Après les bûches et les entremets pour fêter noël et le jour de l’an, les festivité gourmande continue au mois de janvier avec l’incontournable galette des rois.

Pour les plus courageux, je propose de préparer soit même sa pâte feuilleté: ici j’ai opté pour une pâte feuilletée inversée et je trouve le résultat plus croustillant d »une pâte classique. La recette que j’utilise est celle du chef Christophe Felder extraite de son livre « La Pâtisserie ».

Côté garniture, j’ai opté pour une crème à la pistache.

Le résultat est une tuerie !!!

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Ingrédients

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Pour une galette de 20 cm

La pâte feuilleté inversé

• La pâte
  • 175 g farine (T55)
  • 9 g sel
  • 75 g eau
  • 1 cc vinaigre
  • 57.5 g beurre fondu froid
• Le beurre farine
  • 187.5 g beurre
  • 75 g farine (T45)

La crème de pistache

• 50 g de poudre d’amandes
• 50 g de poudre de pistache
• 75 g sucre semoule
• 1 oeuf
• 50 g de beurre mou
• quelques gouttes d’extrait d’amande amère

La dorure

• 1 oeuf entier
• 1 jaune d’oeuf
• 1 cs de crème liquide

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Recette Pas à Pas

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La pâte feuilleté inversée

1. On commence par la pâte :
   • on mélange l’eau, le vinaigre et le sel jusqu’à dissoudre le sel
   • on ajoute la farine tamisé et le beurre mou
   • on pétrie jusqu’à jusqu’à avoir une pâte homogène
   • on donne une forme rectangulaire et on enveloppe de film alimentaire
   • on garde la pate au frais 2h
2. On prépare le beurre farine
   • on mélange le beurre coupé en cube et la farine jusqu’à avoir un mélange homogène
   • on donne une rectangulaire et on enveloppe de film alimentaire
   • on garde au frais deux heure
3. On étale le pate en forme rectangulaire.
4. On étale le beurre farine en rectangle deux fois plus grand de la pate comme dans le graphe ci-dessous.
5. On pose la pâte à l’intérieur du beurre fariné et on soude la beurre farine.
6. On réserve au frais 30 min
7. Le tourrage : j’effectue 3 tour double. Je répète les étapes ci-dessous 3 fois et je réserve au frais 2h après chaque tour.
   • On farine légèrement le plan de travail
   • On commence par appuyer avec le rouleau sur les deux extrémité de la pâte (pour bien les souder).
   • On appuie ensuite à des intervalles régulier avec le rouleau : on forme une succession de bosse et de creux.
   • On continue de la même manière à appuyer sur les bosses ce qui étale la pâte
   • On essaie de garder la même largeur de pâte qu’on étale.
   • On finit par étaler au rouleau, dans un seul, sens jusqu’à avoir une bande de pâte de 0,5 à 1 (environ 3 à 4 fois la longueur initiale de la pâte).
   • On peut saupoudrer de farine pour faciliter l’étalage mais on veillera à bien enlever la farine.
   • On rabat un des cotés étalé jusqu’à environ un tiers de la bande pâte.
   • On rabat les deux tiers restant en mettant les deux extrémités  collés.
   • On nettoie la farine s’il y en a et on plie ensuite la pâte en deux.
   • On obtient 4 épaisseur de pâtes.

La crème de pistache

1. On mélange les poudres d’amandes et de pistaches, le sucre, le beurre mou, l’extrait d’amande et l’oeuf jusqu’à avoir un mélange homogène
2. On étale la crème dans un cercle de 16 cm posé sur une papier sulfurisé et chemisé de ruban Rhodoïd.
3. On réserve 1h au congélateur.

Façonnage

1. On étale la pâte feuilleté sur une épaisseur de 0.4 / 0.5 cm pour avoir une surface qui couvre 2 cercle de 20 cm de diamètre: on la coupe en deux.
2. Sur la première partie de la pâte on, pose le disque de crème pistache.
3. Au pinceau, on badigeonne avec de l’eau (ça sera la soudure de la pâte), un contour de 2 à 3 cm autour de la crème pistache.
4. On couvre de la deuxième partie de pâte et on appuie autour de la crème pistache pour bien souder les deux partie de pâte.
5. On découpe avec un cutteur de préférence (pour ne pas aplatir le feuilletage) un disque de 20 cm (2 cm autour de la crème pistache).
6. On fait quelques trou dans la pâte (la ou il y a la pâte pistache)
7. On chiquete les bords avec un couteau (optionnel)
8. On réserve au congélateur 30 min à 1h
9. On sort la pâte du congélateur et on la retourne : la face plate devient en haut (la cuisson sera alors plus uniforme au four).
10. On applique la dorure au pinceau sur toute la surface
11. On remets au congélateur 10 / 15 min
12. On applique à nouveau la dorure et on décore la pâte en dessinant avec le dos d’un couteau
13. On perse quelque petit trou sur toute la surface.

La cuisson

On cuit 45 min à 200° four préalablement préchauffé jusqu’à avoir une belle couleur dorée en haut et sur les côté et aussi que le dessous soit bien cuit.

Pour que la pâte ne monte pas trop et que la galette reste plate, on peut poser une plaque ou une vrille sous laquelle on fixe un papier cuisson (avec des à 3.5 / 4 cm de hauteur) avec des pinces en metal (prévoir quelques chose d’un peu lourd par dessus).