La pâte à choux est un classique que j’adore. Je trouve toujours assez magique la façon dans la pâte gonfle au four. Depuis quelques temps, je suis devenu un adepte de la recette du maître en la matière : le chef Conticini. La recette que j’ai utilisé pour le Paris Brest vient de la page facebook du chef. Vous trouverez le détail et les conseils du chef sur ce lien.
En général quand je vais un Paris Brest, je vais une quantité assez importante surtout pour que je puisse utiliser mon robot. Bon, au final, c’est sans regret, c’est toujours un régal.
En plus de la pâte à choux, pour un bon Paris Brest, il faut une bonne crème. Là j’ai pas suivi la recette du chef, plus par manque de temps, j’ai opté pour une pâtissière praliné classique… mais praliné maison comme même. Et comme toujours c’est une tuerie !!!
Bon assez de discours … place à la recette !!!
La recette
Ingrédients
La pâte à choux
- 125 g d’eau
- 125 g de lait demi écrémé
- 110 g de beurre
- 5 œufs entiers
- 140 g de farine
- 1 cuillère à café bombée de sucre semoule
- 1 cuillère à café rase de sel fin
La Pâte à crumble pour le Paris-Brest
- 40 g de beurre pommade
- 50 g de sucre roux
- 50 g de farine
- 1 pincée de fleur de sel
La pâte de praliné
- 200 gr d’amandes entières brutes
- 135 gr de sucre
- 35 gr d’eau
La crème mousseline praliné
- La crème pâtissière
- 500 ml de lait
- 80 g de jaune d’œufs
- 100 g de sucre
- gousse de vanille ou extrait de vanille ou sucre vanillé
- 30 g farine
- 30 g maïzena
- 200 g beurre pommade
- 50 g pâte de praliné
Etapes
- On commence par la pâte de praliné
- On met le sucre et l’eau à cuire dans jusqu’à atteindre 116°.
- On torréfie les amandes 25 minutes à 150°
- On rajoute les amandes et remue pour bien les enrober avec le sirop
- On continue la cuisson en remuant avec une cuillère en bois, le sirop se transforme d’abords en une couche blanche de sucre qui enrobe les amandes. Petit à petit, le sucre caramélise et devient liquide.
- On verse l’ensemble sur un papier sulfurisé. Attention c’est très chaud!!
- On étale au spatule et on laisse refroidir
- Une fois froid, on mixe jusqu’à obtenir une pâte semi liquide
- La crème pâtissière
- On porte à ébullition le lait
- On fouette les jaunes d’œufs, le sucre et la vanille
- On ajoute la farine et la maïzena et on fouette un peu pour homogénéiser
- On verse le lait sur le mélange précédent
- Et on remet sur feux doux en cuisinant à mélanger au fouet
- On arrête la cuisson quand la crème épaissit et qu’on commence à voir des bulles remonter.
- On filme au contact et on réserve de côté jusqu’à ce que la crème refroidisse et deviennent à température ambiante.
- La pâte à crumble: le craquelin
- On mélange tout les ingrédients ensemble jusqu’à avoir une pâte homogène.
- On étale au rouleau entre deux feuille de papier sulfurisé avec une épaisseur de 2-3 millimètres.
- On laisse refroidir au frais.
- La pâte a choux
- Dans une poêle, sur feu doux, on chauffe le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre jusqu’à ce que tout le beurre fond. Il ne faut faut pas que bout.
- Hors du feu, on ajoute la farine d’un coup, et on mélange avec un spatule en bois: il faut avoir un mélange homogène et assez ferme.
- On remet sur le feu quelques minutes en mélangeant au spatule pour dessécher la pâte.
- On arrête quand on voit un résidu qui colle au fond de la poêle.
- On met la pâte dans la cuve du robot muni de la feuille.
- On mélange au robot a bonne vitesse pour refroidir la pâte.
- On ajoute les œufs un par un en mélangeant au robot: le but est d’avoir une pâte homogène, lisse, brillante qui fasse le ruban.
- On met le mélange dans une poche à douille avec ou sans douille (cannelé ou lisse), et on poche sur une plaque de papier sulfurisé.
- Pour le Paris Brest, je poche 8 choux de 4 cm à l’intérieur d’un cercle de diamètre 16.
- On découpe des cercle de pâte à crumble de 3cm qu’on met au dessus des choux poché.
- Optionnel: pocher des choux plus petit que ceux du Paris Brest (en faire 8) > on va les utiliser comme insert
- On cuit ensuite à 200° pendant 40 minutes: Un conseil, ne jamais ouvrir le four avant que les choux soit cuit: attendez d’avoir une belle couleur doré avant d’ouvrir le four.
- Une fois le cercle de choux est cuit, laissez le refroidir un peu avant de découper les haut des boules (capuchon).
- La crème mousseline praliné
- Une fois la crème pâtissière bien refroidie et revenu à température ambiante, on commence à la fouetter au robot (en augmentant petit à petit la vitesse) jusqu’à avoir une belle texture crémeuse.
- On ajoute le beurre pommade petit à petit en continuant de fouetter à vitesse faible. Attention : Le beurre et la crème doivent être à la même température (température ambiante). Si ce n’est pas le cas la crème va « trancher »
- On ajoute la pâte praliné et continue de fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte de pistaches se mélange à la crème et qu’on obtient une texture bien crémeuse et lisse.
- On remplie les petit choux de pâte praliné
- Le montage
- On poche la crème mousseline dans chaque choux du Paris Brest
- On dépose les petits choux qu’on couvrent de crème.
- On couvre avec la capuchon découpé.
Et voilà !!! reste plus qu’à déguster !!!
patisserchezsoi.com 