Retour aux fondamentaux avec cette bûche: une bûche roulé à la crème mousseline et aux praliné.

Pour le biscuit, j’ai opté pour une génoise noisette.

Pour le praliné, j’ai ajouté un petit ingrédient en plus: le grué de cacao. Ces brisures de fèves de cacao torréfié ont un goût assez fort. Avec le praliné, ça donne un goût très intense.

Pour la décoration, j’ai opté pour des morceaux de chocolat tempéré qui donne un aspect tronc d’arbre à la bûche … comme une vrai bûche en bois!!

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Ingrédients

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Biscuit noisettes

• 50 g sucre Muscovado
• 50 g sucre semoule
• 4 œufs
• 90 g farine
• 30 g poudre de noisettes
• 40 g de beurre

La pâte de praliné au grué de cacao

• 200 g d’amandes entières brutes
• 135 g de sucre
• 35 g d’eau
• 50 g de grué de cacao

La crème mousseline praliné

• La crème pâtissière
  • 500 ml de lait
  • 80 g de jaune d’œufs
  • 100 g de sucre
  • gousse de vanille ou extrait de vanille ou sucre vanillé
  • 30 g farine
  • 30 g maïzena
• 200 g beurre pommade
• 75 g praliné

Décoration

• 80 g chocolat

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Recette Pas à Pas

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La pâte de praliné au grué de cacao

1. On torréfie les amandes 25 minutes à 150°
2. On met le sucre et l’eau à cuire dans jusqu’à atteindre 116°.
3. On rajoute les amandes et le grué de cacao et remue pour bien les enrober avec le sirop
4. On continue la cuisson en remuant avec une cuillère en bois, le sirop se transforme d’abords en une couche blanche de sucre qui enrobe les amandes. Petit à petit, le sucre caramélise et devient liquide.
5. On verse l’ensemble sur un papier sulfurisé. Attention c’est très chaud!!
6. On étale au  spatule et on laisse refroidir
7. Une fois froid, on mixe jusqu’à obtenir une pâte semi liquide: quand on commence à avoir une des petits morceau pas très fin (pas encore une poudre), du pralins, on prélève 2 ou 3 cs qu’on résèrve de côté.

La crème pâtissière

1. On porte à ébullition le lait
2. On fouette les jaunes d’oeufs, le sucre et la vanille
3. On ajoute la farine et la maïzena et on fouette un peu pour homogénéiser
4. On verse le lait sur le mélange précédent
5. Et on remets sur feux doux en cuisinant à mélanger au fouet
6. On arrête la cuisson quand la crème épaissit et qu’on commence à voir des bulles remonter.
7. On filme au contact et on réserve de coté jusqu’à ce que la crème refroidisse et deviennent à température ambiante.

Le biscuit génoise

1. On fait fondre le beurre et on laisse revenir à température ambiante
2. On sépare les blancs et les jaunes des oeufs
3. On monte les jaunes avec un tiers du sucre (semoule et Muscovado)
4. On ajoute la farine, la poudre de noisettes et le beurre fondu et on lisse le mélange
5. On monte les blancs en neige assez ferme avec les deux tiers restant de sucre (on l’ajoutant en  trois fois)
6. On ajoute 1/3 de la meringue au sabayon initial pour le détendre
7. On ajoute le reste de la meringue, et on mélange délicatement avec mouvement circulaire sans faire tomber les blancs.
8. On étale le mélange sur une plaque silicone à génoise ou une plaque menu de papier sulfurisé de 30×40 cm sur une épaisseur de 0.5 cm.
9. Cuisson: 15 min à 180° jusqu’à ce que le biscuit ait une légère coloration dorée sur le dessus.
10. On pose le biscuit sur un torchon (ou un papier cuisson) et on le roule
11. On laisse refroidir

La crème mousseline

1. Une fois la crème bien refroidie et revenu à température ambiante, on commence à la fouetter au robot (en augmentant petit à petit la vitesse) jusqu’à avoir une belle texture crémeuse.
2. On ajoute le beurre pommade petit à petit en continuant de fouetter à vitesse faible. Attention : Le beurre et la crème doivent être à la même température (température ambiante). Si ce n’est pas le cas la crème va « trancher »
3. On ajoute la pâte praliné et continue de fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce que le praliné se mélange à la crème et qu’on obtient une texture bien crémeuse et lisse.

Le montage

1. On étale les deux tiers la crème sur le biscuit sur une épaisseur de 0.5 cm en laissant 2 cm du bord sans crème
2. On parsème de pralins
3. On commence à rouler (on commence du bord avec crème et on termine avec le bord sans crème).
4. On serre la bûche : on la met à l’intérieur d’un papier cuisson et on tire sur un coté en appuyant sur le bas de bûche (couvert avec le papier) avec une règle.
5. On couvre le gâteau roulé avec le tiers de crème restant (on laisse un peu pour la décoration).
6. On lisse avec un spatule ou un morceau de rhodoïde qu’on tire depuis un bord à l’autre.
7. On laisse refroidir au réfrigérateur 15 / 30 min.

La décoration

1. On tempère le chocolat.
   • On l’étale finement entre deux papier guitare ou deux papier cuisson ( le rendu sera mat dans ce cas).
   • On pose le chocolat étalé dans une gouttière ou on l’enroule autour d’un objet cylindrique.
   • On laisse cristalliser à température ambiante avant de le remettre au frais quelques minutes
   • On enlève le papier et on casse le chocolat pour obtenir des morceaux de 3 ou 4 cm de longueur légèrement arrondies.
2. On coupe deux tranches des deux bout de la bûche: pour avoir une coupe nette.
3. On couvre la couvre avec les morceaux de chocolat pour imiter l’aspect d’un tronc d’arbre.
4. On saupoudre de cacao amère