Encore une recette d’entremet facile et bien gourmande … après « Le noisette » voici « Le pistache ».
C’est la réplique de la recette du « Noisette » en verison pistache cerises framboises.
La pistache c’est mon pêcher mignon … et le mariage pistache fruits rouges est toujours une valeurs sûre.
Comme pour Le noisette, j’ai opté pour une pâte pistache sans caramélisation façon praliné. Quelques gouttes d’extrait d’amandes amères mettront plus en valeurs le goût de la pistache.
Place à la recette.
Ingrédients
Pour un carré de 18 cm
La dacquoise pistache
- 150 g blancs œufs
- 130 g de sucre en poudre
- 40 g de poudre de pistaches
- 110 g de poudre d’amandes
La pâte de pistache
- 50 g de pistaches
- 10 g de sucre
- Quelques gouttes d’extrait d’amandes amères
La crème mousseline à la pâte de pistaches
- La crème pâtissière
- 500 ml de lait
- 80 g de jaune d’oeufs
- 100 g de sucre
- gousse de vanille ou extrait de vanille ou sucre vanillé
- 30 g farine
- 30 g maïzena
- 200 g de beurre pommade
- 50 g de pâte de pistache
Le confit de cerises framboises
- 200 g cerises dénoyautés
- 100 g framboises entières
- 25 g Vitrpris
- 50 g + 25 g sucre
- Un filet de jus de citron
La déco
- 75 de pistaches grossièrement hachés
Chablonage chocolat
- 30 g chocolat noir
Recette Pas à Pas
La dacquoise pistache
- Au robot muni du fouet je monte les blanc avec 1 tier du sucre en ajoutant le reste en 3 fois. On obtient une meringue ferme (bec d’oiseau)
- On ajoute les poudre de pistaches et d’amandes. On mélange délicatement sans faire tomber le mélange.
- On étale sur une plaque de 30×40 sur 1 cm d’épaisseur
- Cuisson : 15 – 20 min à 180° four préalablement chauffé jusqu’à avoir une légère coloration du dessus.
- On découpe 3 carrés de 18 cm (un des cercles sera fait de deux rectangle).
- On fait fondre les 30 g de chocolat et on l’étale finement sur un des rectangle (chablonage) et on laisse cristalliser à température ambiante (on passe au frigo pour durcir un peu avant le montage).
La crème pâtissière
- On porte à ébullition le lait
- On fouette les jaunes d’oeufs, le sucre et la vanille
- On ajoute la farine et la maïzena et on fouette un peu pour homogénéiser
- On verse le lait sur le mélange précédent
- Et on remets sur feux doux en cuisinant à mélanger au fouet
- On arrête la cuisson quand la crème épaissit et qu’on arrive à l’ébullition.
- On filme au contact et on réserve de coté jusqu’à ce que la crème refroidisse et deviennent à température ambiante.
La pâte de pistaches
- On fait torréfier les pistaches à 170° pendant 15 ou 20 min jusqu’à qu’elle est une belle couleur brune claire.
- On les mixe, avec le sucre, au mixeur électrique jusqu’à avoir une pâte homogène.
- On ajoute l’extrait d’amandes amères et on mixe encore un peu.
La crème mousseline
- Une fois la crème bien refroidie et revenu à température ambiante, on commence à la fouetter au robot (en augmentant petit à petit la vitesse) jusqu’à avoir une belle texture crémeuse.
- On ajoute le beurre pomade petit à petit en continuant de fouetter à vitesse faible. Attention : Le beurre et la crème doivent être à la même température (température ambiante). Si ce n’est pas le cas la crème va « trancher »
- On ajoute la pâte de noisettes et on fouette 2 / 3 minute à vitesse moyenne
Confit de cerises framboises
- On met sur feu moyen les de cerises et les framboises avec les 50 g de sucre et un filet de jus de citron.
- Au bout de 5 min on mixe le mélange au mixeur plongeant.
- On mélange les 25 g de sucre et le Vitpris et on l’ajoute au
- On continue la cuisson à feu moyen pendant 5 min.
- On réserve de côté jusqu’à ce que ça commence à figer.
Le montage
- On commence le montage du bas vers le haut en mettant en bas le carré de dacquoise chablonné de chocolat (face chocolat vers le bas).
- On étale le tier du confit de cerises framboises de manière uniforme.
- On passe au congélateur 10 min pour figer le confit.
- une fois la ganache figée, on étale à peu près 150 / 170 g de crème mousseline uniformément.
- On passe à nouveau 10 min au congélateur pour légèrement figer la crème.
- On pose ensuite le deuxième carré de dacquoise.
- On étale le deuxième tier de confit uniformément et on repasse 10 min au congélateur pour la figer.
- Une fois le confit figée, on étale à nouveau 150 / 170 g de crème mousseline et on repasse au congélateur 10 min.
- On pose le dernier carré.
- On étale le reste de confit uniformément et on repasse 10 min au congélateur pour la figer.
- , et on étale uniformément 150 / 170 g de crème mousseline. On lisse au maximum la crème à la spatule.
- Avec ce qui reste de crème non couvre les coté et on remplie d’éventuel vide de crème: même si on va égaliser au couteau cette étape va éviter de couper beaucoups. L’autre option est de faire le montage dans un carré à entremets (prévoir 10 ou 20g de plus de crème).
- On laisse refroidir au réfrigérateur 10 / 15 min minimum mais de préférence 1h30 ou 2h.
La décoration
- On égalise l’entremet en coupant 0,5 cm de chaque coté pour obtenir des bords bien droits et nets.
- On parsème le dessus , en le recouvrant entièrement, de pistaches grossièrement hachés.
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