Pour fêter la fin d’une année compliqué, 2020, et bien accueillir la nouvelle année avec douceur … j’ai opté vers un entremets qui invite au voyage.

Le voyage … c’est bien une activité qui nous a manqué à tous durant cette année passée.

Pour cette invitation du voyage, j’ai opté pour des saveurs exotiques : insert fruit de la passion, ananas victoria et citron vert et une mousse chocolat blanc vanille. Pour le biscuit, j’ai opté pour une dacquoise amandes: l’idéal serait une dacquoise coco mais la noix de coco n’a pas la quote à la maison.

Pour l’entremet en général et surtout le montage je me suis inspiré de cette vidéo.

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Ingrédients

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Pour un moule Silikomart Universo de 18 cm

La dacquoise amandes

• 150 g blancs œufs
• 130 g de sucre en poudre
• 150 g de poudre d’amandes (brutes)
• Quelques gouttes d’extrait d’amandes amères

La ganache chocolat noir et lait

• 60 g chocolat noir
• 60 g chocolat au lait
• 90 g crème liquide

L’insert ananas passion vanille

• 250 g ananas Vitoria (2 pièce à peu près)
• 150 g de chair de fruit de la passions (3 pièce à peu près)
• Zestes et jus d’un citron vert
• 25 g Vitrpris 
• 25 g  + 25 g sucre
• Un filet de jus de citron
• 25 g + 25 g d’eau
• 4 g de gélatine en feuille

La mousse chocolat blanc vanille

• 200 g chocolat blanc
• 100 g de crème liquide
• 300 g de crème liquide froide
• 4 g de gélatine en feuille
• graine d’une gousse de vanille

Pate d’amandes

• 50 g amandes
• 5 g sucre muscovado
• 1 cc huile neutre (si besoin)

Croustillant amandes

• 30 g crèpes dentelles
• 50 g pâte amandes
• 15 g chocolat lait

Nappage neutre

• 200 g sucre en poudre
• 50 g sirop de glucose
• 150 g d’eau minérale
• 10 g de gélatine en feuilles
• Graines de vanille pour finaliser la décoration (Optionnel).

La déco

• 150 g de chocolat tempéré

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Recette Pas à Pas

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Jour J – 2 

La dacquoise amandes

1. Au robot muni du fouet je monte les blanc avec 1/3 du sucre en ajoutant le reste en 3 fois. On obtient une meringue ferme (bec d’oiseau)
2. On ajoute les poudre d’amandes. On mélange délicatement sans faire tomber le mélange.
3. On étale sur une plaque de 30×40 sur 1 cm d’épaisseur
4. Cuisson : 15 – 20 min à 180° four préalablement chauffé jusqu’à avoir une légère coloration du dessus.
5. On découpe 3 disques de 16 cm (un des cercles sera fait de deux rectangle).

Insert passion ananas citron vert

1. On récupère le jus et la chair des fruits de la passions.
2. On les chauffe à feu moyen pendant 5 min avec 25 g d’eau jusqu’à ce que les graines commencent à se détacher.
3. On filtre au chinois pour récupérer uniquement le jus.
4. On garde un peu des graines pour l’insert qui décorera le haut de l’entremet.
5. On réduit encore 5min sur feu moyen le ,jus de passion obtenu
6. On ajoute la gélatine préalablement ramollie et essoré.
7. On coupe l’anas en dès.
8. On met sur feu moyen les dès d’ananas, 25 g de sucre, 25g d’eau et le jus et les zestes du citron vert.
9. Au bout de 5 ou 10 min, quand l’ananas commence légèrement à caraméliser, on ajoute le Vitpris mélangé au sucre et on porte à ébullition le mélange.
10. On prélève la moitié du mélange qu’on mixe au mixeur plongeant et le filtre au chinois pour récupérer uniquement le jus.
11. On verse la moitié du jus d’anas sur les la moitié des dès d’ananas non mixé et on y ajoute la moitié du jus de fruit de la passion. On mélanges les moitié restantes de jus d’anaas et de jus de passion.
12. On a deux mélange maintenant:
    • Mélange jus de passion / anas et dès d’ananas : on utilisera ce mélange entre les couche de biscuits
    • Jus de passion/anas : on utilisera ce mélange pour l’insert monté en haut de l’entremet. On ajoute les graines de passion prélevées à ce mélange.
13. Entre deux cercle de 10 (on couvre le fond de ce cercle de film alimentaire) et 8 cm chemisé de rodhoïde, on verse le mélange jus et graines de passion et jus d’ananas. On met au congélateur une nuit.

