Et voila une nouvelle recette de macarons !!!

Comme il me restait un peu de pâte pistache allégée en sucre, je me suis dit pourquoi ne pas en faire une ganache pour garnir des macarons.

Ici pour les coques, j’ai choisi de ne pas mettre de colorant, une partie de la poudre d’amandes est remplacé par de la poudre de pistache (20%). En fonction de la couleur de la poudre ça donne une légère coloration aux coques.

Niveau garniture, une simple ganache chocolat blanc à la pâte pistache … simple mais tellement bonne.

Pour aller plus loin, on pourrait rajouter un petit insert de fruit rouge … mais ça c’est une autre histoire !

Ingrédients

Pour 30 – 40 macarons

La Meringue Italienne

2 x 55 g blanc d’œuf
150 g de sucre
50 g d’eau
une pointe de colorant (facultatif)

Le Tant pour Tant

120 g de poudre d’amande tamisé
30 g poudre de pistache
150 g de sucre glace tamisé

La pâte de pistaches

Pâte Pistache

50 g pistaches
5 sucre mudcovado
quelques gouttes d’extrait d’amande amère

La ganache chocolat blanc pistache

200 g chocolat blanc Ivoire Valrhona
100 g crème liquide
50 g pâte de pistaches

Décoration

Quelques brisures de pistaches

Recette pas à pas

Pour les coques

On commence par la meringue italienne
- On met à cuire le sucre semoule et l’eau
- On monte au robot à faible vitesse 55 g de blanc d’œuf
- Quand le sucre atteint 116° on augmente la vitesse du robot
- Quand le sucre est à 118°, on arrête la cuisson, on baisse la vitesse du robot et on verse le sirop en filet sur les blancs sans toucher le fouet.
- Une fois tout le sirop versé, on augmente la vitesse du robot au maximum
- On ajoute les 55 gr de blanc restant et on continue de fouetter quelques minutes jusqu’à avoir un bec d’oiseau. C’est un peu avant que le bec d’oiseau se forme quand met le colorant : quand la meringue commence à se tenir.
On tamise ensemble la poudre d’amande, de pistaches et le sucre glace et on les ajoute à la meringue
On remplace le fouet du robot par la feuille et on mélange 1 minute à vitesse moyenne. Le mélange doit faire le ruban. On finit le macaronage à la main si nécessaire.
On remplie une poche muni d’une douille lisse de 9 – 10 mm.
On poche sur une plaque muni d’un papier sulfurisé ou un tapis de cuisson.
On tape la plaque un peu sur le plan de travail pour faire tomber la pointe et faire sortir les bulles d’air.
Pour décorer il faut procéder maintenant avant croûtage: dans mon cas, je dépose délicatement quelques bout de pétales de rose séchés (j’ai utilisé une pince pour les gros bout).

Le croutage : j’ai laissé 30 minutes / 1 heure jusqu’à ce qu’en touchant avec le doit une coque le doigt reste sec.
La cuisson : 13 minutes à 145° chaleur tournante. ( à adapter en fonction du four )
On attend que les coques soit froides avant de les décrocher.

La pâte de pistaches

On fait torréfier les pistaches à 170° pendant 15 ou 20 min jusqu’à qu’elle est une belle couleur brune claire.
On les mixe, avec le sucre, au mixeur électrique jusqu’à avoir une pâte homogène.
On ajoute l’extrait d’amandes amères et on mixe encore un peu.

La ganache chocolat blanc pistache

On fait fondre le chocolat blanc
On porte à ébullition crème liquide
On verse la crème en 3 fois sur le chocolat en émultionnant. Il faut obtenir une ganache lisse et brillante.
On ajoute la pâte de pistache et on mixe avec un mixeur plongeant.
On laisse refroidir à température ambiante et ensuite au réfrigérateur pendant 1 ou 2 heures.
On remplie une poche à douille avec la ganache et on garnit les macarons: on détend la ganache avant de remplir la poche (on la chauffe très légèrement si elle est trop prise).
On assemble les macarons

Comme toujours, on laisse les macarons de côté une nuit avant de les déguster!!!

Macarons pistaches

Ingrédients