Voilà un gâteau qui me tient à coeur … un gâteau qui a une vrai histoire … une sacré expérience. 

Autre le fait qu’il s’agissent du gâteau préféré de ma femme … c’est grace à ce gâteau que j’ai pu rencontrer les chefs Cyril Lignac et Frédéric Bau dans le cadre de l’émission le Roi du Gâteau de M6 pour sa saison 2. Et c’était un vrai moment d’émotion … une ascension au paradis quand les chefs ont dit tout le bien qu’il ont pensé de mon gâteau … l’apothéose quand je passe à la deuxième épreuve … le duel. A la fin, ça se termine en tragédie grecque façon catastrophe en cuisine … mais ca reste une sacré expérience.

C’était il y a un an !

Ce gâteau réunit deux saveurs qui se marient à merveille: La pistache et la framboise.

Et ce qui en fait un gâteau spéciale, et le gateaux préféré de ma femme, c’est sa crème: une crème au beurre à la meringue italienne à la pate pistache maison … une tuerie … et pas du tout ecoeurante comme peuvent l’être certaines crèmes au beurre.

Pour le passage à l’année 2020, j’ai décidé de préparer ce gâteau et d’en faire le dessert de la soirée du réveillon de la Saint Silvestre.

J’ai un peu modifié la recette originale, mais les fondamentaux reste:

• J’ai remplacé la couche supérieure de crème au beurre par une ganache monté à la pistache
• Niveau visuel, fêtes obligent, le glaçage vert a laissé la place à un habit rouge et une déco en chocolat blanc.

Voici un petit dessin de la composition :

Place à la recette !

Ingrédients

Pour un moule de 18 cm

Le biscuit Joconde pistache

• 3 oeufs
• 3 blancs d’œuf 3 pièces
• 30 g amande brute ou poudre amande brute
• 30 g pistache brute ou poudre pistache brute 
• 30 g poudre amande 
• 30 g poudre pistache  
• 80 g sucre glace  
• 10 g sucre  
• 25 g beurre fondu  
• 30 g farine  

La pâte pistache

• 100 g pistaches vertes émondés
• 115 g sucre 
• 120 g eau  
• 2 cs huile neutre (pistache ou tournesol) 
• 1 cc extrait d’amandes amères 

Le confit et le coulis de framboises

• 300 g Framboise  
• 20 g Pectine (Vitpris Alsa) 
• 60 g SUCRE  

La crème au beurre à la meringue italienne

• 5 blanc œuf  
• 200 g sucre  
• 75 g eau
• 250 beurre mou
• 50 g pate pistache 

Le croustillant pistache

• 40 chocolat blanc  
• 40 crêpes dentelles 
• 50 pate pistache   
• 30 pistache brute ou poudre pistache brute  

Le sirop d’imbibage (Optionnel)

• Ingrédient Mesure unité
• 100 g Sucre  
• 75 g Eau 
• 2 cs jus de citron 

Le montage

• 50 g pistache brute grillés
• 30 g chocolat noir

Le glaçage miroir

• 150 g glucose 
• 150 g SUCRE 
• 75 g eau 
• 150 g chocolat blanc 
• 100 g lait concentré sucré
• gélatine 5 feuilles
• colorant 

Matériels

• Moule Universo de Silikomart pour la version fête

Recette Pas à Pas

Le biscuit Joconde pistache

1. Au robot on monte les œufs entiers, les poudres d’amandes brutes (ou les amandes brutes mixés en poudres), les poudres de pistache brutes (ou les pistaches brutes mixé en poudre grossière), les poudre d’amande et de pistaches et le sucre glace.
2. On arrête quand on obtient un mélange mousseux qui fait le ruban
3. On monte le blanc mousseux avec 10 g de sucre.
4. On mélange délicatement les deux mélanges précédents
5. On ajoute la farine tamisé et le beurre fondu
6. On coule dans un tapis silicone (30 x 40)
7. Cuisson: 10 minutes à 200°C

La pâte pistache

1. On met à bouillir une minute l’eau et les 100 g de sucre
2. On caramélise 50 gr de pistache avec les 15 g de sucre sans cesser de remuer
3. Une fois enrobé de sucre et brillantes on les laisse un peu refroidir
4. On mixe au hachoir muni de la lame les pistaches caramélisé, les pistaches crues
   restantes, l’huile, l’extrait d’amandes amères avec 5 à 6 cs de sirop
5. On mixe jusqu’à avoir une pâte lisse (an ajoute un peu d’eau si besoin)

Le confit et le coulis de framboises

1. On prélève quelques framboises pour l’insert et la décoration
2. On met le reste à confire avec la moitié du sucre
3. On chinoise le mélange et on remet à confire
4. On prélève 50 g de coulis qu’on réserve de côté
5. On ajoute le reste de sucre avec la pectine et on laisse sur le feu 2 – 3 minutes
6. On ajoute les sésames et on coule dans dans un cercle de 16 cm
7. On bloque au froid

