Si vous n’êtes pas tunisiens cette recette vous paraitra sans doute intriguente mais sachez le bien faite cette crème est une tuerie !!!
Vous l’avez compris, la on est dans la pure tradition culinaire tunisienne.
Traditionnellement, cette crème , qu’on appelle « Assida », est préparé pour fêter le « Mouled » (la naissance du prophète). Mais rien n’empêche de la faire en dehors de ce cadre. Ma fille l’adore et me le demande assez souvent.
La base est les graines de pin d’Alep qu’on appelle « Zgougou » en Tunisie. On peut acheter les graines bien les nettoyer, les laisser sécher et ensuite de les moudre en pate avec le hachoir à viande.
En général, j’utilise une pâte de ces graines déjà moulu. C’est un bon compromis et ça donne de bon résultat.
L’ustensile à avoir est un tamis très fin pour pouvoir extraire le suc de cette pate avec de l’eau. On Tunisie on l’appelle tamis « Malti ». A défaut, on peut utiliser une passoir aux maille très serrées, et par sécurité de filter par la suite à l’aide d’un linge en soie.
Garder les impureté (il s’agit de bout de coques des graines broyé) donnera de l’amertume à la préparation.
Pour la décoration, la traditionnelle crème pâtissière s’impose. Je vais peut être en choquer plus d’un, pour l »Assida » j’utilise des préparation de crème pâtissière vanille que je ramène de Tunisie. C’est vraiment une habitude dans la famille. Mais une crème pâtissière maison classique fera bien l’affaire.
Les ingrédients
Pour 8 à 10 personnes
Pour la crème au graines de pin d’Alep
- 500 g de pâte de graine de pin d’Alep (« zgougou »): graine de pin d’alep moulu
- 1.5 litre d’eau (prévoir 250 ml à côté)
- 350 g de farine
- 200 g de sucre
Pour la décoration
- 750 g de crème pâtissière
- amandes, pistaches ou noisettes en poudre
- amandes, pistaches, noisette ou pignon de pin entiers
- vermicelle en chocolat, perle de bonbon …
La Recette Pas à Pas
Préparation de la base de la crème de pin d’Alep
- On commence par mélanger la pâte de graine de pin d’Alep à 1/3 de l’eau.
- On mélange avec les mains on malaxant jusqu’à avoir un mélange assez épais mais homogène qu’on laisse reposer 10 ou 15 min.
- On passe le mélange petit à petit à travers un tamis très fin: l’objectif est d’extraire le maximum de suc sans faire faire passer les bout de la coque extérieure des graines. On réserve les reste de côté.
- On répète la même opération 2 ou 3 fois avec ce qui reste après passage au tamis en laissant macérer un peu avec une quantité d’eau (1/3 ou 1/4 de la quantité initiale). On arrête de filtrer quand on obtient une eau plutôt claire, et qu’on ait épuisé toute la quantité d’.eau Il faut éviter de répéter l’opération plus de 3 ou 4 fois, sinon cela risque d’ajouter de l’amertume à la crème.
- Si vous n’avez pas un tamis très fin, vous pouvez utiliser une passoire assez fine au début et de refiltrer ensuite le liquide qu’on obtient à travers un linge en mousseline (faut qu’il est une maille très serré qui permet de filtrer).
Ce qui reste dans le linge, on lui rajoute 250 ml d’eau (en plus des 1.5 litre initiaux) et on le refiltre à nouveau avec le linge pour extraire le maximum de suc.
- On ajoute la farine au suc de graine de pin d’Alep qu’on a extrait.
- On passe le mélange au tamis pour enlever les grumeaux.
La cuisson de la crème
- On cuit à feu doux en mélangeant pendant à peu près 1h tout en mélangeant avec un fouet.
- Au bout de 30 à 45 min de cuisson on ajoute le sucre petit à petit.
- On continue de mélanger au fouet: la crème commence à s’épaissir petit à petit jusqu’à avoir la texture d’une crème pâtissière.
- On arrête la cuisson quand on a les première bulle: en général au bout de 50 ou 55 min de cuisson j’augmente la puissance du feu (plutôt moyen voir fort) et je continue de mélanger au fouet rapidement en faisant des arrêts de temps en temps pour pouvoir détecter les bulles.
- Si rien de se passe au bout d’1h de cuisson, la préparation reste assez liquide, il ne faut prolonger la cuisson. On prélève l’équivalent d’une ou deux louche de crème, on ajoute 2 cs de farine et on mélange. On passe le mélange dans une passoire fine (pour éviter les grumeaux) et on l’ajoute à notre crème. On continue la cuisson 5 minutes: la préparation s’épaissira. On répète cette opération une deuxième fois si ce n’est pas le cas. On cuit encore 5 min et on arrête la cuisson.
- Dès la fin de cuisson on verse la crème dans les bols/ assiettes/vers de service: faut le faire rapidement avant que la crème n’épaississent.
- On laisse refroidir avant de commencer la décoration.
La décoration
- Une fois la crème de pin d’Alep refroidit, on verse l’équivalent de 0.5 cm de crème pâtissière sur la crème de pin d’Alep pour la couvrir complètement. Il vaut mieux que la crème pâtissière soit encore chaude (encore assez liquide) pour la verser facilement sur la crème.
- Une fois la crème pâtissière refroidit, on laisse court à notre imagination pour finir la décoration avec des poudre d’amandes, pistache ou noisettes ou des fruit à coques entier. Les pignon de pin et les pistaches sont généralement très apprécié.
patisserchezsoi.com 