Les amateurs des chefs Cyril Lignac et Benoît Couvrand savent de quoi je parle ici: l’incontournable Equinoxe de ces deux chef.

C’est l’un de mes entremets favorie !!!

Ici j’essaie de reproduire les fondamentaux de cet entremet en déviant parfois de l’original.

J’ai suivie donc la recette du livre du chef Cyril Lignac pour la ganache monté, le crémeux caramel (sauf pour un détail : j’ai continué la cuisson après ajout des jaunes d’oeufs). Pour le biscuit j’ai opté pour une dacquoise : c’était plus rapide et plus facile à faire pour moi. Pour le croustillant j’ai gardé quasiment la même recette, pâte sucré inclus, sauf pour le praliné que j’ai remplacé par une pâte noisette (moins sucré je trouve).

Pour le visuel, à défaut de trouver un spray velour gris, j’ai opté pour un glaçage miroir marbré rouge et noir et une décoration avec des tuiles dentelles.

Le résultat est juste une tuerie.

Ci dessous le planning de la préparation.

Jour	Préparation
J-2	Préparation de la ganache montée. Préparation de la pâte de noisettes Préparation de la dacquoise noisettes Préparation du crémeux caramel Montage de l’insert
J-1	Finalisation de la ganache montée Préparation du croustillant noisettes spéculoos Montage de l’entremet
J	Glaçage miroir et cerclage en chocolat

Ingrédients

Pour un moule Melody de chez Déco Relief de 18 cm

Pâte de noisettes (45 g utilisé pour la recette)

100 g noisette décortiqués
10 g de sucre Muscovado

Dacquoise noisettes

75 g blanc d’œufs
65 g de sucre en poudre
50 g amandes en poudre
25 g noisettes en poudre (brutes)

Crémeux Caramel

120 g de sucre semoule
45 g d’eau
255g de crème liquide
60 g de jaune d’oeufs (à peu près 3 oeufs)
6 g gélatine en feuille

Ganache monté Ivoire Vanille

100 g de chocolat couverture Ivoire Valrhona
370 g de crème liquide
Vanille (extrait ou poudre ou gousse)
3 g de gélatine en feuilles

Pâte à tarte sucrée (45 g utilisé pour la recette)

175 g de beurre mou
45 g de poudre d’amandes
120 g de sucre glace
290 g de farine
70 g d’oeuf (1 grand oeuf )

Croustillant spéculos

45 g de pâte à tarte sucrée cuite
45 g de spéculoos
45 g de pâte noisette
15 g beurre de cacao

Le glaçage miroir

150 g glucose
150 g sucre
75 g eau
150 g chocolat blanc
100 g lait concentré sucré
10 g gélatine en feuille
colorant

Tuiles dentelles

80 g eau
30 g huile neutre
10 g farine
Colorant

Matériels

Moule Melody Déco Relief 18 cm

Recette Pas à Pas

Jour J – 2

La ganache monté chocolat blanc vanille acte 1

On met la gélatine à ramollir dans de l’eau froide
On porte à ébullition 100 g de crème
On fait fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro onde (faible puissance) sans dépasser les 40°.
On essore la gélatine et on l’ajoute à la crème chaude
On verse la crème sur le chocolat en trois fois en mélangeant à chaque fois avec le spatule (du centre vers l’extérieur) : on obtient un mélange lisse et brillant
On ajoute la crème froide et on mélange bien sans fouetter ou incorporer de l’air
On réserve la ganache au réfrigérateur pendant toute une nuit (pas dans le compartiment à glace)

La dacquoise noisettes

Au robot muni du fouet je monte les blanc avec 1/3 du sucre en ajoutant le reste en 3 fois. On obtient une meringue ferme (bec d’oiseau)
On ajoute les poudre d’amandes et de noisettes. On mélange délicatement sans faire tomber le mélange.
On étale sur une plaque ou un tapis silicone ou du papier sur 1 cm d’épaisseur : prevoir de pouvoir découper deux carré de 16 cm.
Cuisson : 15 – 20 min à 180° four préalablement chauffé jusqu’à avoir une légère coloration du dessus.
On découpe 2 disques de 16 cm.

