C’est dans le cadre d’un challenge entre pâtissier amateur sur Instagram que j’ai préparé cette tarte … eh oui il s’agit bien d’une tarte. Le thème du défit est de revisiter la tarte au chocolat. Pour retrouver les différentes réalisation de notre groupe vous pouvez suivre #meilleurinstapatissier.

De mon côté j’ai gardé les fondamentaux : pâte sucré et une ganache chocolat. Par contre pas de fonçage de tarte: j’ai opté pour un disque de pate sucré cacao et des petits cercle et coeurs avec la pâte sucré (qui marques les parts individuelles). Côté ganache j’ai opté pour deux ganaches montées: une chocolat avec un bon chocolat noir bien corsé et une deuxième avec une ganache monté chocolat blanc vanille.

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Ingrédients

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Pour un cercle à tarte de 20 cm

La pate sucrée cacao (recette de Christophe Felder)

• 150 g beurre pomade
• 95 g sucre glace
• 225 g farine
• 30 g poudre d’amandes
• 15 g cacao en poudre non sucré
• 1 oeuf
• 1 sachet de sucre vanillé

La ganache montée chocolat noir Valrhona Caraibe 66%

• 100 g chocolat noir Valrhona Caraibe 66%
• 120 + 220 g crème liquide
• 1 cs miel

La ganache montée chocolat noir Valrhona Caraibe 66%

• 100 g chocolat noir Valrhona Caraibe 66%
• 50 g + 150 g crème liquide
• graine de vanille ou extrait de vanille
• 1 cs miel

Décoration

• 100 g chocolat noir

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Recette Pas à Pas

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Jour J-1

La ganache montée chocolat noir

1. On fait fondre le chocolat noir sans le bruler
2. On porte 120g de crème à liquide à ébullition
3. On ajoute la crème en 3 fois au chocolat et on émulsionne: on obtient  mélange lisse et brillant
4. On ajoute le reste de crème froide et on réserve une nuit au frigo

La ganache montée chocolat blanc vanille

1. On fait fondre le chocolat blanc sans le bruler
2. On porte 50g de crème à liquide à ébullition avec la vanille
3. On ajoute la crème en 3 fois au chocolat et on émulsionne: on obtient  mélange lisse et brillant
4. On ajoute le reste de crème froide et on réserve une nuit au frigo

Jour J

La pâte sucrée cacao

1. On travaille le beurre pommade au fouet jusqu’à obtenir une texture crémeuse
2. On ajoute l’œuf et on fouette légèrement pour l’incorporer au mélange sucre beurre.
3. On mélange la farine (tamisée), la poudre d’amandes et la poudre de cacao
4. On ajoute les poudre au mélange beurre-sucre-œuf et on mélange en coupant la pâte et sans la travailler jusqu’à avoir un texture homogène
5. On reforme une boule et on l’enveloppe dans du film alimentaire
6. On réserve au frigo pendant 30 min à 1h

Cuisson de la pâte sucré

1. On étale le fond de tarte sur une épaisseur de 3 – 4 millimètres.
2. On découpe un disque de 20 cm et j’anlève au centre un dique de 10cm : on ne gardera qu’un anneau pour notre tarte.
3. Avec un emporte pièce de 7 / 8 cm je découpe des disque (comme on le ferais avec des biscuits) : On aura besoin de 6 ou 7 biscuits.: moi j’ai découpé des disques et des ptits coeurs.
4. On cuit la pâte sucrée (anneau et « les petits biscuits ») le fond de tarte 20 – 30 minutes  à 180°. Je cuit ma pâte en deux silpain pour avoir une pâte cuites bien uniformes et une beau visuel (sorte de cadrillage imprimé sur la pates sucré).

La ganache montée chocolat noir

1. On monte la crème au robot en augmentant petit à petit la vitesse.

La ganache montée chocolat blanc

1. On monte la crème au robot en augmentant petit à petit la vitesse.

Montage

1. A la poche à douille, on dresse sur l’anneau de biscuit de 20 cm de plus grand diamètre des boules de ganaches montée, en alternant ganache chocolat noir et chocolat blanc.
2. On dispose par dessus la ganaches les petits biscuits de manière uniforme.
3. On dresse à nouveau sur les biscuits des boules de ganaches chocolat noir et chocolat blanc.

Décoration

1. On tempère le chocolat noir.
2. On étale sur une fine couche assez pour découper un disue de 18cm sur un papier guitarre.
3. Un fois le chocolat commence à cristalliser on découpe un disque de 18 cm au centre duquel on découpe un disque de 10 cm : on obtient un anneau en chocolat.
4. On couvre d’une plaque ( pour que le chocolat ne se déforme pas en refroidissant) et on reseve au frais.
5. Un fois le chocolat bien cristallisé, on le détache du papier guitarre.
6. Avec des petit emporte pièce qu’on chauffre au préalable on découpe des petit disque de chocolat dans l’anneau.
7. On pose l’anneau au chocolat sur la notre tarte. On peu dresser quelque boule de ganahce pour finaliser la décoration.

Montage et décoration

1. Une fois la tarte (fond et crème) refroidi, On couvre la crème d’amandes noisette de ganache chocolat noir jusqu’à hauteur du fond de tarte.
2. On laisse figer la ganache au chocolat 30 min / 1h.
3. On remplie une poche à douille munie d’une douille de 17 mm  avec la ganache montée café et on dresse toutes la surface de crème d’amandes noisettes de boule de ganache.
4. On tempère le chocolat noir , et une fois à point, on l’étale sur du papier guitare sur 2 ou 3 mm.
5. Une fois le chocolat devient mat, on découpe une cercle de 18 cm.
6. On emporte pièce à l’intérieur de ce cercle de 18cm, différent cercle de différente taille.
7. On couvre d’un deuxième papier guitare ou de papier cuisson, on pose une plaque par dessus et on réserve au frais.
8. Une fois le chocolat bien cristallisé, on dépose le cercle délicatement sur la ganache.
9. On poche sur le chocolat quelques boule de ganache et dépose sur chacune un petit disque de chocolat (petits disques enlevés de celui de 18 cm)