C’est l’automne qui s’installe en ce moment doucement mais sûrement. Même si l’été nous semble bien loin, sur les étales des marchés il y a de quoi se consoler!!!

Je vous propose aujourd’hui une recette de tarte qui mets à l’honneur un de mes fruits d’automnes préféré: le coings … certes pas évident de le manger sans cuisson … moi j’adore mais je crois qu’on n’est pas nombreux à le faire. En confiture c’est un vrai délice.

Pour ma tarte j’ai opté pour un confit allégé en sucre.

Côté fond de tarte, j’ai utilisé la recette habituelle de la pâte sucrée noisette … et pour plus de gourmandise une crème au noix : c’est presque de saison ( vue que j’ai utilisé des cerneaux de noix séchés).

Pour encore plus de gourmandise, je complète le tout par une ganache monté chocolat blanc vanille.

Ci dessous le planning de la préparation.

Jour	Préparation
J-2	Préparation de la ganache montée.
J-1	Finalisation de la ganache montée et blocage au froid.
J	Préparation de la pâte sucré et de la crème aux noisettes Préparation du confit de coings Préparation du nappage neutre Montage

Ingrédients

Pour une tarte de 20 cm

Pâte à tarte sucrée

175 g de beurre mou
45 g de poudre d’amandes
120 g de sucre glace
290 g de farine
70 g d’oeuf (1 grand oeuf )

La crème aux noix

50 g de beurre mou
50 g de sucre Muscovado
50 g d’oeuf (1 oeuf moyen)
50 g poudre de noix
10 g crème liquide
10 farine

Le confit de coings

400 g de coings (épluchés sans noyaux et coupés en dès)
100 g de sucre
1 filet de jus de citron
200 g eau

Ganache montée vanille

100 g de chocolat couverture Ivoire Valrhona
50 g + 150 g de crème liquide
2 g de gélatine en feuilles
graines d’une gousse de vanille

Nappage neutre

50 g sucre en poudre
10 g sirop de glucose
30 g d’eau minérale
2 g de gélatine en feuilles
Graines de vanille pour finaliser la décoration (Optionnel).

Matériels

Cercle à tarte de 20 cm

Recette Pas à Pas

Jour J – 2

La ganache montée vanille acte 1

On met la gélatine à ramollir dans de l’eau froide
On porte à ébullition les 50 g de crème avec les graines de vanille
On fait fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro onde (faible puissance) sans dépasser les 40°.
On essore la gélatine et on l’ajoute à la crème chaude
On verse la crème sur le chocolat en trois fois en mélangeant à chaque fois avec le spatule (du centre vers l’extérieur) : on obtient un mélange lisse et brillant
On ajoute la pâte de noisettes et on lisse la ganache.
On ajoute la crème froide et on mélange bien sans fouetter ou incorporer de l’air
On réserve la ganache au réfrigérateur pendant toute une nuit (pas dans le compartiment à glace)

Jour J -1

La ganache montée vanille: acte 2

On monte la crème au fouet pendant quelques minutes jusqu’à avoir une crème très aérée et onctueuse.
Je mets une plaque au congélateur pour quelle refroidisse.
On remplit une poche à douille avec la ganache monté muni d’une douille lisse assez large. je poche des gouttes de ganaches de taille différente sur une surface équivalente à un disque de 16cm.
Je pose délicatement un disque de papier guitare (16 cm minimum) par dessus la ganache poché. Avec la plaque froide j’appuie légèrement: cela aplatira les pointes de la ganache.
Remarque: Au lieu des étapes 2 à 4 on peut simplement remplir un moule ou un cercle de 16 cm qu’on congèle et on nappe par la suite. On peut simplement pocher la ganache à la poche à douille. Dans cas on peut commencer dès maintenant le reste des étapes (le nappage neutre n’est pas nécessaire dans ce cas).

Le nappage neutre (recette originale ici)

On ramollie la gélatine dans l’eau froide
On chauffe le sucre l’eau et le glucose jusqu’à 103°.
Une fois 103° atteint, hors du feu, on ajoute la gélatine préalablement essoré.

Jour J

La crème aux noisettes

On fouette légèrement le beurre mou
On ajoute l’oeuf, la poudre de noisettes et le sucre et on homogénéise le mélange sans trop fouetter.
On ajoute la farine et la crème liquide et on lisse l’appareil.
On remplie une poche à douille avec la crème de noisette et on réserve au frais le temps de cuire le fond de tarte.

Le fond de tarte (pâte sucrée et crème aux noix)

On fait crémer le beurre au fouet ou au robot
On ajoute le sucre glace et la poudre d’amandes et on fouette le mélange
On ajoute un tier de la farine et 1/3 de l’oeuf et on mélange jusqu’à avoir un mélange homogène
On ajoute le reste de farine et d’oeuf et on mélange jusqu’à former une pâte homogène
On réserve au frais deux heure
On étale sur 3mm d’épaisseur et on fonce le moule à tarte
On pique le fond de la tarte
On protège le fond et les bords avec du papier sulfurisé et on verse les billes d’argiles (ou haricot blanc sec …).
On cuit à blanc 30 min à 180°
On laisse refroidir le fond de tarte 5 – 10 min et on le démoule délicatement.
On poche la crème de noisettes uniformément.
On cuit à nouveau 10 min à 200° chaleur tournante.
On surveille pendant la cuisson : la crème de noisettes sera légèrement dorée et les bords auront une belle couleur dorée.

Le confit de coings

On mets sur feu doux les morceaux de coings, le sucre, l’eau et le filet de jus de citron
On laisse cuire jusqu’à ce que le coings ramollissent et prennent une légère coloration.
On mixe avec un mixeur plongeant
On laisse compoter encore 10 ou 15 min.
On étale le confit de coings uniformément sur la crème aux noix à hauteur du fond de tarte.

Le glaçage et le montage

On chauffe le nappage neutre au bain marie ou au micro-onde sans dépasser les 40°.
On sort la ganache monté du congélateur, on la retourne et on la pose sur une support.
On attend que le nappage refroidisse à 30 ° et on nappe la ganache montée.
On pose la ganache glacé sur le tarte délicatement.

Décoration

J’ai décoré le dessus avec du chocolat tempéré découpé en forme de feuilles.

BONNE DÉGUSTATION !!!

Tarte d’automne