Loins de moi de me prendre pour le grand chef Cedric Grolet… mais l’inspiration vient évidemment de chez lui.

En fait j’ai fait cet entremet pour mon dernier jours dans mon ancien travail … et là ou je travaille j’ai compté au moins 5 ou 6 rubik’s cube: c’est comme une religion pour certains de mes collègues.

Bon aussi que ça avait vraiment de la gueule un entremet en forme de rubik’s cube.

Pour mon rubik’s cube, j’ai utilisé deux parfums de mousse : mousse chocolat (en deux glaçage avec nappage neutre et chocolat façon rocher) et vanille (nappage neutre).

La même base biscuit, croustillant et insert est la mêmes pour tout les cubes: biscuit noisettes, croustillant praliné feuillantines et insert mange passion.

Ingrédients

Pour cube de 12 cm de côté

Biscuit noisettes

100 g sucre semoule
4 œufs
90 g farine
30 g poudre de noisettes
40 g de beurre

L’insert ananas passion vanille

300 g de jus de passion
une mange coupé en dès
Zestes d’un citron vert
25 g Vitrpris
50 g + 25 g sucre
Un filet de jus de citron
25 g + 25 g d’eau

Mousse vanille

100 g de chocolat blanc de couverture
50 g + 150 g de crème liquide
2 g de gélatine en feuilles
graines d’une gousse de vanille

Mousse chocolat

40 g de chocolat noir
40 g de chocolat au lait
70 g + 150 g de crème liquide
2 g de gélatine en feuilles

Pate d’amandes

50 g amandes
5 g sucre muscovado
1 cc huile neutre (si besoin)

Croustillant amandes

30 g crèpes dentelles
50 g pâte amandes
15 g chocolat lait

Nappage neutre

150 g sucre en poudre
30 g sirop de glucose
90 g d’eau minérale
6 g de gélatine en feuilles
Graines de vanille pour finaliser la décoration (Optionnel).

Glaçage chocolat rocher

100 g chocolat noir
25 g huile neutre
25 g éclat d’amandes

Bases en chocolat

300 g de chocolat noir

Matériels

2 x Moule en silicone cube de 3.5 cm (J’ai utilisé ceux là ) : vous aurez besoin d’au moins 27 cavités

Recette Pas à Pas

Jour J – 2

Le biscuit noisettes

On fait fondre le beurre et on laisse revenir à température ambiante
On sépare les blancs et les jaunes des œufs
On monte les jaunes avec un tiers du sucre
On ajoute la farine, la poudre d’amandes et le beurre fondu et on lisse le mélange
On monte les blancs en neige assez ferme avec les deux tiers restant de sucre (on l’ajoutant en trois fois)
On ajoute 1/3 de la meringue au sabayon initial pour le détendre
On ajoute le reste de la meringue, et on mélange délicatement avec mouvement circulaire sans faire tomber les blancs.
On étale le mélange sur une plaque silicone à génoise ou une plaque menu de papier sulfurisé de 30×40 cm sur une épaisseur de 0.5 cm.
Cuisson: 15 min à 180° jusqu’à ce que le biscuit ait une légère coloration dorée sur le dessus.
On laisse refroidir
On découpe deux carrés de 18 cm

La pâte d’amandes

On fait torréfier les noisettes à 170° pendant 15 ou 20 min jusqu’à qu’elle est une belle couleur brune claire.
On les mixe, avec le sucre, au mixeur électrique jusqu’à avoir une pâte homogène.
On ajoute l’extrait d’amandes amères et on mixe encore un peu.

Le croustillant amandes feuillantines

On fait fondre le chocolat.
On ajoute la pâte d’amandes et les crêpes dentelles émiettées.

Insert passion mangues citron vert

On chauffe ensemble 5 min le jus de passion, les dès de mangues, les zestes de citron vert, le jus de citron et les 50 g de sucre.
On mélange le Vitpris et les 25 g de sucre et on l’ajoute au mélange passion mangue et on porte à ébullition
On pose le premier carré de biscuit noisettes à l’intérieur d’un carré de 18 cm.
On verse le confit de passion mangue citron vert à l’intérieur du carré sur le biscuit
On laisse figer un peu et on couvre avec le deuxième carré de 18 cm.
On étale le croustillant feuillantine sur le biscuit en une fine couche.
On réserve au congélateur quelques heures

Jour J -1

La mousse vanille chocolat blanc

On met la gélatine à ramollir dans de l’eau froide
On porte à ébullition les 50 g de crème avec les graines de vanille
On fait fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro onde (faible puissance) sans dépasser les 40°.
On essore la gélatine et on l’ajoute à la crème chaude
On verse la crème sur le chocolat en trois fois en mélangeant à chaque fois avec le spatule (du centre vers l’extérieur) : on obtient un mélange lisse et brillant
On laisse la ganache refroidir un peu.
On monte le reste de crème en chantilly
On ajoute la chantilly à la ganache et on réserve de côté.

La mousse chocolat

On met la gélatine à ramollir dans de l’eau froide
On porte à ébullition les 70 g de crème
On fait fondre le chocolat noir et le chocolat au lait au bain marie ou au micro onde
On essore la gélatine et on l’ajoute à la crème chaude
On verse la crème sur le chocolat en trois fois en mélangeant à chaque fois avec le spatule (du centre vers l’extérieur) : on obtient un mélange lisse et brillant
On laisse la ganache refroidir un peu.
On monte le reste de crème en chantilly
On ajoute la chantilly à la ganache et on réserve de côté.

Le montage première partie

On sort le biscuit/insert du congélateur et on le découpe en carré de 2.5 cm de côté
On prépare les cubes vanilles (J’en ai fait 11)
- On remplie la cavité du moule silicone à moitié
- On enfonce le cube de. biscuit/insert face croustillant vers le haut: il faut que le croustillant soit au même niveau que le bord du moule.
- On enlève l’excédent de mousse
On répète l’étape 2) avec la mousse chocolat cette fois (J’ai fait 16 cubes).
On réserve au congélateur une nuit.

Le nappage neutre (recette originale ici)

On ramollie la gélatine dans l’eau froide
On chauffe le sucre l’eau et le glucose jusqu’à 103°.
Une fois 103° atteint, hors du feu, on ajoute la gélatine préalablement essoré.

Jour J

Les bases en chocolat

On tempère le chocolat
On l’étale sur une épaisseur de 3 mm sur un papier guitare
Quand le chocolat commence à cristalliser on découpe 3 carrés de 12 cm de côté.
On laisse cristalliser à température ambiante: on pose une plaque par dessus pour éviter que les carrés ne soit gondolé en refroidissant. On les réserve au réfrigérateur pour bien durcir.

Le glaçage rocher

On fait fondre le chocolat
On ajoute l’huile neutre et on lisse le mélange
On ajoute les éclats d’amandes

Montage deuxième partie

On démoule les cubes vanilles et on les glace de nappages neutres
On démoule les cubes chocolat et on glace la moitié de nappage neutre et l’autre moitié de glaçage chocolat rocher.
On dispose les cubes sur les bases en chocolat étages par étages jusqu’à former le cube.