L’Opéra … est encore et toujours mon gâteau préféré. Je ne fais pas l’opéra si souvent que je voulait pour une simple raison : la finition de l’opéra est si exigeante que j’ai souvent peur de la rater… surtout pour mon gateau préféré, c’était limite inconcevable.

A défaut de faire le vrai Opéra, je faisais souvent des entremets avec des association café chocoalt.

Mais aujourd’hui c’est la vrai recette que je vous propose.

Sur le blog il y a déjà une recette d’Opéra… ici j’ai essayé de suivre la recette du chef Christophe Felder issue de son livre (une référence pour moi): « Patisserie ! » … Et je voulais surtout essayer sa recette de crème au beurre allégée. J’ai juste pris une liberté avec la recette c’est d’utiliser une crème à base de crème anglaise au lieu du mélange jaune d’oeuf et sirop: je me suis inspiré de cette recette et j’ai adapté la quantité de beurre.

Pour le biscuit j’ai utilisé la moitié des quantité de la recette d’orgine (normalement j’aurais du prendre le 1/3 pour utiliser deux oeufs entier): j’ai pas utilisé la totalité mais ça m’a permit de bien répartir mon appareil à biscuit joconde. Le reste je l’ai cuit séparément et utilisé pour une autre recette.

Enfin, j’ai remplacé le café filtre dans le sirop par de l’eau et augmenté la quantité de café.

Le résultat est simplement une tuerie.

Mais comme toujours avec l’opéra il faut s’appliquer dans les finitions … et prendre plaisir à le faire et à le déguster surtout !!

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Ingrédients

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Pour un carré de 18 cm.

Le biscuit joconde

• 110 g oeuf entier soit à peu près 2 oeuf
• 40 g jaune d’oeuf soit à peu près 2 jaune d’oeuf
• 110 g de poudre d’amandes
• 88 g de sucre semoule
• 63 g blanc oeuf
• 50 g sucre semoule
• 50 g de farine

La crème au beurre allégé (pour 500 g de crème la moitié sera utilisé ici)

• La meringue italienne
  • 20 g d’eau
  • 50 g sucre de semoule
  • 35 g de blanc d’oeuf
  • 25 g sucre de sucre semoule
• La crème au beurre anglaise
  • 65 g de lait
  • 60 g de crème liquide
  • 40 g jaune d’oeuf
  • 65 g de sucre
  • 180 g de beurre pommade à température ambiante
• 1/2 café espresso + 1 cc café soluble

Sirop au café

• 130 g d’eau
• 50 g de sucre semoule
• 10 g de café soluble

Ganache au chocolat

• 55 g de chocolat noir
• 50 g de crème liquide
• 10 g de beurre

Glaçage Chocolat

• 130 g de chocolat
• 30 g d’huile neutre

Chablonnage  au chocolat

• 30 gr de chocolat

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Recette pas à pas

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Le biscuit joconde

1. Au robot muni du fouet, on fouette ensemble pendant 15 min les œufs entiers, les jaunes d’oeufs, la poudre d’amandes, les 88g de sucre semoule.
2. On monte les blancs en neige serrés avec les 50 g de sucre semoule.
3. On mélange les deux appareils délicatement.
4. On ajoute la farine tamisé
5. On étale finement sur une plaque de 30×40 et on cuit 10 mon à 200°: J’ai pris la moitié de la quantité utilisé dans la recette originale qui est sensé servir à 3 plaque de 30 x40, j’ai ajusté à la hauteur du rebords de ma plaque pour ne pas avoir des biscuit trop fin (ni trop épais), donc j’ai utilisé un peu plus que ce qui est marqué dans la recette d’origine mais pas la totalité de ce que j’ai marqué ici recette.
6. On découpe 3 carré de  même taille (J’ai deux carré entier et 1 carré formé de deux rectangle de même taille).

