Aujourd’hui je vous propose une recette de macarons bien gourmandes et pour moi la plus capricieuses.
Les macarons ont un équilibre assez délicat … et tout addition de corps étranger bouleverse cet équilibre: C’est notamment le cas pour les coques cacao.
J’adore ajouter du cacao au coques … au delà du gout (ça reste assez discret) … cela m’évite d’utiliser des colorants. Mais la difficulté est de trouver le bon dosage.
Comme j’utilise la recette du Chef Christophe Felder, je me suis tourné vers le livre de ce Chef pour chercher la recette de coques macarons au cacao : la recette ici est celle que j’ai trouvé dans le livre « Pâtisserie ».
En garniture, j’ai opté pour du classique simple et efficace ; une ganache classique au chocolat noir.
Les amateurs de chocolat sont bien servis avec cette recette !!!
Ingrédients
Pour 30 – 40 macarons
La Meringue Italienne
- 2 x 55 g blanc d’œuf
- 150 g de sucre
- 50 g d’eau
- une pointe de colorant (facultatif)
Le Tant pour Tant
- 139 g de poudre d’amande tamisé
- 139 g de sucre glace tamisé
- 22 g cacao non sucré en poudre
La ganache chocolat noir
- 200 g chocolat noir 52% cacao
- 180 g crème liquide
Recette pas à pas
Pour les coques
- On commence par la meringue italienne
- On met à cuire le sucre semoule et l’eau
- On monte au robot à faible vitesse 55 g de blanc d’œuf
- Quand le sucre atteint 116° on augmente la vitesse du robot
- Quand le sucre est à 118°, on arrête la cuisson, on baisse la vitesse du robot et on verse le sirop en filet sur les blancs sans toucher le fouet.
- Une fois tout le sirop versé, on augmente la vitesse du robot au maximum
- On ajoute les 55 gr de blanc restant et on continue de fouetter quelques minutes jusqu’à avoir un bec d’oiseau. C’est un peu avant que le bec d’oiseau se forme quand met le colorant : quand la meringue commence à se tenir.
- On tamise ensemble la poudre d’amande, le sucre glace et le cacao en poudre et on les ajoute à la meringue
- On remplace le fouet du robot par la feuille et on mélange 1 minute à vitesse moyenne. Le mélange doit faire le ruban. On finit le macaronage à la main si nécessaire.
- On remplie une poche muni d’une douille lisse de 9 – 10 mm.
- On poche sur une plaque muni d’un papier sulfurisé ou un tapis de cuisson.
- On tape la plaque un peu sur le plan de travail pour faire tomber la pointe et sortir les bulles d’air.
- Le croutage : j’ai laissé 30 minutes / 1 heure jusqu’à ce qu’en touchant avec le doit une coque le doigt reste sec.
- La cuisson : 18 minutes à 145° chaleur tournante.
- On attend que les coques soit froides avant de les décrocher.
Ganache chocolat noir
- On fait fondre le chocolat noir
- On porte à ébullition crème liquide
- On verse la crème en 3 fois sur le chocolat en émultionnant. Il faut obtenir une ganache lisse et brillante.
- On laisse refroidir à température ambiante et ensuite au réfrigérateur pendant 1 ou 2 heures.
- On remplie une poche à douille avec la ganache et on garnit les macarons: on détend la ganache avant de remplir la poche (on la chauffe très légèrement si elle est trop prise).
- On assemble les macarons
Comme toujours, on laisse les macarons de côté une nuit avant de les déguster!!!
patisserchezsoi.com 