En ces périodes de fêtes, il m’était indispensable de publier une recette de bûche. Ici c’est ma première.

En général les bûches ça prend pas beaucoup  de temps à faire, surtout si c’est une bûche roulé. Ce qui prend du temps c’est le blocage au froid indispensable pour le montage et la décoration.

En général, il faut prévoir sa bûche  2 jours à l’avance:

Jour	Préparation
J-2	Préparation de l’insert et blocage au froid (Prévoir la ganache si il y en a dans la recette de la bûche)
J-1	Préparation de la crème Préparation du biscuit Préparation du croustillant Montage de la bûche et blocage au froid
J	Glaçage

En conclusion,  c’est beaucoup d’organisation… et un énorme sentiment de satisfaction une fois fini.

Quand je fais une bûche, en général j’essaie d’avoir ces éléments (c’est vrais aussi pour un tout entremet):

• Un crème ou une mousse: mousse bavaroise, ganache monté, crème au beurre. Ici c’est j’ai choisi une ganache montée chocolat blanc vanille tonka
• Un insert: confit de fruit figé à la pectine ou à la gélatine, crémeux. Pour cette recette j’ai opté pour un confit de framboise fixé à la gélatine
• Le biscuit: Il en existe une infinité. Pour cette recette, j’ai choisit un biscuit financier noisette.
• Le croustillant: Il faut y penser, c’est assez intéressant d’avoir une richesse en terme de texture. Je me suis orienté ici vers une valeur sure: la feuillantine praliné.

Voici la recette en détail !!!

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Ingrédients

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Pour 1 bûche de 25 cm

Ganache monté chocolat blanc vanille tonka

• 200 gr chocolat blanc
• 500 gr crème liquide
• Vanille (extrait ou poudre ou gousse)
• Pointe d’un couteau de Tonka rappé
• 2 feuilles de gélatine

Insert Framboise

• 250 gr framboise
• 30 gr sucre
• 2 feuille de gélatine

Biscuit financier noisette

• 50 gr de noisettes grillés
• 25 gr de poudre de noisettes
• 50 gr poudre d’amandes
• 125 gr sucre glace
• 125 gr beurre
• 50 gr farine
• 4 blanc d’œuf

Croustillant feuillantine praliné noisettes

• 50 gr de praliné noisettes
• 30 gr de crêpe dentelles
• 20 gr de chocolat noir
• Quelques noisettes haché

Glaçage Miroir

• 150 gr glucose
• 150 gr de sucre
• 75 gr d’eau
• 150 gr chocolat blanc
• 100 gr lait concentré sucré
• 5 feuille de gélatine
• Colorant alimentaire

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Matériels

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• Moule pour bûche glacé Magic Bûche de Silikomart : J’utilise le tapis lisse
• Moule à Insert Silikomart

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Recette Pas à Pas

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Jour J – 2 

L’insert Framboise

1) On met la gélatine à ramollir dans de l’eau froide

2) On met les framboise et le sucre à compote sur feux deux pour 15 minutes

3) On mélange (avec un spatule ou au mixeur plongeant) pour obtenir un coulis très épais

4) On chinoise la purée pour enlever les pépins.

5) On essore la gélatine et on l’ajoute à la purée de framboise et on mélange bien pour la dissoudre

6) On verse la purée de framboise dans le moule à insert et on bloque une nuit au froid (compartiment à glace).

La ganache montée chocolat blanc vanille tonka : acte 1

1) On met la gélatine à ramollir dans de l’eau froide

2) On chauffe à ébullition la moitié de la crème avec la vanille et la tonka et on laisse infuser 5 minute

3) On fait fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro onde (faible puissance) sans dépasser les 40°.

4) On essore la gélatine et on l’ajoute à la crème chaude

5) On verse la crème sur le chocolat en trois fois en mélangeant à chaque fois avec le spatule (du centre vers l’extérieur) : on  obtient un mélange lisse et brillant

6) On ajoute la crème froide et on mélange bien sous fouetter ou incorporer de l’air

7)  On réserve la ganache au réfrigérateur pendant toute une nuit (pas dans le compartiment à glace).