La crème au beurre allégée

1. On prépare la meringue italienne
   • On chauffe les 50 g de sucre et l’eau jusqu’à 118°
   • Quand le sucre atteint 115°, on commence à fouetter les blancs d’oeuf avec les 25 g de sucre
   • Une fois le sucre atteint les 118°, on le verse en filet sur le mélange blanc et sucre en fouettant lentement
   • Une fois tout le sucre cuit versé, on fouette à forte vitesse jusqu’à avoir une meringue ferme qui fait un bec d’oiseau.
   • On laisse revenir à température ambiante.
2. On prépare une crème anglaise:
   • On mélange les jaunes d’oeuf au sucre.
   • On porte à ébullition le lait et la crème.
   • On laisse infuser la vanille quelque minutes et on verse ensuite sur les jaunes d’œuf
   • On remet le mélange sur le feu et on cuit en remuant avec la maryse jusqu’à ce que le mélange nappe: en passant le doigt sur la maryse la trace reste nette.
   • On laisse la crème anglaise refroidir jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante. C’est très important que la crème et le beurre soit à la même température pour éviter que la crème ne tranche.
3. On monte le beurre pommade au robot quelques minutes à vitesse lente.
4. On ajoute la crème anglaise et on fouette le tout lentement. Il faut que le beurre et la crème se mélange bien et on  ait finalement une belle texture de crème lisse et brillante.
5. On ajoute la meringue italienne refroidie et on fouette à vitesse lente jusqu’à ce qu’elle soit complètement intégré à la crème.
6. On ajoute le café auquel on a ajouté le café soluble on fouette un peu (à faible vitesse) jusqu’à ce que ça s’incorpore bien à la crème.

Le sirop au café

1. On porte à ébullition l’eau le sucre et le café et on laisse cuire quelques minutes jusqu’à avoir une consistante de sirop un peu léger

La ganache au chocolat

1. On porte la crème à ébullition.
2. On fait fondre le chocolat.
3. On ajoute la crème en 3 fois aux chocolat et on  mélange bien  à la maryse jusq’à avoir une mélange lisse.
4. On ajoute enfin le beurre et on mélange bien jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé.

Le glaçage

1. On fait fondre le chocolat
2. On ajoute l’huile et on lisse le mélange

Le montage

1. On fait fondre les 30g de chocolat et on l’étale finement sur un des carré de biscuit joconde (On chablonne), et on lisse cristalliser le chocolat.
2. Une fois le chocolat bien figé (on passe quelque minute au congélateur si besoin), on retourne le biscuit (chocolat en bas) et on le pose au fond d’un carré de 18cm.
3. On imbibe le biscuit de sirop au café.
4. On étale une première couche de crème au  beurre café: on utilise 125 g de crème au beurre.
5. On pose le deuxième carré de biscuit (celui recomposé) sur la crème et on l’imbibe de sirop.
6. On verse la ganache au chocolat et on l’étale uniformément.
7. On pose le dernier carré de biscuit et on l’imbibe à son tour de café.
8. On étale une deuxième couche de crème au beurre: on utilise aussi 125 g de crème au beurre.
9. On imbibe le dernier biscuit et on le dépose, côté imbibé en bas.
10. On lisse figer l’entremet au congélateur 1h.
11. Le glacage : deux option ici
    • Option 1: on démoule l’entremet on verse le glaçage et on lisse à la spatule. l’avantage c’est qu’on aura une couche fine de glaçage.
    • Option 2 (que j’ai utilisé): je verse le glaçage sur l’entremet dans son moule et on le répartit uniformément (en bougeant le moule dans mon cas).
12. On laisse figer le glaçage (on fait passer 1h au congélateur).
13. On démoule l’Opéra si ce n’est pas encore fait et on taille les bord à 0,5 cm avec un couteau fin et long : on chauffe un peu le couteau sous l’eau chaude et on le sèche pour avoir une découpe nette et on l’essuie après chaque découpe.

Pour la décoration, pour moi un peu de feuille d’or suffit!