Allez …encore des macarons!!!

Ici j’ai testé ma recette préférée pour les coques, comprendre à la pistache, avec ma garniture préférée la confiture maison de kiwi.

Le résultat, enfin c’est mon avis, est un vrai régal.

Je reste toujours sur une meringue française. Un jour peut-être je testerai la meringue italienne.

 

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Les ingrédients

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Pour 40 coques de macarons moyens.

La meringue française

• 90 gr de blanc d’oeuf à température ambiante de préférence vieillies (clarifié la veille et laissé à température ambiante)
• 100 gr de sucre glace
• 15 gr de Sucre semoule

Le tant pour tant

• 60 gr de poudre d’amandes
• 60 gr de poudre de pistache
• 120 gr de sucre glace

La confiture maison de kiwi

• 350 gr de kiwi pelé et découpé en cube
• 100 gr de sucre
• 100 gr d’eau
• 20 gr de pectine (moitié d’un sachet de Vitpris d’Alsa par exemple)
• 2  de sucre
• 50 gr d’eau froide

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La Recette pas à pas

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1) Commencez par la garniture

• Mettez les kiwi, les 100 gr d’eau et les 100 gr de sucre sur le feu quelques minutes jusqu’à ce commence à bouillir en remuant.
• Mélangez la pectine, les 2 cs de sucre et l’eau et verser le tout sur la compté de kiwi.
• Laisser quelques minutes sur le feu (j’ai laissé 10 minutes) en remuant et en enlevant la mousse qui remonte avec une cuillère.
• Le mélange ressemble maintenant a une confiture un peu liquide. On le réserve a côté, le temps que la pectine fasse son effet. On obtient alors une texture de confiture assez ferme.

2) Préparez tous les ingrédients pour les coques

• Tamisez la poudres d’amandes et de pistaches séparément: plus la poudre est fine plus les macarons seront lisse.
• Pesez les poudre  après les avoir tamisée.
• Tamiser ensemble  la poudre d’amandes, la poudre de pistaches et les 100 gr de sucre glace.

3) Laissez les poudres de côté et préparer la meringue

Montez les blanc doucement jusqu’à ce qu’il deviennent mousseux..ajoutez le sucre en poudre et continuez à monter…ajoutez en 3 fois le sucre glace ( les 100gr) en continuant de fouetter jusqu’à avoir un bec d’oiseau (en soulevant le fouet).

Si vous utilisez un colorant ajoutez le maintenant et fouettez encore pour bien l’incorporer à la meringue. En general pour les macarons à la pistache je n’aime pas ajouter de colorant. Mais ne vous attendez pas à avoir des coques bien verte!!

4) Versez les poudres sur la meringue en une fois

5) Le macaronage

Versez les poudre en une fois sur la meringue et mélangez …délicatement au début jusqu’à avoir un mélange homogène…ensuite avec en soulevant la plate et en aplatissant.

Il faut obtenir un mélange brillant lisse et qui fasse le ruban quand vous soulevez avec la maryse mais pas liquide.

6) Coucher les macarons

• Mettez l’appareil à macarons  dans une poche a douille avec une douille lisse ( 8 ou 10mm) et pochez sur du papier sulfurisé, un tapis silicone ou silpat mis au dessus d’une plaque à cuisson.
• Tapez votre plaque un peu sur le plan de travail pour sortir les bulles d’air  pour lisser la surface et faire tomber la pointe.

7) Le Croutage 

Laissez 15 minutes dans un endroit sec.  Il faut qu’en touchant avec le bout du doigt la surface votre doigt reste sec.

8) La Cuisson

155° chaleur tournante pour 13 minutes.

 

9) Laissez refroidir les macarons avant de les décoller délicatement.

10) Mettez votre garniture bien refroidi dans une poche à douille en l’ayant travaillé un peu au fouet pour la détendre et la lisser et garnissez vos macarons avec.