Juste pour le plaisir de publier une recette de macarons!!!
Je continue dans la série de ganaches au fruits rouges … ici en version cerises myrtilles.
La recette est quasiment identiques à d’autre déjà publié … mais je voulais surtout donner d’autres exemples et alternatives aux incontournables framboises.
Petit détail qui a son importances, j’ai décorés les macarons avec des petites bonbon en formes d’étoiles. Quand on a des enfants à la maison, ce petit plus a toutes son importance.
Et c’est toujours aussi bon !!!
Ingrédients
Pour 30 – 40 macarons
La Meringue Italienne
- 2 x 55 g blanc d’œuf
- 150 g de sucre
- 50 g d’eau
- une pointe de colorant (facultatif)
Le Tant pour Tant
- 150 g de poudre d’amande tamisé
- 150 g de sucre glace tamisé
Le coulis de cerises myrtilles
- 240 g myrtilles
- 60 g cerises
- 50 g de sucre
- 50 g eau
- 1 filet de jus de citron
La ganache chocolat blanc framboises
- 200 g chocolat blanc
- 140 g coulis de cerises myrtilles
- 2 feuille de gélatine
Décoration
- Petites étoiles en sucre
Recette pas à pas
Pour les coques
- On commence par la meringue italienne
- On met à cuire le sucre semoule et l’eau
- On monte au robot à faible vitesse 55 g de blanc d’œuf
- Quand le sucre atteint 116° on augmente la vitesse du robot
- Quand le sucre est à 118°, on arrête la cuisson, on baisse la vitesse du robot et on verse le sirop en filet sur les blancs sans toucher le fouet
- Une fois tout le sirop versé, on augmente la vitesse du robot au maximum
- On ajoute les 55 g de blanc restant et on continue de fouetter quelques minutes jusqu’à avoir un bec d’oiseau. C’est un peu avant que le bec d’oiseau se forme quand met le colorant : quand la meringue commence à se tenir.
- On tamise ensemble la poudre d’amande et le sucre glace et on les ajoute à la meringue
- On remplace le fouet du robot par la feuille et on mélange 1 minute à vitesse moyenne. Le mélange doit faire le ruban. On finit le macaronage à la main si nécessaire.
- On remplie une poche muni d’une douille lisse de 9 – 10 mm.
- On poche sur une plaque muni d’un papier sulfurisé ou un tapis de cuisson.
- On tape la plaque un peu sur le plan de travail pour faire tomber la pointe et faire sortir les bulles d’air.
- Pour décorer il faut procéder maintenant avant croutage: dans mon cas, je dépose délicatement sur mes coques les petites étoiles en sucre (à la pince) tout juste posé à la surface. On peut décorer de vermicelle ou de brisures de fruits sec.
- Le croutage : j’ai laissé 30 minutes / 1 heure jusqu’à ce qu’en touchant avec le doit une coque le doigt reste sec.
- La cuisson : 18 minutes à 145° chaleur tournante.
- On attend que les coques soit froides avant de les décrocher.
Le Coulis de cerises myrtilles
- On mets sur feu moyen les cerises , les myrtilles, l’eau, le sucre et le jus de citron pendant 10 minutes
- Au mixeurs plongeant on transforme le mélange en purée qu’on passe au chinois pour enlever les pépins. On obtient une purée lisse
- On laisse réduire à feu moyen (15 / 20 minutes) jusqu’à avoir une consistance assez épaisse.
Pour la ganache chocolat blanc cerises myrtille
- On fait fondre le chocolat blanc sans trop le chauffer.
- On chauffe le coulis de cerises myrtilles et on ajoute la gélatine préalablement ramollie et essorée.
- On verse le coulis en 3 fois sur le chocolat en émultionnant. Il faut obtenir une ganache lisse et brillante.
- On laisse refroidir à température ambiante et ensuite au réfrigérateur pendant 1 ou 2 heures.
- On remplie une poche à douille avec la ganache et on garnit les macarons: on détend la ganache avant de remplir la poche (on la chauffe très légèrement si elle est trop prise).
Comme toujours, on laisse les macarons de côté une nuit avant de les déguster!!!
patisserchezsoi.com 