La forêt noire est un de mes gâteaux préférés … mais par un mois d’Avril 2020 … l’heure est au confinement … la menace du coronavirus est partout. Et par la folie de certain, la farine devient une denrée rarissime: j’ai pas vu un paquet en supermarché depuis un mois.

Du coup, j’ai préféré prendre quelques liberté avec la recette de base tout en gardant les fondamentaux : biscuit cacao, crème monté vanille et évidemment des cerises.

Dixit la génoise, j’ai opté pour une dacquoise noisette cacao (recette extraite, sans cacao, du live Patisserie de Christophe Felder). La crème j’ai choisit la ganache monté chocolat blanc vanille (de Cyril Lignac). Et pour les cerises, ca sera un confit de cerises avec un peu de framboises.

Le planning pour la préparation:

Jour	Préparation
J-2	Préparation de la ganache montée.
J-1	Finalisation de la ganache montée Préparation de la dacquoise Préparation du confit de cerises Montage de l’entremet
J	Glaçage miroir et cerclage en chocolat

Ingrédients

Pour un moule de 18 cm

Dacquoise noisette cacao

150 g blancs œufs
130 g de sucre en poudre
40 g de poudre de noisettes
110 g de poudre d’amandes
10 g cacao en poudre non sucrés

Ganache monté chocolat blanc vanille

110 g chocolat blanc
400 g crème liquide
Vanille (extrait ou poudre ou gousse)
5 g gélatine en feuilles

Confit cerises

250 g cerises entière (surgelés dénoyauté dans mon cas)
50 g framboise (surgelés dans mon cas)
50 g + 25 g sucre
25 g Vitrpris
Un filet de jus de citron

Le glaçage miroir

150 g glucose
150 g sucre
75 g eau
150 g chocolat blanc
100 g lait concentré sucré
10 g gélatine en feuille
colorant

Pour un peu de croquant

50 g de noix de cajoux caramélisé (on caramélise 50 g de noix de cajoux dans un peu de sucre et 1cs eau comme pour faire du praliné): on peut remplacer par n’importe quel fruit sec.

Matériels

Moule Silikomart Universo 18 cm

Recette Pas à Pas

Jour J – 2

La ganache monté chocolat blanc pistache acte 1

On met la gélatine à ramollir dans de l’eau froide
On chauffe à ébullition la moitié de la crème avec la vanille et on laisse infuser 5 minute
On fait fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro onde (faible puissance) sans dépasser les 40°.
On essore la gélatine et on l’ajoute à la crème chaude
On verse la crème sur le chocolat en trois fois en mélangeant à chaque fois avec le spatule (du centre vers l’extérieur) : on obtient un mélange lisse et brillant
On ajoute la crème froide et on mélange bien sans fouetter ou incorporer de l’air
On réserve la ganache au réfrigérateur pendant toute une nuit (pas dans le compartiment à glace)

Jour J -1

La dacquoise noisette cacao

Au robot muni du fouet je monte les blanc avec 1 tier du sucre en ajoutant le reste en 3 fois. On obtient une meringue ferme (bec d’oiseau)
On ajoute les poudre de noisettes, d’amandes et le cacao (tamisé). On mélange délicatement sans faire tomber le mélange.
On étale sur une plaque de 30×40 sur 1 cm d’épaisseur
Cuisson : 12 – 15 min à 180° four préalablement chauffé
On découpe 2 cercle de 16 cm de diamètre et 1 cercle de 18 cm (un des cercles sera fait de deux demi cercle.. dans mon cas celui de 18cm).

La ganache montée chocolat blanc vanille: acte 2

On monte la crème au fouet pendant quelques minutes jusqu’à avoir une crème très aérée et onctueuse

La gelée de cerises framboises

On met sur feu moyen les cerises et les framboises avec les 50 g de sucre et un filet de jus de citron.
Au bout de 5 min on mixe le mélange au mixeur plongeant.
On mélange les 25 g de sucre et le Vitpris et on l’ajoute au
On continue la cuisson à feu moyen pendant 5 min.
On réserve de côté jusqu’à ce que ça commence à figer.

Le montage

On étale la ganache monté à l’intérieur du moule coeur en veillant à ne pas laisser de bulle d’air. On remplie à peu près 120 g de ganache.
Je couvre les bords du moule avec la ganache monté et je lisse pour ne pas laisser de bulle d’air.
On pose le premier disque de biscuit (16 cm), on presse légèrement.
On poche un contour de ganache de 1 cm de largeur et presque 0,5 cm de hauteur : on délimite une sorte de contenant pour le confit de cerises.
On étale uniformément 80g de confit de cerises sur le biscuit.
On couvre avec 120 g de ganache monté et on poche à nouveau un contour de ganache de 1 cm de largeur et presque 0,5 cm de hauteur.
On pose le deuxième disque de biscuit (16cm) et on presse légèrement.
On étale uniformément 80g de confit de cerises sur le biscuit.
On couvre avec 120 g de ganache monté et on poche à nouveau un contour de ganache de 1 cm de largeur et presque 0,5 cm de hauteur.
On concasse les noix de cajou caramélisé et on les parsème sur les crème.
On termine par le dernier disque de biscuit qu’on presse légèrement.
On fait fondre le chocolat noir (pour le chablonage) et on étale une fine couche sur le génoise.
On bloque au congélateur toute une nuit.

Jour J

Le glaçage miroir

On met la gélatine à gonfler dans de l’eau froide
On met à chauffer le glucose le sucre et l’eau jusqu’à 104°
On ajoute la gélatine essoré
On ajoute le lait concentré sucré
On verse sur le chocolat noir
On mixe au mixeur plongeant jusqu’à avoir un mélange homogène brillant sans bulle
On laisse refroidir jusqu’à 33° / 34°

La décoration

On démoule le gâteau et on enlève le rodhoïde
On le dépose sur une grille et on glace
J’ai opté pour une décoration avec du chocolat tempéré: cerclage et forme.

BONNE DÉGUSTATION !!!

Comme une forêt noire