Ingrédients

La pâte pistache

• 100 g pistaches vertes émondés
• 100 g +15 g sucre 
• 100 g eau  
• 2 cs huile neutre (pistache ou tournesol) 
• 1 cc extrait d’amandes amères 

Le biscuit joconde

• 110 g oeuf entier soit à peu près 2 oeuf
• 40 g jaune d’oeuf soit à peu près 2 jaune d’oeuf
• 110 g de poudre d’amandes
• 80 g de sucre semoule
• 65 g blanc oeuf (env 2 blancs)
• 50 g sucre semoule
• 50 g de farine

Le confit de framboises

• 200 g Framboise  
• 20 g Pectine (Vitpris Alsa) 
• 30 g + 20 g sucre

Le croustillant pistache

• 40 chocolat blanc  
• 40 crêpes dentelles 
• 50 pate pistache   

La Mousse pistache

• 100 g chocolat blanc  
• 50 + 250 g crème liquide froides
• 4 g gélatine en feuille

Nappage neutre

• 200 g sucre en poudre
• 50 g sirop de glucose
• 150 g d’eau minérale
• 10 g de gélatine en feuilles
• Graines de vanille pour finaliser la décoration (Optionnel).

La décoration

• Cerclage et décors en chocolat

Etapes

La pate pistache (vous pouvez utilisez une pate prêtes)

1. Mettez à bouillir une minute l’eau et les 100 g de sucre
2. Caramélisez 50 g de pistache avec les 15 g de sucre sans cesser de remuer
3. Une fois enrobé de sucre et brillantes, laissez les un peu refroidir
4. Mixez au hachoir muni de la lame les pistaches caramélisé, les pistaches crues
   restantes, l’huile, l’extrait d’amandes amères avec 5 à 6 cs de sirop
5. Mixez jusqu’à avoir une pâte lisse (an ajoute un peu de sirop si besoin)

Le Confit de framboises

1. Mettez les framboises à confire avec 30 g de sucre
2. Passez au chinois le mélange et remettez le à confire
3. Ajoutez le reste de sucre mélangé avec la pectine et portez à ébullition 2 – 3 minutes

Le biscuit Joconde

1. Au robot muni du fouet, fouettez ensemble pendant 15 min les œufs entiers, les jaunes d’oeufs, la poudre d’amandes, les 80g de sucre semoule.
2. Montez les blancs en neige serrés avec les 50 g de sucre semoule.
3. Mélangez les deux appareils délicatement.
4. Ajoutez la farine tamisé
5. Etalez finement sur une plaque de 30×40 et on cuit 10 mon à 200°
6. Découpez 2 disque de 16 cm et un disque de 18 cm 

L’insert

1. Dans un cercle de 16 cm chemisé de rodhoide, posez au fond un disque de biscuit joconde.
2. Versez le confit de framboises et on l’étale
3. Posez le deuxième disque de biscuit
4. Etalez à peu près 50 g de pate pistache et on parsème de pistaches
5. Mettez au congélateur 2 heures minimun

La mousse pistache

1. Mettez la gélatine à ramollir
2. Faites fondre le chocolat blanc
3. Portez la crème à ébullition, ajoutez-y la gélatine essorée et versez en 3 fois sur le chocolat en mélangeant.
4. Ajoutez 50 g de pate pistache et mélangez au mixeur plongeant
5. Montez les 250 g de crèmes froides en chantilly et incorporez la ganache pistache

Le croustillant pistache

1. Faites fondre le chocolat blanc
2. Ajoutez les crêpes dentelles écrasé, la pâte pistache et mélangez
3. Etalez sur le disque de biscuit de 18 cm et laissez figez au froid.

Le glaçage

1. Ramollissez la gélatine dans l’eau froide
2. Chauffez le sucre l’eau et le glucose jusqu’à 103°.
3. Une fois 103° atteint, hors du feu, on ajoute la gélatine préalablement essoré.
4. Laissez refroidir jusqu’à 30° à 35°

Le montage

1. On effectue un montage à l’envers : remplissez le fond sur une épaisseur de 1 cm et le contour du cercle (ou du moule) de mousse et lissez à la spatule pour chasser les bulles d’air.
2. Posez l’insert congelé bien au centre et appuyez légèrement pour l’enfoncez
3. Couvrez de mouse
4. Terminez par le disque de 18 cm (le croustillant vers le haut).
5. Laissez une nuit au congélateur
6. Le jour d’après, démoulez l’entremets et couvrir de nappage neutre

La décoration

1. Ajoutez un cerclage en chocolat et des décors en chocolat et des pistaches