C’est sans doute pas la première recette de ganache au fruit…mais c’est celle que je préfère. En plus c’est assez facile à faire et peut surprendre un peu a la dégustation. Certains pourront ne pas apprécier l’acidité avec le chocolat noir … Mais je trouve, et led personnes qui l’ont goûté confirmeront, que ça passe plutôt bien. Je rajoute comme même un peu de chocolat au lait.

Pour les coques je reste fidèle à la recette à base de meringue Italienne. Ici pour mettre l’accent sur le chocolat, je saupoudres  légèrement de poudre de cacao.

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Ingrédients

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Pour 30 – 40 macarons

La Meringue Italienne

• 2 x 55 g blanc d’œuf
• 150 g de sucre
• 50 g d’eau
• une pointe de colorant (facultatif)

Le Tant pour Tant

• 150 g de poudre d’amande tamisé
• 150 g de sucre glace tamisé

La purée de framboises

• 300 g framboise
• 50 g de sucre
• 50 g eau

La ganache chocolat noir framboises

• 200 g chocolat noir
• 40 g chocolat au lait
• 200 g purée de framboise

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Recette pas à pas

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Pour les coques

1) On commence par la meringue italienne

• On met à cuire le sucre semoule et l’eau
• On monte au robot à faible vitesse 55 gr de blanc d’œuf
• Quand le sucre atteint 116° on augmente la vitesse du robot
• Quand le sucre est à 118°, on arrête la cuisson, on baisse la vitesse du robot et on verse le sirop en filet sur les blancs sans toucher le fouet
• Une fois tout le sirop versé, on augmente la vitesse du robot au maximum
• On ajoute les 55 gr de blanc restant et on continue de fouetter quelques minutes jusqu’à avoir un bec d’oiseau

2) On tamise ensemble la poudre d’amande et le sucre glace et on les ajoute à la meringue

3) On remplace le fouet du robot par la feuille et on mélange 1 minute à vitesse moyenne. Le mélange doit faire le ruban

4) On finit le macaronage à la main si nécessaire

5) On remplie une poche muni d’une douille lisse de 9 – 10 mm.

6) On poche sur une plaque muni d’un papier sulfurisé ou un tapis de cuisson

7) On tape la plaque un peu sur le plan de travail pour faire tomber la pointe et faire sortir les bulles d’air

Optionnel: J’ai décoré quelques macarons avec des graines de sésames grillé (ceux-là seront garnis aux confit abricots aux sésames).

8) Le croutage (optionnel) : j’ai laissé 15 minutes jusqu’à ce qu’en touchant avec le doit une coque le doigt reste sec

9) La cuisson : 14 minutes à 160° chaleur tournante (à adapter en fonction du four – j’ai changé ma température de cuisson rapport à mes recettes précédente)

10) On attend que les coques soit froides avant de les décrocher du papier sulfurisé.

Le Coulis de framboises

1) On mets sur feu moyen les framboises, l’eau et le sucre pendant 10 minutes

2) On passe au chinois pour enlever les pepins. On obtient une purée lisse

3) On laisse réduire à feu moyen (15 / 20 minutes) jusqu’à avoir une consistance assez épaisse.

Pour la ganache chocolat noir framboises

1) On fait fondre le chocolat noir sans trop le chauffer.

2) On chauffe le coulis de framboises auquel on ajoute la feuille de gélatine préalablement ramollie et essorée.

3) On verse le coulis en 3 fois sur le chocolat en melmélange comme pour une ganache classique. Il faut obtenir une ganache lisse et brillante.

4) On laisse refroidir à température ambiante et ensuite au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures. (à préparer de préférence à faire la veille).

5) On remplie une poche à douille avec la ganache et on garnit les macarons.

Comme toujours, on laisse les macarons de côté une nuit avant de les déguster!!!