Les premières fraises commencent à apparaitre sur les étales des super marché.

Même si début mars il est encore trop tôt pour les fraises, la tentation était trop grande … et j’ai eu de la chance de tomber sur de bonne fraises … et là j’ai pas beaucoup réfléchie avant de me lancer dans un fraisier.

Ici c’est la version classique que je vous propose: génoise et crème mousseline avec montage habituel … juste ma petite touche: les pistaches !! Evidemment, j’en mets partout !!! Donc ici ça sera biscuit pistache, crème mousseline pistaches et décoration avec des pistaches. Pas de pâte d’amandes cette fois ci!!!

Le résultat est juste un délice!!!

A refaire quand ça sera la saison des fraises !!!

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Ingrédients

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Pour un cercle de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Les fraises

J’ai utilisé une barquette de 500 g

Le biscuit pistache

• 100 g sucre semoule
• 4 œufs
• 90 g farine
• 30 g poudre de pistaches
• 40 g de beurre

Pâte Pistache

• 50 g pistache
• 10 g sucre Muscovado
• quelques gouttes d’extrait d’amande amère
• Prévoir 1 ou 2 cs d’huile neutre

La crème mousseline praliné

• La crème pâtissière
  • 500 ml de lait
  • 80 g de jaune d’œufs
  • 100 g de sucre
  • gousse de vanille ou extrait de vanille ou sucre vanillé
  • 30 g farine
  • 30 g maïzena
• 200 g beurre pommade
• 50 g pâte de pistaches

La décoration

• des pistaches grossièrement haché ( à peu près 100g)
• quelques fraises

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Recette pas à pas

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Le biscuit pistache

1. On fait fondre le beurre et on laisse revenir à température ambiante
2. On sépare les blancs et les jaunes des œufs
3. On monte les jaunes avec un tiers du sucre
4. On ajoute la farine, la poudre de pistaches et le beurre fondu et on lisse le mélange
5. On monte les blancs en neige assez ferme avec les deux tiers restant de sucre (en l’ajoutant en trois fois)
6. On ajoute 1/3 de la meringue au sabayon initial pour le détendre
7. On ajoute le reste de la meringue, et on mélange délicatement avec mouvement circulaire sans faire tomber les blancs.
8. On étale le mélange sur une plaque silicone à génoise ou une plaque munie de papier sulfurisé de 30×40 cm sur une épaisseur de 0.5 cm.
9. Cuisson : 15 min à 180° jusqu’à ce que le biscuit ait une légère coloration dorée sur le dessus.
10. On découpe 1 disque de 18 cm de diamètre et 2 disques de 16 cm de diamètre (1 des disques sera un assemblage de deux demi-disque).

La crème pâtissière

1. On porte à ébullition le lait
2. On fouette les jaunes d’œufs, le sucre et la vanille
3. On ajoute la farine et la maïzena et on fouette un peu pour homogénéiser
4. On verse le lait sur le mélange précédent
5. Et on remet sur feux doux en cuisinant à mélanger au fouet
6. On arrête la cuisson quand la crème épaissit et qu’on commence à voir des bulles remonter.
7. On filme au contact et on réserve de côté jusqu’à ce que la crème refroidisse et deviennent à température ambiante.

La pâte de pistaches

1. On fait torréfier légèrement les pistaches
2. On les mixe, avec le sucre, au mixeur électrique jusqu’à avoir une pâte homogène. Si on est pressé, on peut ajouter 1 ou 2 cs d’huile neutre dès qu’on commence à avoir une poudre très fine.
3. On ajoute l’extrait d’amandes amères et on mixe encore un peu.

La crème mousseline

1. Une fois la crème pâtissière bien refroidie et revenu à température ambiante, on commence à la fouetter au robot (en augmentant petit à petit la vitesse) jusqu’à avoir une belle texture crémeuse.
2. On ajoute le beurre pommade petit à petit en continuant de fouetter à vitesse faible. Attention : Le beurre et la crème doivent être à la même température (température ambiante). Si ce n’est pas le cas la crème va « trancher »
3. On ajoute la pâte de pistaches et continue de fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte de pistaches se mélange à la crème et qu’on obtient une texture bien crémeuse et lisse.

On prépare les fraises

1. On choisit les fraises les plus régulière et on les coupe en deux sur la transversale : celles-ci on va les utiliser pour le pourtour du fraisier. On ajuste la hauteur pour avoir toutes les fraises à la même hauteur pour plus de régularité dans le rendu
2. Le reste des fraises on le découpe en dés : Vous pourrez aussi mettre des fraises entières surtout si vous utiliser uniquement deux couches de biscuit.

Le montage

1. On chemise un cercle à entremet de 18 cm de Rhodoïd
2. On place le biscuit le plus grand au fond du cercle
3. On place les demi-fraises régulière pour faire le tour intérieur du cercle en les plaquant sur le Rhodoïd
4. On met 1/3 de la crème, de préférence avec une poche, en commençant par les espaces entre les fraises. On essaie de couvrir les fraises et avec une spatule, on lise en appuyant pour dégager l’air. Cela va servir avoir un contour bien lisse et uniforme.
5. On couvre le biscuit de crème et on dépose la moitié des fraises coupés en dés.
6. On pose le deuxième cercle. Ici on peut, et c’est plutôt recommandé d’imbiber le biscuit avec un sirop. Je ne l’ai pas fait mais c’est plus un choix personnel.
7. On couvre le deuxième biscuit avec le deuxième 1/3 de crème et on dépose le reste de fraise.
8. On pose le dernier biscuit (éventuellement imbibé de sirop) et on étale une fine couche de crème et on lisse le dessus avec une spatule
9. On couvre le dessus de pistaches grossièrement haché et je termine la décoration en pochant de la crème mousseline et des fraises.
10. On met le fraisier au congélateur. Attention pas plus de 15 / 20 minutes !! le passage au froid permet juste de pouvoir décoller facilement le rhodoïd et avoir une surface lisse.
11. Une fois refroidi on enlève délicatement le cercle, on décolle le rhodoïd et on réserve au frais.