La ganache chocolat au lait / chocolat noir

1. On fait fondre le chocolat noir et le chocolat au lait
2. On porte à ébullition la crème liquide
3. On verse la crème sur le chocolat en trois fois en émultionnant
4. On obtient un mélange lisse et brillant (on peu finir avec quelque coup de mixeur plongeant pour une ganache plus lisse).

Montage acte 1

1. A l’intérieur d’un cercle de 16 cm chemisé de rhodoïde, on pose le premier disque de dacquoise.
2. On verse la moitié de la ganache, on lisse et on bloque au froid 15/ 20 min.
3. Une fois la ganache ait durcit, on verse uniformément par dessus la moitié du mélange passion et dès d’ananas.
4. On pose le deuxième disque de dacquoise et on le recouvre du reste de ganache.
5. On bloque au froid 15/20 min.
6. Une fois la ganache ait durcit, on verse uniformément par dessus le reste du mélange passion et dès d’ananas.
7. On pose par dessus le dernier disque de dacquoise.
8. On réserve une nuit au congélateur.

Jour J – 1

La mousse chocolat blanc vanille

1. On fait fondre le chocolat blanc
2. On porte à ébullition 100 g de crème liquide avec la vanille.
3. Hors du feu, on ajoute la gélatine préalablement ramolli dans l’eau froide et essoré.
4. On ajoute la crème chaude en 3 fois sur le chocolat blanc en émultionnant (on termine avec quelques coup de mixeur plongeant pour lisser la ganache).
5. On monte les 300 g de crème froide en chantilly ferme
6. On attend que la ganache au chocolat soit à 35 degré, et on lui ajoute 1/3 de chantilly et on lisse le mélange.
7. On ajoute le mélange chocolat chantilly sur le reste de chantilly et on mélange délicatement.
8. On remplie une poche avec la mousse

Montage acte 2

1. On démoule l’insert passion / ananas.
2. On pose l’anneau d’insert passion au milieu du moule en silicone (face la plus lisse en contact avec le moule) … on presse légèrement pour bien le coller.
3. On remplie l’intérieur de l’insert et on le couvre de mousse jusqu’à mi-hauteur. Avec une spatule on couvre le contour du moule pour ne pas laisser de bulle d’air.
4. On démoule le bloc de biscuit/ ganache / insert ananas et on le pose délicatement sur la mousse.
5. On l’enfonce délicatement jusqu’à arriver à la même hauteur que les bord du moule.
6. On remplie si besoin les contour resté vide de mousse.
7. On bloque au congélateur.

La pâte d’amandes

1. On fait torréfier les noisettes à 170° pendant 15 ou 20 min jusqu’à qu’elle est une belle couleur brune claire.
2. On les mixe, avec le sucre, au mixeur électrique jusqu’à avoir une pâte homogène.
3. On ajoute l’extrait d’amandes amères et on mixe encore un peu.

Le croustillant amandes feuillantines

1. On fait fondre le chocolat.
2. On ajoute la pâte d’amandes et les crêpes dentelles émiettées.
3. Une fois le bas de notre entremet (la partie en haut vue qu’on fait un montage à l’envers) ait un peu durcit (au bout d’une heure), on étale finement le croustillant sur le biscuit et le contour de mousse jusqu’au bord du moule.
4. On réserve notre entremet un nuit au congélateur.

Le nappage neutre (recette originale ici)

1. On ramollie la gélatine dans l’eau froide
2. On chauffe le sucre l’eau et le glucose jusqu’à 103°.
3. Un fois 103° atteint, hors du feu, on ajoute la gélatine préalablement essoré.

Jour J

Le glaçage

1. On chauffe le nappage neutre au bain marie ou au micro-onde sans dépasser les 40°.
2. On démoule l’entremet et on la pose sur une grille
3. On attend que le nappage refroidisse à 30 ° et on nappe l’entremet.

La décoration

Jé décore avec un cerclage en chocolat tempéré, quelques décors en chocolat et quelques fruits exotique.