Je m’attaque aujroud’hui à un grand classique des patisseries aux amandes tunisiennes : le « kaak warka ». De premier abord la recette parait simple, des anneaux de pate plutôt blanche fourré avec une pate d’amandes.

En réalité c’est l’une des patisseries les plus délicates.

La grande difficulté est la réussite de la pate et … comme la majorité des patisseries tunisiennes le façonnage.

Avant de vous lancer, je vous conseille de regarder des vidéos pour se familiariser avec les gestes. Si vous comprenez l’arabe (le tunisien), je vous conseille cette vidéo (même si ici je n’ai pas utilisé la même proportions d’ingrédients). La blogueuse qui a fait cette vidéo, Diwa Sweetness, sans vouloir faire de pub , est l’une de mes références préférés pour les patisseries tunisiennes notamment pour un autre symbole de la pâtisserie tunisienne … encore plus compliqué … la balklawa.

Revenons maintenant au « kaak warka » !

Les secrets de réussite de la pâte est de bien la travailler surtout sans la déchirer et de bien la laisser se reposer.

La composition de pâte que j’ai utilisé est celle ci. J’ai préparé ces petit gateaux par une journée un peu chaude,utiliser une eau tiède n’ a pas été une grande réussite. J’au eu la bonne consistance de pâte avec de l’eau à température ambiante voir un peu froide.

Traditionnellement, le « kaak warka » se fait avec de l’eau florale d’Églantier (Nesri) pour la pâte et la pâte d’amandes. Personnellement, j’ai remplacé par de l’eau et de l’eau de rose.

Pour le façonnage; il y a les traditionnel kaak ( en forme d’anneaux), mais d’autre forme existent. Je vous propose en fin de recette une des façonnage classiquement utilisé (le nom que j’ai trouvé est Dawama).

Ingrédients

Pour 30 pièces

La pâte

250 g farine (de préférence une farine pour pour kaak war9a, à défaut de la T45)
100 g beurre (clarifié de préférence) pommade (un fois clarifié, on le refroidi pour devenir solide et on le laisse après redevenir pommade à température ambiante).
80 g eau froide
Colorant blanc: Optionnel

La pâte d’amandes

250 g de poudre
80 g de sucre glace (à ajuster en fonction du goût)
60 g eau de rose

Recette pas à pas

La pâte

On mélange la farine tamisé et le beurre pommade et on sable la pâte (comme pour faire un sablé).
On rajoute petit à petit l’eau en mélangeant jusqu’à ce que le mélange s’assemble en boule souple mais pas liquide. La quantité indiqué est celle qui m’a permis d’avoir le bon résultat avec la farine que j’ai utilisé.
sur un plan de travail on pétire pendant 15 min sans trop tirer sur la pâte ni la déchirer. On obtient une pâte très souple et lisse.
Je reserve la pâte au réfrégirateur quelques heures ( 2 ou 3 heures minimum) pour bien la reposer.

La pâte d’amandes

On mélange la poudre d’amande, le sucre glace tamisé.
On ajoute petit à petit l’eau de rose pour assembler la pâte en mélangeant des bouts des doigts sans pétrir: il ne faut pas que l’amandes chauffe et dégage de l’huile. Il faut obtenir un mélange souple ni friable ni trop liquide.
On finit de mélanger la pâte au mixeur avec un couteaux : deux ou trois coup suffisent à bien assembler et lisser la pâte. Il faut éviter de trop la chauffer.
On forme des boudins d de 11 g à peu près et de longueur 7cm et
On enveloppe dans du film alimentaire pour ne pas dessécher la pâte et on laisse reposer.

Façonnage

On étale une partie de la pâte (on garde le reste au frais) très finement sur le plan de travail ni fariné ni huilé.
On découpe un rectangle de 7.5 cm de largeur.
On pose un boudin de pâte d’amandes en bas du rectangle en gardant l »excédant de pate (0.5 cm d’un sel coté). , on soulève la pâte au couteau légèrement. On colle un peu l’extrémité sur le boudin et on enroule la pâte sur la farce pour effectuer deux tours et demi en serrant un peu.
On coupe la pâte à la fin des tour et demi et on roule le boudin légèrement avec la paume de la main sur le plan de travail: ca va allonger le boudin jusqu’à a peu près 9cm et affiner l’épaisseur de la pâte.
Sur le bout ou la pâte dépasse la farce, on forme une sorte de trompe: on assemble les deux extrémité pour former un rondelle bien ronde. On lisse la fermeture avec du beurre clarifié.

Cuisson

Avec mon four 15 à 20 min à 160° four préalablement chauffé. Il faut absolument adapter à son four. Je conseille de commencer à 140° ou 150°. Il faut cuire à basse température et surveiller régulièrement sans brunir le dessus et garder la couleur blanche caractéristique. On arrête la cuisson et on sort du four dès que le dessous est cuit (légèrement doré).

A conserver, une fois refroidies, dans boite hermétique en métal de préférence.

Alternative de façonnage

Voici une alternative à la forme de kaak: la dawama comme certain vendeurs la nomme.
On étale ma pâte finement mais pas trop (2 ou 3 mm).
On découpe des carrés de 5 cm de coté.
On forme des boules de pâte d’amandes de 11g.
On soulève les coté un par un vers le centre et on les colles au centre.
On décore avec un une pince.
On peut enfoncer au centre la moitié d’une pistache, ou décorer le centre pour cacher l’endroit ou on colle les extrémités au dessus par un peu de poudre de pistache fixé avec un peu de sirop.

Gâteaux Tunisiens aux amandes (Kaak Warka – كعك الورقة)

Ingrédients