La crème au beurre à la meringue italienne

1. On met à cuire le sucre et l’eau jusqu’à 118°
2. On commence à monter à très faible vitesse les blancs quand on arrive à 115°
3. On verse le sirop en filet sur les blancs
4. On met le robot à fouetter à grande vitesse jusqu’à avoir un bec d’oiseau
5. On laisse la meringue refroidir jusqu’à être à 23° – 25°
6. On ajoute le beurre mou petit à petit en fouettant à faible vitesse jusqu’à intégration
   complète du beurre : on obtient une texture crémeuse
7. On ajoute la pâte pistache et on fouette encore un peu

Le croustillant pistache

1. On fait fondre le chocolat blanc
2. On ajoute les crêpes dentelles écrasé, la pâte pistache et les pistaches hachés.
3. On étale entre deux papiers sulfurisés et on laisse prendre au froid

Le sirop d’imbibage

On mets à bouillir le sucre, l’eau et le jus de citron

Le montage 

1. On découpe  deux disques de 16 cm et un disque de 18 cm de biscuit (en utilisant une seule plaque de 30×40 un des disques sera l’assemblage de deux demi disques).
2. On imbibe les disque de biscuit de sirop.
3. On étale le croustillant sur une fine couche sur le disque de 18 cm et on laisse prendre un peu au froid.
4. On hache les pistaches brutes grossièrement
5. On chemise un cercle à entremet de 18 cm de rodhoïde (ou comme je l’ai fait pour les fêtes, j’ai utilisé le moule silikomart Universo).  
6. On effectue un montage à l’envers : on remplit le fond sur une épaisseur de 0.5cm et le contour du cercle (ou du moule) de crème et on lisse au spatule pour chasser les bulles d’air.
7. On dépose le premier cercle de 16 cm. On recouvre de crème avec épaisseur de 0.5 cm et on parsème de pistaches hachés.
8. On dispose quelques  framboise qu’on remplie avec les 50g  de coulis qu’on a laissé de côté. 
9. On dépose le deuxième cercle de 16 cm.  On dépose par-dessus l’insert framboise et on recouvre de crème. (On peut mettre l’insert après le premier disque de biscuit c’est ce que j’ai fait).
10. On termine par le croustillant et le biscuit (avec une fine couche de creme pour coller les deux).
11. On fait fondre le chocolat on chablonne le biscuit
12. On bloque au froid jusqu’à congélation

Le glaçage miroir

1. On met la gélatine à gonfler dans de l’eau froide
2. On met à chauffer le glucose le sucre et l’eau jusqu’à 104°
3. On ajoute la gélatine essoré
4. On ajoute le lait concentré sucré
5. On verse sur le chocolat blanc + colorant vert pistache + 1 pointe de poudre irisé or
6. On mixe au mixeur plongeant jusqu’à avoir un mélange homogène brillant sans bulle
7. On laisse refroidir jusqu’à 33° / 34°

La décoration

1. On démoule le gâteau et on enlève le rodhoïde
2. On le dépose sur une grille et on glace
3. On décore le bas avec de la poudre de pistache
4. On décore avec des framboises et le reste de crème et un peu de poudre irisé dorée.

Pour les fêtes de fin d’année, j’ai opté pour une décoration à base de chocolat blanc:

1. Je tempère mon chocolat (100 g)  à l’ancienne (en faisant passer le chocolat par sa courbe de tempérage : fonte à 40°, baisser la température à 26° et ensuite remonter à la température de travail 29° / 30° ) ou avec du beurre de cacao Mycrio (procédure sur la boite)
2. On étale le chocolat sur 2 ou  3 mm  sur un rodhoïde de longueur légèrement supérieur au périmètre du cercle ou moule de 18cm. On fait de même sur un papier guitarre.
3. On attend que le chocolat commence à cristalliser: ça devient un peu mat.
4. Sur le rhodoïde on pose un deuxième ruban de même longueur et on entoure notre ruban de chocolat autour d’un cercle à entremet de 18cm. On attache l’extrémité avec du ruban adhésif: en cristallisant le chocolat va avoir la forme d’un cercle parfait.
5. Avec des emportes pièces, on marque (sans détacher) des disque de différente taille sur le chocolat étalé sur le papier guitarre. On pose un papier cuisson par dessus et une plaque (pour empêcher le chocolat de se plier en cristallisant).
6. On laisse le chocolat figer à température ambiante (15/30 min) et on met ensuite au frigo 15 / 30 min pour bien figer.
7. On enlève le rhdoïde, papier guitarre et on décolle délicatement le chocolat.
8. On finalise le cerclage: avec des emporte pièce (ou des douilles à pocher) qu’on chauffe, on emporte pièce le cerclage pour former des petit trous.
9. On entoure notre entremet de cerclage et on pose les disques par dessus.

Il ne reste plus qu’à attendre que l’entremet revienne à température ambiante pour le déguster.