Ça fait un moment … quelques année à vrai dire … que je voulais tester ce gâteau mythique. J’ai découvert cette merveille comme plusieurs passionnés de pâtisseries grâce à l’épreuve de Mercotte du Meilleur Pâtissier.

Dans ce post je ne reproduis pas vraiment tout gâteau mais juste son biscuit… et c’est une belle expérience. C’est mon premier essaie et je pense que la recette va peut être un peu changer dans l’avenir … surtout pour les quantités… mais le principe restera le même.

Si on parle plus en détail de mon entremet: un biscuit Sacher … ça je l’ai dit … en deux couche avec un confit de myrtille, une ganache monté chocolat noir et des noisettes caramélisé pour un peu de croquant.

Ingrédients

Pour un cercle de 18 cm

Biscuit Sacher

200 g de pâte d’amandes
2 œufs
125g de jaunes d’œufs (presque 6 jaune)
75g de sucre glace
180 g de blancs d’œufs
15 g sucre
60 g de farine
60g de cacao amère en poudre
60g de beurre

Confit de myrtilles

250 myrtille
25 g Vitrpris
50 g + 25 g sucre
Un filet de jus de citron

Ganache montée chocolat noir

100 g chocolat blanc
300 g crème liquide

Pour un peu de croquant

25 g de noisettes caramélisé grossièrement hachées

Nappage neutre

200 g sucre en poudre
50 g sirop de glucose
150 g d’eau minérale
10 g de gélatine en feuilles
Graines de vanille pour finaliser la décoration (Optionnel).

Chablonage

30 g chocolat noir

Cerclage et déco en chocolat

200 g chocolat noir

Recette Pas à Pas

Jour J – 1

La ganache montée chocolat noir

On chauffe à ébullition la moitié de la crème avec la vanille et on laisse infuser 5 minute
On fait fondre le chocolat noir au bain marie ou au micro onde.
On verse la crème sur le chocolat en trois fois en mélangeant à chaque fois avec le spatule (du centre vers l’extérieur) : on obtient un mélange lisse et brillant
On ajoute la crème froide et on mélange bien sans fouetter ou incorporer de l’air
On réserve la ganache au réfrigérateur pendant toute une nuit (pas dans le compartiment à glace)

Jour J

Confit de myrtille

On met sur feu moyen les de fraises et les framboises avec les 50 g de sucre et un filet de jus de citron.
Au bout de 5 min on mixe le mélange au mixeur plongeant.
On mélange les 25 g de sucre et le Vitpris et on l’ajoute au
On continue la cuisson à feu moyen pendant 5 min.
On réserve de coté jusqu’à ce que ça commence à figer.

Le biscuit Sacher

On chauffe un peu la pâte d’amande au micro-onde
Au robot muni de la feuille on ramolli la pâte d’amande 1 ou 2 minutes
On ajoute le sucre glace et on mélange un peu pour avoir une sorte de pâte.
On munit le robot du fouet et on ajoute les jaunes et les oeufs entiers.
On fouette le sabayon quelques minutes jusqu’à avoir un mélange blanchâtre.
On monte les blancs en meringue en serrant avec les 15 g de sucre.
On mélange la meringue au sabayon délicatement.
On ajoute la farine et la poudre de cacao tamisé
On mélange délicatement sans faire tomber l’appareil
On fait fondre le beurre (on le laisse refroidir un peu de préférence).
On ajoute le beurre et on homogénéise le mélange.
On étale sur une plaque de 30×40 sur 1 cm d’épaisseur
Cuisson : 12 – 15 min à 200° four préalablement chauffé (Il faut que le dessus soit légèrement doré).
On démoule délicatement
On découpe deux bande de 6 cm de largeur et de 30 cm de longueur
On découpe 2 disques de 18 cm.

La ganache montée chocolat noir

On monte la crème au fouet pendant quelques minutes jusqu’à avoir une crème très aérée et onctueuse

Le nappage neutre (recette originale ici)

On ramollie la gélatine dans l’eau froide
On chauffe le sucre l’eau et le glucose jusqu’à 103°.
Une fois 103° atteint, hors du feu, on ajoute la gélatine préalablement essoré.

Le montage

On fait fondre les 30 g. de chocolat
On étale finement sur un disque de biscuit et on laisse cristalliser à température ambiante. Une fois le chocolat commence à durcir, on met au congélateur 5 ou 10 min.
On sort le biscuit du congélateur et on le retourne (chocolat vers le bas) et on le pose à l’intérieur d’un cercle de 18 cm chemisé de Rhodoïd.
On étale sur le biscuit la moitié du confit de myrtille
On étale ensuite uniformément 1/3 de la ganache monté.
On parsème avec la moitié des noisettes caramélisées
On recouvre avec le deuxième disque de biscuit et on répète les étapes 4, 5.
On lisse le haut du gâteau avec une spatule
On laisse figer 2h au congélateur.
Sur une feuille de papier guitare, on poche avec une douille assez large, le reste de la crème pour couvrir un cercle de 16 cm. On pose une feuille de papier guitare par dessus et on appuie légèrement dessus avec une plaque (on aplatie les pointes des gouttes qu’on a poché). Et on. réserve au congélateur pendant 2h.
On tempère le chocolat et on prépare le cerclage (hauteur 4.5 cm) et la décoration.
On sort l’entremet du congélateur et on le nappe avec le nappage neutre
On sort le disque de crème de 16 cm du congélateur . J’ai utilisé une bombe de flocage pour le couvrir. On peut tout simplement le napper.
On pose le disque de crème au dessus de l’entremet nappé bien centré.
On termine par le cerclage en chocolat et la décoration.