Parmis les plats typique pour ne pas dire mythique de ma ville natale Sfax, la « Charmoula » est sans doute pas les plus atypique.

Ce plat est synonyme de fin du Ramadan et de la fête de l’Aïd … dans ma famille au moins c’est le repas du premier jours de l’Aïd el Fitr.

Alors c’est quoi ?

Elle est composé de 3 ingrédients : des ognions rouges, des raisins secs noir et de l’huile d’olive. Et est une sorte de confits d’ognions avec du suc de raisins secs.

On la mange avec un pain de semoule le pain de l’Aïd. Et Surtout accompagné de Moru séché.

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La recette

Ingrédients

La Charmoula

• 500 g raisins secs
• 1.5 kg d’oignons rouges
• 1/2 litre huile d’olivre
• 125 ml d’eau
• 1.5 litre d’eau

Le poisson salé

• Morceau de moru salé

Le pain de l’Aïd

Pour 2 pains de 400 g à peu près. ( J’ai opté pour un grand de 500 g et un petit de 300 g)

• 400 g de semoule fine (ou 2/3 semoule fine et 1/3 semoule moyenne)
• 100 g farine
• 8 g levure de boulangère sèche (à adapter en fonction de la levure)
• 100 g + 150 g d’eau
• 1 cc sucre
• 1 cc rase de curcuma (optionnel)
• 6 g de sel
• 75 g huile neutre ou huile d’olive (optionnel)

Etapes

La charmoula

1. Coupez les oignons en rondelles
2. Mettez les oignons à cuire avec l’huile et les 125 ml d’eau sur feu doux pendant 1h30 deux heure: l’ognions doit devenir translucide et fondant
3. Pendant que les oignons cuisent, préparez le jus de raisins secs:
   • Peassez les raisins secs au hachoir à viandes deux fois en ajoutant si besoin un peu d’eau (des 1.5 litre)
   • En deux ou trois fois, récupérez le suc des raisins secs haché en les passant dans un chinois fin avec un peu d’eau.
4. Une fois les ognions bien cuits, ajoutez le jus de raisins sec.
5. Laissez cuire pendant plusieurs heure (1 journée minimum): on obtient une sorte de sauce noire.
6. D’habitude on ajoute des épices pour la parfumer, comme on les supporte pas bien, je passe cette étapes. Voici les épices qu’on utilise:
   • ½ cuillère à soupe de boutons de roses séchés (Chouch warid ou Chouch il ward)
   • ½ cuillère à café de clou de girofle (Aoud quronfol)
   • 1 cuillère à café de cannelle (Quirfa)

Le Poisson Salée

1. La veille, mettez le poisson salée dans l’eau et le laisser une nuit
2. Coupez des morceau et les enroulez de fil de cuisson.
3. Cuire le poisson dans l’eau (30 min) jusqu’à avoir une chair plus tendre.

Le pain de l’Aïd

1. Diluez la levure dans les 100 g d’eau et on ajoute la cc de sucre.
2. Laissez la levure s’activer (une légère mousse se forme).
3. Mettez la semoule et la farine dans la cuve du robot ou dans un bol si on n’en utilise pas.
4. Optionnel: ajoutez le curcuma.
5. Optionnel: Ajoutez l’huile et on le mélange à la farine comme on ferait pour un sablé.
6. Ajoutez le sel, qu’on le met dans une extrémité loin du centre (et on le recouvre du mélange farine, semoule et huile), et on forme un puit au milieu.
7. A l’intérieur du puits, versez la levure dilué (attention à ne pas la mettre en contact avec le sel).
8. Commencez à pétrir à faible vitesse ( ou à la main) et on ajoute les 150 g d’eau restant petit à petit. La pâte s’assemble et a une texture ni trop dense ni trop liquide : on ajuste si besoin en ajoutant un peu d’eau (trop dense) ou un peu de farine (trop liquide).
9. Pétrissez alors à vitesse moyenne (ou à la main) pendant 10 à 15 min: au départ la pâte est assez collante. Au fur et à mesure du pétrissage, la pâte devient moins collante: on doit obtenir à la fin une pate lisse pas collante.
10. Première pousse: Formez une boule qu’on couvre et on laisse lever 1 heure à température ambiante ou dans un four légèrement chauffé puis éteint si il fait froid.
11. Quand la pâte a doublé de volume, dégazez la et divisez la en 7 bout de poids égale. On façonne des petites boules avec les pâtons, ou comme j’ai fait ici, en 6 grande boule, 3 moyenne et une petite.
12. Chemisez un cercle (20 cm pour 500 g de pâte), du papier sulfurisé, et disposez 1 boule de pâte au centre et les 6 autres autour.
13. Badigeonnez de lait ou d’un mélange lait oeuf et on parsème de quelques graines de sésame (sésame noir dans mon cas). 
14. Deuxième pousse: Laissez lever 30 minutes (même conditions que la première pousse).
15. Cuisson: 30 minutes au four à 200° four préalablement chauffé. 
16. A 10 minute de la fin de la cuisson, on enlève le cercle et la papier sulfurisé pour bien dorer le contour de notre pain.