Voici un recette d’entremet facile et bien gourmande et … relativement ne prend pas beaucoup de temps.

Ici la noisette est mise à l’honneur du biscuit, à la crème au croquant. Pour le croquant, j’ai opté pour un streusel noisettes, une tuerie, mise au dessus du gâteau pour changer comme décoration.

Pour changer, j’ai fait aussi une pâte de noisette pour changer du praliné. C’est beaucoup moins sucré et le goût de la noisette est beaucoup plus mise en valeur.

Pour finir, je pouvais pas ne pas mettre du chocolat … c’était une évidence pour moi.

Voici la recette !!!

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Ingrédients

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Pour un carré de 18 cm

La dacquoise noisette

• 150 g blancs œufs
• 130 g de sucre en poudre
• 40 g de poudre de noisettes
• 110 g de poudre d’amandes

La pâte de noisettes

• 50 g de noisettes
• 10 g de sucre

La crème mousseline à la pâte de noisette

• La crème pâtissière
  • 500 ml de lait
  • 80 g de jaune d’oeufs
  • 100 g de sucre
  • gousse de vanille ou extrait de vanille ou sucre vanillé
  • 30 g farine
  • 30 g maïzena
• 200 g de beurre pomade
• 50 g de pâte de noisette

Le streusel noisette

• 50 g de beurre
• 50 g de sucre muscovado
• 50 g de poudre de noisettes
• 50 g de farine

La ganache chocolat noir

• 100 g de chocolat noir 52 % cacao
• 100 g crème liquide

Chablonage chocolat

• 30 g chocolat noir

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Recette Pas à Pas

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La dacquoise noisette

1. Au robot muni du fouet je monte les blanc avec 1 tier du sucre en ajoutant le reste en 3 fois. On obtient une meringue ferme (bec d’oiseau)
2. On ajoute les poudre de noisettes et d’amandes. On mélange délicatement sans faire tomber le mélange.
3. On étale sur une plaque de 30×40 sur 1 cm d’épaisseur
4. Cuisson : 15 – 20 min à 180° four préalablement chauffé jusqu’à avoir une légère coloration du dessus.
5. On découpe 3 carrés de 18 cm (un des cercles sera fait de deux rectangle).
6. On fait fondre les 30 g de chocolat et on l’étale finement sur un des rectangle (chablonage) et on laisse cristalliser à température ambiante (on passe au frigo pour durcir un peu avant le montage).

La crème pâtissière

1. On porte à ébullition le lait
2. On fouette les jaunes d’oeufs, le sucre et la vanille
3. On ajoute la farine et la maïzena et on fouette un peu pour homogénéiser
4. On verse le lait sur le mélange précédent
5. Et on remets sur feux doux en cuisinant à mélanger au fouet
6. On arrête la cuisson quand la crème épaissit et qu’on arrive à l’ébullition.
7. On filme au contact et on réserve de coté jusqu’à ce que la crème refroidisse et deviennent à température ambiante.

La pâte de noisettes

1. On fait torrefier les noisettes à 170° pendant 15 ou 20 min jusqu’à qu’elle est une belle couleur brune claire.
2. On les mixe, avec le sucre, au mixeur électrique jusqu’à avoir une pâte homogène.

La crème mousseline

1. Une fois la crème bien refroidie et revenu à température ambiante, on commence à la fouetter au robot (en augmentant petit à petit la vitesse) jusqu’à avoir une belle texture crémeuse.
2. On ajoute le beurre pomade petit à petit en continuant de fouetter à vitesse faible. Attention : Le beurre et la crème doivent être à la même température (température ambiante). Si ce n’est pas le cas la crème va « trancher »
3. On ajoute la pâte de noisettes et on fouette 2 / 3 minute à vitesse moyenne

La ganache chocolat

1. On fait fondre le chocolat
2. On porte la crème à ébullition
3. On verse la crème sur le chocolat en 3 fois en émultionnant (mélangeant en faisant des cercles en partant du centre). Il faut obtenir une ganache lisse et brillante.

Le streusel noisettes

1. on mélange des bout des doigts tous les ingrédients: le beurre, la poudre de noisettes, la farine et le sucre muscovado.
2. On verse de manière non homogène le mélange sur une plaque muni d’un papier cuisson ou d’un silpat. l’idée c’est d’obtenir des sorte de forme irrégulière comme des cailloux.
3. On cuit 15 / 20 min à 180°.
4. On reformes les bout irréguliers pour décorer le gateaux si ça a collé avec la cuisson.
5. On laisse refroidir : le streusel va durcir en refroidissant.

Le montage

1. On commence le montage du bas vers le haut en mettant en bas le carré de dacquoise chablonné de chocolat (face chocolat vers le bas).
2. On étale la moitié de la ganache de manière uniforme.
3. On passe au congélateur 10 min pour figer la ganache.
4. une fois la ganache figée, on étale à peu près 150 / 170 g de crème mousseline uniformément.
5. On passe à nouveau 10 min au congélateur pour légèrement figer la crème.
6. On pose ensuite le deuxième carré de dacquoise.
7. On étale le reste de ganache uniformément et on repasse 10 min au congélateur pour la figer.
8. Une fois la ganache figée, on étale à nouveau 150 / 170 g de crème mousseline et on repasse au congélateur 10 min.
9. On pose le dernier carré, et on étale uniformément 150 / 170 g de crème mousseline. On lisse au maximum la crème à la spatule.
10. Avec ce qui reste de crème non couvre les coté et on remplie d’éventuel vide de crème: même si on va égaliser au couteau cette étape va éviter de couper beaucoups.
11. On laisse refroidir au réfrigérateur 10 / 15 min.

La décoration

1. On égalise l’entremet en coupant 0,5 cm de chaque coté pour obtenir des bords bien droits et nets.
2. On parsème le dessus , en le recouvrant entièrement, de morceaux de streusel.