Vous diriez encore une recette de macarons !!!

Eh oui … ça reste ma pâtisserie préféré … et  celui de ma fille …  surtout ceux là … et vous aller comprendre pourquoi !!!

D’abords le point technique, ici je teste une ganache au fruit en version  myrtille et chocolat blanc. J’ai comme même ajouté un peu de crème liquide pour diluer un peu le mélange et éclaircir la couleur.

L’autre point la cuisson … depuis un moment je tâtonnais  pour la température de cuisson. J’utilise une toile de cuisson avec emprunte pour macarons. Ça donne des macarons d’environ  3.5 – 4 cm de diamètre. C’est assez pratique et ça donne des macarons assez uniforme … mais de taille assez petite. Certes c’est exactement ce que recherche mais i l fallait ajuster la cuisson. Il fallait que je trouve aussi la bonne température de cuisson est aussi importante pour la couleur. Certain colorant, comme ceux que j’utilise, supporte mal certaine température élevé.

Et nous voilà arrivé au sujet de la couleur … ma famille adore ces macarons … et la raison n’est pas évidente. Et c’est en lien avec l’imagination débordante des enfants …et sans vouloir faire de pub à Disney : le nom officiel de ces macarons à la maison est « macarons de la Reine des Neige ». Le couleur bleu  en est pour quelques choses.

Assez discuté … et place à la recette !!

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Ingrédients

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Pour 30 – 40 macarons

La Meringue Italienne

• 2 x 55 g blanc d’œuf
• 150 g de sucre
• 50 g d’eau
• une pointe de colorant (facultatif)

Le Tant pour Tant

• 150 g de poudre d’amande tamisé
• 150 g de sucre glace tamisé

La purée de myrtille

• 120 g myrtille
• 25 g de sucre
• 25 g eau

La ganache chocolat blanc myrtille

• 100 gr chocolat blanc
• 60 gr purée de myrtille
• 20 gr de crème liquide
• 1 feuille de gélatine

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Recette pas à pas

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Pour les coques

1) On commence par la meringue italienne

• On met à cuire le sucre semoule et l’eau
• On monte au robot à faible vitesse 55 gr de blanc d’œuf
• Quand le sucre atteint 116° on augmente la vitesse du robot
• Quand le sucre est à 118°, on arrête la cuisson, on baisse la vitesse du robot et on verse le sirop en filet sur les blancs sans toucher le fouet
• Une fois tout le sirop versé, on augmente la vitesse du robot au maximum
• On ajoute les 55 gr de blanc restant et on continue de fouetter quelques minutes jusqu’à avoir un bec d’oiseau

2) On tamise ensemble la poudre d’amande et le sucre glace et on les ajoute à la meringue

3) On remplace le fouet du robot par la feuille et on mélange 1 minute à vitesse moyenne. Le mélange doit faire le ruban

4) On finit le macaronage à la main si nécessaire

5) On remplie une poche muni d’une douille lisse de 9 – 10 mm.

6) On poche sur une plaque muni d’un papier sulfurisé ou un tapis de cuisson

 

7) On tape la plaque un peu sur le plan de travail pour faire tomber la pointe et faire sortir les bulles d’air

Optionnel:  J’ai décoré quelques macarons avec des graines de sésames grillé (ceux-là seront garnis aux confit abricots aux sésames).

8) Le croutage (optionnel) : j’ai laissé  15 minutes jusqu’à ce qu’en touchant avec le doit une coque le doigt reste sec

9) La cuisson : 14 minutes à 160° chaleur tournante (à adapter en fonction du four – j’ai changé ma température de cuisson rapport à mes recettes précédente)

10) On attend que les coques soit froides avant de les décrocher du papier sulfurisé.

Le Coulis de myrtille

1) On mets sur feu moyen la myrtille, l’eau et le sucre pendant 10 minutes

2) Au mixeurs plongeant on transforme le mélange en purée qu’on passe au chinois pour enlever la peau. On obtient une purée lisse

3) On laisse réduire à feu moyen (15 / 20 minutes) jusqu’à avoir une consistance assez épaisse.

Pour la ganache chocolat blanc myrtille

1) On fait fondre le chocolat blanc sans trop le chauffer.

2) On chauffe le coulis de myrtille et la crème auquel  on ajoute la feuille de gélatine préalablement ramollie et essorée.

3) On verse le coulis en 3 fois sur le chocolat en émultionnant. Il faut obtenir une ganache lisse et brillante.

4) On laisse refroidir à température ambiante et ensuite au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures. (à préparer de préférence à faire la veille).

5) On remplie une poche à douille avec la ganache et on garnit les macarons.

Comme toujours, on laisse les macarons de côté une nuit avant de les déguster!!!