Après ma super tarte aux noisettes, je vous propose la recette de mes macarons noisettes… ceux même que j’ai utilisé pour décorer la tarte.
Ici j’ai opté pour une recette de coques sans colorant. Les coques sont faites de 20% de poudre de noisette et comme pour les macarons chocolat, j’ai remplacé une partie du tant pour tant par de la poudre de cacao amer qui fera office de colorant. La quantité de cacao est plus petite que celle d’un macaron chocolat (vous pouvez je pense utiliser moins que ce que j’ai utilisé ici ).
Pour la garniture j’ai utilisé la même ganache monté chocolat blanc noisette de ma dernière tarte entremet. Personnellement, j’évite les ganaches montées comme garniture car elle ramollissent plus rapidement. Mais une ganache montée est certainement plus légère.
Ingrédients
Pour 30 – 40 macarons
La Meringue Italienne
- 2 x 55 g blanc d’œuf
- 150 g de sucre
- 50 g d’eau
- une pointe de colorant (facultatif)
Le Tant pour Tant
- 117 g de poudre d’amande tamisé
- 29 g noisettes en poudres (tamisé)
- 146 g de sucre glace tamisé
- 8 g cacao non sucré en poudre
Pâte de noisettes
- 100 g noisette décortiqués
- 10 g de sucre Muscovado
Ganache montée noisettes
- 100 g de chocolat couverture Ivoire Valrhona
- 50 g + 150 g de crème liquide
- 50 g pâte noisettes
- 2 g de gélatine en feuilles
Recette pas à pas
Jour J – 1
La pâte de noisettes
- On torréfie les noisettes à 160° four préalablement chauffé pendant 20 minute
- On laisse refroidir les noisettes
- On mixe les noisettes avec le sucre dans un hachoir avec une lame jusqu’à avoir une pâte (d’abord on obtient une poudre fine qui au final se transforme en pâte grâce à l’huile rendu par les noisettes)
La ganache montée noisettes acte 1
- On met la gélatine à ramollir dans de l’eau froide
- On porte à ébullition les 50 g de crème
- On fait fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro onde (faible puissance) sans dépasser les 40°.
- On essore la gélatine et on l’ajoute à la crème chaude
- On verse la crème sur le chocolat en trois fois en mélangeant à chaque fois avec le spatule (du centre vers l’extérieur) : on obtient un mélange lisse et brillant
- On ajoute la pâte de noisettes et on lisse la ganache.
- On ajoute la crème froide et on mélange bien sans fouetter ou incorporer de l’air
- On réserve la ganache au réfrigérateur pendant toute une nuit (pas dans le compartiment à glace)
Jour J
Pour les coques
- On commence par la meringue italienne
- On met à cuire le sucre semoule et l’eau
- On monte au robot à faible vitesse 55 g de blanc d’œuf
- Quand le sucre atteint 116° on augmente la vitesse du robot
- Quand le sucre est à 118°, on arrête la cuisson, on baisse la vitesse du robot et on verse le sirop en filet sur les blancs sans toucher le fouet.
- Une fois tout le sirop versé, on augmente la vitesse du robot au maximum
- On ajoute les 55 gr de blanc restant et on continue de fouetter quelques minutes jusqu’à avoir un bec d’oiseau. C’est un peu avant que le bec d’oiseau se forme quand met le colorant : quand la meringue commence à se tenir.
- On tamise ensemble la poudre d’amande, le sucre glace et le cacao en poudre et on les ajoute à la meringue
- On remplace le fouet du robot par la feuille et on mélange 1 minute à vitesse moyenne. Le mélange doit faire le ruban. On finit le macaronage à la main si nécessaire.
- On remplie une poche muni d’une douille lisse de 9 – 10 mm.
- On poche sur une plaque muni d’un papier sulfurisé ou un tapis de cuisson.
- On tape la plaque un peu sur le plan de travail pour faire tomber la pointe et sortir les bulles d’air.
- Le croûtage : j’ai laissé 30 min/1h: le doit reste sec en touchant une coques.
- La cuisson : 18 minutes à 145° chaleur tournante.
- On attend que les coques soit froides avant de les décrocher.
La ganache montée noisettes: acte 2
- On monte la crème au fouet pendant quelques minutes jusqu’à avoir une crème très aérée et onctueuse.
- On remplie une poche à douille avec la ganache et on garnit les macarons.
- On assemble les macarons
Comme toujours, on laisse les macarons de côté une nuit avant de les déguster!!!
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