Encore une recette de macarons !!!
Celle -ci juste à lire le titre on commence à saliver … bon enfin surtout moi.
J’ai longtemps voulu faire une ganache chocolat caramel ou tout simplement associer chocolat et caramel dans un macarons. J’ai jamais osé jusqu’à maintenant … pourquoi … simplement de peu que ça soit écoeurant. J’ai déjà essayé l’association pour garnir des sablés … mais les macarons c’est une autre histoire.
Finalement le résultat est super … à vrais dire j’ai choisi du bon chocolat assez corsé. L’apport sucré du caramel était le bienvenue.
Place à la recette !!!
Ingrédients
Pour 30 – 40 macarons
La Meringue Italienne
- 2 x 55 g blanc d’œuf
- 150 g de sucre
- 50 g d’eau
- une pointe de colorant (facultatif)
Le Tant pour Tant
- 150 g de poudre d’amande tamisé
- 150 g de sucre glace tamisé
Le caramel beurre salé
- 50 g sucre
- 25 g crème liquide
- 20 g beurre salé
- une pincé de fleur de sel
La ganache chocolat noir caramel
- 200 g chocolat noir Valrhona Caraïbe 66%
- 200 g crème liquide
- 50 g caramel beurre salé
Décoration
- Cacao amer
Recette pas à pas
Pour les coques
- On commence par la meringue italienne
- On met à cuire le sucre semoule et l’eau
- On monte au robot à faible vitesse 55 g de blanc d’œuf
- Quand le sucre atteint 116° on augmente la vitesse du robot
- Quand le sucre est à 118°, on arrête la cuisson, on baisse la vitesse du robot et on verse le sirop en filet sur les blancs sans toucher le fouet
- Une fois tout le sirop versé, on augmente la vitesse du robot au maximum
- On ajoute les 55 gr de blanc restant et on continue de fouetter quelques minutes jusqu’à avoir un bec d’oiseau. C’est un peu avant que le bec d’oiseau se forme quand met le colorant : quand la meringue commence à se tenir.
- On tamise ensemble la poudre d’amande et le sucre glace et on les ajoute à la meringue
- On remplace le fouet du robot par la feuille et on mélange 1 minute à vitesse moyenne. Le mélange doit faire le ruban. On finit le macaronage à la main si nécessaire.
- On remplie une poche muni d’une douille lisse de 9 – 10 mm.
- On poche sur une plaque muni d’un papier sulfurisé ou un tapis de cuisson.
- On tape la plaque un peu sur le plan de travail pour faire tomber la pointe et faire sortir les bulles d’air.
- Pour décorer il faut procéder maintenant avant croûtage: dans mon cas, je saupoudre la moitié des coques de cacao amer ou de vermicelles de chocolat.
- Le croutage : j’ai laissé 30 minutes / 1 heure jusqu’à ce qu’en touchant avec le doit une coque le doigt reste sec.
- La cuisson : 18 minutes à 145° chaleur tournante.
- On attend que les coques soit froides avant de les décrocher.
Le caramel beurre salé
- On prépare un caramel à sec en ajoutant petit à petit le sucre dans une casserole sur feu vif.
- Une fois tout le sucre fondu, on ajoute la crème (attention aux éclaboussure), on remue toujours sur le feu (feu moyen) jusqu’à que la crème et le caramel soit totalement mélangé.
- Hors du feu, on ajoute le beurre et la fleur de sel, et on mélange pour incorporer le beurre.
- On réserve 50g de côté pour la ganache, et on remplie une poche à douille avec le reste et on laisse reposer à température ambiante.
La ganache chocolat noir caramel
- On fait fondre le chocolat blanc noir
- On porte à ébullition crème liquide
- On verse la crème en 3 fois sur le chocolat en émultionnant. Il faut obtenir une ganache lisse et brillante.
- On ajoute le caramel (encore chaud) à la ganache et on lisse au spatule.
- On laisse refroidir à température ambiante et ensuite au réfrigérateur pendant 1 ou 2 heures.
- On remplie une poche à douille avec la ganache et on garnit les macarons: on détend la ganache avant de remplir la poche (on la chauffe très légèrement si elle est trop prise).
- Pour chaque macaron, on poche à l’intérieur de la ganache un peu de caramel beurre (le reste réservé dans une poche).
- On assemble les macatons
Comme toujours, on laisse les macarons de côté une nuit avant de les déguster!!!
patisserchezsoi.com 