit à petit.
3. Une fois tout le sucre caramélisé, on déglace avec le reste d’eau (attention aux éclaboussures)
4. On ajoute la crème et on cuit encore 2 / 3 minutes
5. On ajoute la fécule dilué dans l’eau, et on cuit encore 2 / 3 minutes
6. On passe au chinois pour enlever résidu et bulle d’air et on réserve jusqu’à le mélange refroidisse à 27°.

La décoration

1. Une fois l’entremet parfaitement congelé, on enlève le cercle et le film étarable.
2. On couvre du glaçage (Il faut qu’il soit à 27°)
3. J’ai finit la décoration avec un double cerclage de chocolat noir tempéré et des décors en chocolat tempéré.Comme toujours, pour la décoration il  faut donner libre cours à son imagination !!!

On laisse surtout revenir à température ambiante avant de le déguster pour bien apprécier la crème au beurre.