Des macarons au café ça vous tente ?
Alors moi c’est plus que j’adore … il faut dire que le café c’est l’un de mes parfum préféré en pâtisserie.
Ces macarons ont une particularité : zéro colorant.
C’est un peu mon nouveau cheval de bataille: faire des macarons sans colorant … ou limite avec des colorant naturel.
Mes essaie avec le café n’étant pas une réussite jusqu’à ce que je tombe sur cette recette. C’est de la que j’ai trouvé l’idée de dissoudre le café dans les blanc d’oeuf. Contrairement à la recette, et comme je monte tout les blancs, j´ai ajouté la chicorée au blanc monté eb meringue. L’avantage est de colorer uniformément la meringue, ce que j’ai pas réussi à faire en mettant le café dans la pâte avant macaronage. L´autre option et se faire comme la recette dont j´ainmis le lien: faire une pâte avec led poudres et la moitié des blancs oeufs dans lesquels on a dissout le café.
Pour mes macarons, j’ai plutôt utilisé de la chicorée: chez moi le préfère le goût de la chicorée au café soluble.
Côté garniture, j’ai fait une ganache classique au chocolat blanc parfumé au café (de la chicorée dans mon cas).
Ingrédients
Pour 30 – 40 macarons
La Meringue Italienne
- 2 x 55 g blanc d’œuf
- 150 g de sucre
- 50 g d’eau
- 3 g de café soluble ou de chicorée
Le Tant pour Tant
- 150 g de poudre d’amande tamisé
- 150 g de sucre glace tamisé
La ganache chocolat blanc café
- 200 g chocolat blanc
- 80 g crème liquide
- 1 cc de café ou de chicorée
Recette pas à pas
Pour les coques
- On commence par la meringue italienne
- On dissout le café soluble (ou la chicorée) dans 55 g de blanc d’oeuf
- On met à cuire le sucre semoule et l’eau
- On monte au robot à faible vitesse 55 g de blanc d’œuf (ceux on a mis le café)
- Quand le sucre atteint 116° on augmente la vitesse du robot
- Quand le sucre est à 118°, on arrête la cuisson, on baisse la vitesse du robot et on verse le sirop en filet sur les blancs sans toucher le fouet.
- Une fois tout le sirop versé, on augmente la vitesse du robot au maximum
- On ajoute les 55 g de blanc restant et on continue de fouetter quelques minutes jusqu’à avoir un bec d’oiseau. C’est un peu avant que le bec d’oiseau se forme quand met le colorant : quand la meringue commence à se tenir.
- On tamise ensemble la poudre d’amande et le sucre glace et on les ajoute à la meringue
- On remplace le fouet du robot par la feuille et on mélange 1 minute à vitesse moyenne. Le mélange doit faire le ruban. On finit le macaronage à la main si nécessaire.
- On remplie une poche muni d’une douille lisse de 9 – 10 mm.
- On poche sur une plaque muni d’un papier sulfurisé ou un tapis de cuisson.
- On tape la plaque un peu sur le plan de travail pour faire tomber la pointe et faire sortir les bulles d’air.
-
Le croutage : j’ai laissé 30 minutes / 1 heure jusqu’à ce qu’en touchant avec le doit une coque le doigt reste sec.
- La cuisson : 13 minutes à 140° chaleur tournante. (J’ai changé de température et de temps de cuisson après avoir changé de four).
- On attend que les coques soit froides avant de les décrocher.
La ganache chocolat blanc à la rose
- On fait fondre le chocolat blanc
- On porte à ébullition crème liquide avec le café
- On verse la crème en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant. Il faut obtenir une ganache lisse et brillante.
- On laisse refroidir à température ambiante et ensuite au réfrigérateur pendant 1 ou 2 heures.
- On remplie une poche à douille avec la ganache et on garnit les macarons: on détend la ganache avant de remplir la poche (on la chauffe très légèrement si elle est trop prise).
- Pour chaque macaron, on poche à l’intérieur de la ganache.
- On assemble les macarons
Comme toujours, on laisse les macarons de côté une nuit avant de les déguster!!!
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