Voici un gâteau, plutôt une tarte, dont je suis extrêmement fier. En plus il s’agit ici d’un grand classique : La Tarte aux Pommes.

En regardant les photos, la source de mon inspiration est évidente: la Tarte aux Pommes du chef Cédric Grolet. Loin de moi de vouloir imiter le maître, c’est surtout deux point qui m’ont intéressé et que j’ai voulu reprendre:

Evidemment le visuel bien que j’ai choisi, goût familiaux oblige, d’espacer un peu plus la rosace pour ressembler plus à une tarte au pomme classique.
La couche de crème d’amande qui , gourmand comme je suis, ajoute mon intérêt pour ce dessert.

Finalement, un des points dont je suis particulièrement fier c’est mon fond de tarte et le fonçage dans le cercle: Je vous conseille de voir de voir les live du Chef Conticini sur les fond de tarte. Moi ça a changé ma vie!!!

Voici la recette !!!

Ingrédients

Pour un cercle à tarte de 18 cm

Des Pommes

2 grosse pommes Red Chief

Le fond de tarte (la moitié utilisé ici)

250 gr farine
50 gr poudre d’amandes (brutes)
100 gr beurre
100 gr sucre
1 jaune d’oeuf
prévoir 1 deuxième jaune d’oeuf et 1 (ou 2) cs d’eau

La crème d’amandes (la moitié utilisé ici)

50 gr beurre pomade
50 gr sucre.
50 gr de poudre d’amande
10 g de farine.
20 g de crème fleurette.
1 œufs.

La compote de Pommes

1 Pomme (Golden dans mon cas)
2 cs de cassonades
1 cs de jus de citron
un peu de canelle

Sirop pour ramollir les pommes

200 gr sucre
200 gr eau
50 gr jus de citron

Nappage

Nappage neutre ou 1 cs de confiture (abricot de préférence) porté à ébullition avec un peu d’eau.

Recette Pas à Pas

1) On commence par le fond de tarte: je procède comme une pâte sablé

On mélange le la farine,la poudre d’amandes et le sucre
On ajoute le beurre et on mélange des bout des doigts jusqu’à avoir un mélange sablé
On forme un puits et on ajoute le jaune d’oeuf
On mélange en coupant la pâte et sans la travailler
Si le mélange est trop solide (la pâte est trop sèche et ne s’assemble pas) on ajoute le deuxième jaune (et en dernier recourt 1 cs d’eau)
On forme une boule
On fraise la pâte 3 fois sur le plan de travail
On reforme une boule et on l’enveloppe dans du film alimentaire
On réserve au frigo pendant 30 min à 1h

2) On prépare le sirop :

On porte à ébullition le sucre l’eau et le jus de citrons
On réserve de côté le temps de découper les pommes

3) On coupe les pommes en deux, on enlèves le noyau, et on découpe de fines lamelles

4) On mets les lamelles de pommes dans le sirop et on laisse 10 – 15 min : l’objectif est de ramollir les pommes pour pouvoir les plier sans qu’elles ne cassent.

5) On prépare le crème d’amandes

On blanchie le beurre pommade au fouet jusqu’à avoir une texture crémeuse
On ajoute le sucre glace tamisé on continue de fouetter jusqu’à bien incorporer la sucre au beurre
On ajoute l’œuf et on fouette
On ajoute la poudre d’amandes et la farine tamisé et on lisse le mélange
On termine par la crème et on lisse
On réserve au frigo 30 min à 1h
On remplie une poche à douille avec la crème

6) On étale le fond de tarte sur une épaisseur de 3 – 4 millimètres et on la fonce dans le moule à tarte. On appuie bien sur les coté et surtout on essaie d’avoir un angle bien droit entre le fond et les coté du moule. On enlève l’excédent au couteau. On pique à la fourchette le fond de tarte.

7) On poche la crème d’amande à l’intérieur sur cercle sur une épaisseur de 0.5 cm.

8) On cuit le fond le fond de tarte 20 – 30 minutes à 230°. Une fois bien coloré on laisse refroidir un peu avant de démouler.

9) On prépare la compote de pomme:

On coupe une pommes en petit morceau
On laisse compote à feu doux avec la cassonade, le citron et la cannelle
Une fois les pommes bien caramélisé et ont eu un texture fondante, on les écrase avec une fourchette
On cuit encore 1 ou 2 minutes
On verse la compote sur le fond de tarte garni de crème d’amandes et on lisse au spatule jusqu’à hauteur du fond de tarte.

10) La Rosace de Pomme:

On égoutte les lamelles de pommes
On les dépose sur la tarte en rosace en partant de l’extérieur en faisant un cercle complet : chaque lamelle couvre la moitié de la précédente.
On forme la rosace avec des cercle concentrique: J’ai espacé les cercle entre eux, mais vous pouvez les rapprocher un peu plus (comme dans l’originale). Il faut juste prévoir un peu plus de lamelles de pommes.
A la fin on forme une rose avec les lamelles de pommes qu’on met au centre: on forme une bande avec 4 ou 5 lamelles (de même taille et assez fine), chaque lamelles couvre la moitié de celle en dessous d’elle, et on roule la bande.