Le crémeux caramel

On fait ramollir la gélatine dans de l’eau froide
On prépare un caramel avec le sucre et l’eau
Une fois on a un caramel avec une belle couleur ambré, On chauffe 1/3 de la crème et on l’ajoute au caramel.
On ajoute le reste de la crème froide
On ajoute les jaune d’oeuf et je continue la cuisson 3 min jusqu’à 85°
On mixe avec un mixeur plongeant
On filtre avec un chinois et on ajoute la gélatine préalablement essoré

L’insert

A chemise un carré de 16 cm de film alimentaire et on pose un des disques de biscuit à l’intérieur
On verse le crémeux caramel au dessus du biscuit
On réserve au froid une heure
Au bout d’une heure et si le dessus à commencé à figer on pose le deuxième carré de dacquoise par dessus le crémeux
On réserve la nuit au congélateur

Jour J -1

La pâte de noisettes

On torréfie les noisettes à 160° four préalablement chauffé pendant 20 minute
On laisse refroidir les noisettes
On mixe les noisettes avec le sucre dans un hachoir avec une lame jusqu’à avoir une pâte (d’abord on obtient une poudre fine qui au final se transforme en pâte grâce à l’huile rendu par les noisettes)

La ganache montée Ivoire Vanille: acte 2

On monte la crème au fouet pendant quelques minutes jusqu’à avoir une crème très aérée et onctueuse.

La pâte sucré

On fait crémer le beurre au fouet ou au robot
On ajoute le sucre glace et la poudre d’amandes et on fouette le mélange
On ajoute un tier de la farine et 1/3 de l’oeuf et on mélange jusqu’à avoir un mélange homogène
On ajoute le reste de farine et d’oeuf et on mélange jusqu’à former une pâte homogène
On réserve au frais deux heure
On étale à peu près 60 g de pâte sur une papier sulfurisé ou un tapis silicone et on cuit 10 – 15 min à 180 degré (jusqu’à avoir une belle couleur doré).

Le croustillant noisettes spéculoos

On fait fondre le beurre de cacao
On mixe ensemble le spéculoos, la pâte de noisettes, la pâte sucré et le beurre de cacao jusqu’à avoir ce qui ressemble à une pâte.

Le montage

On étale la moitié de la ganache monté à l’intérieur du moule coeur en veillant à ne pas laisser de bulle d’air.
Je couvre les bords du moule avec la ganache monté et je lisse pour ne pas laisser de bulle d’air.
On pose l’insert ( dacquoise et crémeux) et on appuie légèrement pour faire sortir les bulles d’air.
On couvre avec le reste de ganache monté
On laisse figer 2h ou 3h au congélateur
Une fois la ganache a figé (le dessus qui sera en bas une fois démoulé), on étale délicatement le croustillant sur la ganache monté et on lisse pour avoir une surface bien régulière et lisse.
On laisse au congélateur toute la nuit.

Jour J

Le glaçage miroir

On met la gélatine à gonfler dans de l’eau froide
On met à chauffer le glucose le sucre et l’eau jusqu’à 104°
On ajoute la gélatine essoré
On ajoute le lait concentré sucré
On verse sur le chocolat noir
On mixe au mixeur plongeant jusqu’à avoir un mélange homogène brillant sans bulle
On laisse refroidir jusqu’à 33° / 34°

Les tuiles dentelles

On mixe l’eau, l’huile et la farine au mixeur plongeant
On ajoute le colorant et on mixe encore
Sur une poêle chaude légèrement graissé, on verse une petite quantité d’appareil à tuile
On laisse cuire quelque minutes: une fois cuite les tuiles vont devenir assez solide (pas encore complètement solide) et se détacher facilement
On détache la tuiles avec un couteau ou un spatule et on le pose sur un papier absobant
Les tuiles vont durcir en refroidissant

La décoration

On démoule le gâteau
On le dépose sur une grille et on le glace : Pour une effet marbré du glaçage, je prélève une petite quantité que je colore en noir le reste est coloré en rouge. Cette étape est à faire au moment de faire glaçage. On fait revenir les deux mélanges à 33° / 34°. On verse le glaçage noir dans le glaçage rouge sans mélanger. En glaçant on fait en sorte de tourner le bol contenant le glaçage pour avoir l’effet marbré.
Je finalise la décoration avec les tuiles dentelles.

BONNE DÉGUSTATION !!!

Comme un Equinoxe