Avec le début du printemps, il y a  un  gâteau qui s’impose : le fraisier. Et voilà je me lance pour un de mes gâteaux préféré. Quelques fraises achetés au marché, c’est certainement l’élément le plus important pour un bon fraisier.

Ici j’ai pris quelques liberté.

D’abord la génoise, j’ai mis un peu de thé matcha, pas beaucoup mais assez pour avoir un  petit gout de thé subtil dans le biscuit.

Le plus important est la crème mousseline à la pâte de pistache. La pistache ça change tout!!!

J’utilise un cercle haut de 6cm pour mettre trois cercle de biscuit et pas uniquement deux.

Place à la recette !!!

 

---

Ingrédients

---

Pour un cercle de 16 cm de diamètre et 6 cm de hauteur

Les fraises

J’ai utilisé une barquette de 500 gr

La génoise au thé matcha

• 3 œufs
• 75 gr de sucre
• 90 gr de farine
• 15 gr de thé matcha
• 30 gr de beurre fondu

La crème mousseline à la pistache

Pour la crème pâtissière

• 300 g de lait
• vanille, extrait de vanille ou sucre vanillé
• 35 g de maïzena
• 60 g de sucre semoule
• 4 jaunes d’œufs
• 60 gr de beurre doux

Pour la pâte pistache

• 50 gr de pistaches nature mondées.
• 7 gr d’eau
• 25 gr de sucre
• 12 gr de poudre d’amandes
• 1 cuillère à soupe d’huile

Pour faire la crème mousseline

• 160 gr de beurre pommade (à température ambiante)

La pâte d’amande

• 60 gr de poudre d’amande
• 50 gr de sucre glace
• 1 cuillère à soupe de glucose

 

---

Recette pas à pas

---

1) On commence par la crème pâtissière

• On porte à ébullition le lait avec la vanille
• On blanchi ensemble les jaunes d’œuf et le sucre. On ajoute la maïzena et on mélange jusqu’à avoir un mélange homogène.
• On verse le lait chaud sur l’appareil avec les jaunes d’œuf tout en mélangeant au fouet.
• Une fois qu’on a un mélange homogène,  on remet sur feu moyen et on cuit quelques minutes tout en remuant au fouet.
• Dès qu’on a les première bulles, on compte une minute et on arrête la cuisson
• Hors du feu,  on ajoute le beurre en moreau et on mélange au fouet jusqu’à ce que le beurre soit totalement incorporé.
• On filme au contact et on laisse refroidir

2) La pâte pistache 

• On met le sucre et l’eau à cuire en sirop
• On ajoute les pistache: le sirop va enrober les pistaches et cristalliser en une couche blanche
• On laisse quelques minutes sur le feu et ensuite on réserve les pistache à côté jusqu’à refroidissement
• On met les pistaches dans le bol d’un mixeur, on ajoute la poudre d’amande et l’huile.
• On mixe jusqu’à avoir une pâte: d’abord on obtient une poudre et plus on mixe plus on obtient une texture pâteuse. N’hésitez pas à ajouter un peu d’huile de tournesol si la pâte est trop sèche.

3) La génoise au thé matcha

Ici je ne fais pas une génoise dans les normes (au bain marie).

• On monte les œufs avec le sucre jusqu’à avoir un mélange très mousseux
• On rajoute la farine et thé matcha en deux fois,  tamisé, et on mélange délicatement avec des mouvements circulaire pour ne pas faire tomber les œufs.
• On étale sur une plaque de cuisson avec un papier sulfurisé
• Cuisson 15  minutes à 180° four préalablement chauffé
• Une fois cuite, on découpe 3 cercle : 1 cercle de 16 cm et 2 autres légèrement plus petits.

4) La crème mousseline

• Une fois la crème pâtissière est à température ambiante, on la place dans la cuve d’un robot et on  la fouette un peu pour la détendre
• On ajoute la pâte pistache et on fouette encore un peu
• Il est important que la crème et le beurre soit à la même température sinon la crème mousseline va trancher. Si c’est bien le cas, on ajoute petit à petit le beurre en fouettant
• Une fois le beurre complètement incorporé on fouette encore quelques secondes et on réserve la crème de côté.

5) La pâte d’amande

• On mélange la poudre d’amande, le sucre glace et le glucose
• On malaxe bien et on  pétrie jusqu’à avoir une pâte homogène
• On réserve au frais

6) On prépare les fraises

• On choisit les fraises les plus régulière et on les coupes en deux sur la transversale: celles-ci on va les utiliser pour le pourtour du fraisier. On ajuste la hauteur pour avoir toutes les fraises à la même hauteur pour plus de régularité dans  le rendu
• Le reste des fraises on le découpe en dès: Vous pourrez aussi mettre des fraises entière surtout si vous utiliser uniquement deux couches de biscuit.

7) Le montage

• On place un cercle de rhodoïde à l’intérieur d’un cercle à entremet
• On place le biscuit le plus grand au fond du cercle
• On place les demi fraises régulière pour faire le tour intérieur du cercle en les plaquant sur le rhodoïde
• On met la crème, de préférence avec une poche, en commençant par les espaces entre les fraises. On essaie de couvrir les fraises et avec un spatule, on lise en appuyant pour dégager l’air. Cela va servir avoir un contour bien lisse et uniforme.
• On couvre le biscuit de crème et on dépose la moitié des fraises coupés en dès.
• On pose le deuxième cercle. Ici on peut, et c’est plutôt recommandé de puncher (imbiber) le biscuit avec  sirop. Je ne l’ai pas fait mais c’est plus un choix personnel.
• On couvre le deuxième biscuit avec la crème et on dépose le reste de fraise.
• On pose le dernier biscuit (éventuellement punché de sirop) et on couvre de crème à hauteur du cercle.
• On lisse le dessus au spatule
• On met le fraisier au congélateur. Attention pas plus de 10 minutes !! le passage au froid permet juste de pouvoir décoller facilement le rhodoïde et avoir une surface lisse.
• Une fois refroidi on enlève délicatement le cercle, on décolle le rhodoïde et on réserve au frais.

8) La décoration

Pour la décoration j’ai opté pour de la pâte d’amande.  J’étale la pâte d’amande entre deux papiers sulfurisé ou deux feuilles de papier guitare :  épaisseur de de 2-3 millimètres. Je découpe avec le cercle un disque de même diamètre que le gâteau.

Pour ma déco, j’ai découpé à l’emporte pièce de formes sur le disque de pâte d’amande avant de le déposer sur le fraisier. Je mets le disque sur le fraisier et dans les espaces découpés je met un peu  de coulis de fraises.

Maintenant il ne reste qu’à déguster !!!