Jour J-1

Le biscuit financier noisettes

1) On commence par hacher les noisettes grillé grossièrement : l’objectif n’est pas d’avoir une poudre fine mais plutôt des petits morceaux de noisettes (pas trop petit ni trop grand)

2) On prépare le beurre noisette:

On met le beurre à fondre dans une casserole sur le beurre jusqu’à avoir une belle couleur noisette (On évite d’avoir du brûlé surtout).

On réserve le beurre à côté pour refroidir un peu

3) On mélange les poudres : noisettes hachées, poudre de noisettes, poudre d’amandes. On tamise le sucre glace et la farine.

4) On mélange les blancs d’œuf avec un fouet juste pour les mousser un peu : on ne cherche pas à les monter en neige.

5)  On ajoute les blancs d’œuf et on mélange jusqu’à avoir un mélange lisse

6) On ajoute le beurre noisette et on lisse le mélange

7) On remplie une poche à douille avec le mélange et on réserve une heure ou deux au frigo pour que ça refroidisse et qu’on puisse pocher facilement.

8) On poche deux rectangle au dimension de l’insert et au dimension de la bûche (1 cm d’épaisseur à peu près)

9) Cuisson:  15 minutes à 230° four préalablement chauffé. (L’appareil va s »étaler au delà des dimension prévu).

10) On découpe deux rectangle au dimension de l’insert et de la bûche.

Le croustillant feuillantine noisettes

1) On fait fondre le chocolat

2) On mélange le chocolat fondu, le praliné, les crêpes dentelle émiettés et les noisettes hachées

3) On étale la feuillantine praliné sur le rectangle de biscuit au dimension de la bûche.

4) On réserve 1h au froid

La ganache montée chocolat blanc vanille tonka : acte 2

On monte la crème au fouet pendant quelques minutes jusqu’à avoir une crème très aérée et onctueuse

 Le montage

1) On étale une bonne couche de crème sur la parois du  moule de la buche. Comme j’utilise un tapis j’étale bien sur le tapis avant de le mettre à l’intérieur du moule. C’est très important de ne pas avoir de bulle d’air car sinon on aura des trous en démoulant ce qui peut être très gênant pour le glaçage.

2) On rempli le moule jusqu’au tiers  avec la ganache

3) On démoule l’insert et on le pose au centre du moule à bûche.

4) On met par dessus l’insert le carré de financier et on pousse légèrement pour enfoncer un peu plus l’insert et faire sortir les bulle d’air.

5) On remplie le moule de ganache monté jusqu’à 1 cm (voir 0.5 cm) du bord: on lisse bien et on tapote le moule pour évacuer les bulles d’air.

6) On pose le carré de biscuit financier avec la feuillantine (feuillantine en contact avec la ganache). On appuie légèrement pour l’enfoncer un peu.

7) On bloque une nuit au congélateur.

Le glaçage miroir

1) On met la gélatine à ramollir dans de l’eau froide

2) On chauffe à 103° le glucose, le sucre et l’eau

3) On verse le le mélange sucre / glucose sur le lait concentré à travers d’un chinois

4) On essore la gélatine et on l’ajoute au mélange précédent

5) On hache le chocolat et on le verse dans un bol haut et étroit

6) On verse le mélange mélange (encore chaud) glucose/ sucre / lait concentré sur le chocolat

7) On mélange au spatule sans faire de bulle

8) On ajoute le colorant et on mélange au mixeur plongeant. On mélange pendant 3-4 minutes: c’est ce qui va donner le brillant et enlever les bulles d’air.

9) On reverse dans un récipient et on filme au contact. On réserve une nuit au froid.

Jour J

Le glaçage

1) On chauffe le glaçage au bain marie ou au micro-onde sans dépasser les 40°.

2) On démoule la bûche et on la pose sur une grille

3) On attend que le glaçage refroidisse à 33° et on glace la bûche.

La décoration

J’ai décoré ma bûche avec deux embout carrés en dentelle de chocolat et des meringues en forme de champignon. Je ferai un poste spécifique pour la décoration chocolat et la meringue.

BONNE DÉGUSTATION !!!