Le chocolat Dulcey vous connaissez !

Sans faire de publicité à ma marque favorite de chocolat de couverture, mais le Dulcey de Valrhona est simplement une tuerie.

C’est comme du chocolat blanc … mais avec un gout caramélisé.

Et apparemment ça se marie super bien avec la poire … d’ou cette idée de bûche: insert est une brunoise de poire, deux biscuits génoise un au cacao et un à la vanille et une ganache monté Dulcey, quelques brisure d’amandes grillé pour un peu de croustillant.

J’ai voulu changer un peu le montage par rapport au bûche classique. Donc pas de superposition de couche: l’insert sera une sorte de tube circulaire entouré de biscuit.

Et pour une première je suis assez fière du résultat!

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Ingrédients

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Pour 1 bûche de 25 cm

Ganache monté chocolat Dulcey

• 100 g chocolat Dulcet
• 50 g + 150 g crème liquide
• 1 feuille de gélatine

Insert brunoise de poire

• 2 poire bien mure (épluché et coupé à peu près 200 g)
• 1 poire pas trop mure
• 50 g eau
• 25 g sucre
• 20 g Vitrpris d’Alsa + 25 g sucre
• Un filet de jus de citron

Biscuit cacao

• 2 oeufs
• 50 g sucre
• 50 g farine
• 10 gr cacao non sucré
• 20 g beurre fondu

Biscuit vanille

• 2 oeufs
• 50 g sucre
• 60 g farine
• sucre vanillé ou extrait de vanille
• 20 g beurre fondu

Pour un peu de croustillant

• Quelques brisures d’amandes grillés

Glaçage Miroir Dulcey

• 150 gr glucose
• 150 gr de sucre
• 75 gr d’eau
• 150 gr chocolat Dulcey
• 100 gr lait concentré sucré
• 5 feuille de gélatine

 

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Matériels

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• Moule pour bûche glacé Magic Bûche de Silikomart : J’utilise le tapis lisse

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Recette Pas à Pas

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Jour J – 2 

La ganache montée chocolat Dulcey : acte 1

1. On met la gélatine à ramollir dans de l’eau froide
2. On chauffe à ébullition les 50g de la crème a
3. On fait fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro onde (faible puissance) sans dépasser les 40°.
4. On essore la gélatine et on l’ajoute à la crème chaude
5. On verse la crème sur le chocolat en trois fois en mélangeant à chaque fois avec le spatule (du centre vers l’extérieur) : on  obtient un mélange lisse et brillant
6. On ajoute la crème froide et on mélange bien sous fouetter ou incorporer de l’air
7. On réserve la ganache au réfrigérateur pendant toute une nuit (pas dans le compartiment à glace).

L’insert brunoise de poires

1. On épluche et on coupe en petit dès les poires mures.
2. On les mets à composer à feu doux avec 25g de sucre et l’eau
3. Une fois bien ramollies, on les écrase à la fourchette (ou on passe un coup de mixeur) et on les remets à composer pendant 5 à 10 min
4. Dès qu’on commence à avoir une compote assez épaisse, on ajoute le mélange Vitpris et sucre et on laisse sur le feu encore 5 min.
5. On épluche et coupe la poire qui reste en prit dès.
6. On l’ajoute à la compte de poire et on prolonge la cuisson deux trois minutes.
7. On enroule en cylindre (attaché avec du rouleau adhésif) un papier guitare de longueur légèrement inférieur (2 ou 3 cm)  à celle de notre moule, qu’on bouche d’un coté avec du film étirable (qui supporte la chaleur): On obtient une sorte de moule cylindrique de diamètre 2.5 à 3 cm.
8. On remplie notre moule fabriqué avec la brunoise de poire légèrement refroidie.
9. On bouche notre cylindre avec un deuxième bout de film étirable.
10. On laisse figer une nuit au congélateur

Jour J-1

Le biscuit cacao

1. On sépare les blancs du jaunes pour les 2 oeufs
2. On monte les jaunes  avec  1/3 du  sucre jusqu’à avoir  un mélange épais blanchâtre
3. On ajoute  la farine et le cacao tamisé aux  jaunes montés et on mélange
4. On ajoute le beurre fondu et on mélange
5. On monte les blancs en meringue avec les 2/3 du sucre qu’on ajoute en trois fois
6. On ajoute 1/3 de la meringue au premier mélange pour le détendre un peu.
7. On rajoute le reste de meringue et mélangeant délicatement avec des mouvement circulaire.
8. On étale sur une rectangle de 30×20 cm
9. Cuisson:12 min à 200° 
10. On roule dans un torchon le rectangle de biscuit en mettant à l’intérieur un cylindre de la même taille ou presque que notre insert (de mon côté j’ai utilisé deux petit flacon d’épices).

Le biscuit vanille

1. On sépare les blancs du jaunes pour les 2 oeufs
2. On monte les jaunes  avec  1/3 du  sucre et la vanille jusqu’à avoir  un mélange épais blanchâtre
3. On ajoute  la farine aux  jaunes montés et on mélange
4. On ajoute le beurre fondu et on mélange
5. On monte les blancs en meringue avec les 2/3 du sucre qu’on ajoute en trois fois
6. On ajoute 1/3 de la meringue au premier mélange pour le détendre un peu.
7. On rajoute le reste de meringue et mélangeant délicatement avec des mouvement circulaire.
8. On étale sur une rectangle de 30×20 cm
9. Cuisson:12 min à 200° 

Petite astuce: j’ai une plaque à génoise de 30×40 et donc j’ai fait qu’une cuisson des deux biscuit en même temps en mettant chaque mélange sur une moitié.

La ganache montée chocolat Dulcey:  acte 2

1. On monte la crème au fouet pendant quelques minutes jusqu’à avoir une crème très aérée et onctueuse
2.  On remplie une poche à douille et on réserve de coté

 Le montage

1. On démoule notre insert (on enlève les film étirable et le papier guitare).
2. On le pose à l’intérieur du biscuit cacao, qu’on enroule parfaitement autour de l’insert: On enlève les excédents pour avoir deux deux cylindre concentrique (excédents sur la largeur enroulé ou en largeur pour coller au dimension de l’insert: légèrement inférieur à celle du moule).
3. On étale une bonne couche de crème sur la parois du  moule de la buche. Comme j’utilise un tapis j’étale bien sur le tapis avant de le mettre à l’intérieur du moule. C’est très important de ne pas avoir de bulle d’air car sinon on aura des trous en démoulant ce qui peut être très gênant pour le glaçage.
4. On rempli le moule jusqu’au tiers  avec la ganache
5. On pose l’insert au centre du moule à bûche et on l’enfonce légèrement
6. On recouvre avec le reste de ganache montée.
7. On parsème de brisures d’amandes grillés
8. On découpe un rectangle de biscuit vanille au dimension de la bûche qu’on dépose par dessus la ganache.
9. On bloque une nuit au congélateur.

Le glaçage miroir

1. On met la gélatine à ramollir dans de l’eau froide
2. On chauffe à 103° le glucose, le sucre et l’eau
3. On verse le le mélange sucre / glucose sur le lait concentré à travers d’un chinois
4. On essore la gélatine et on l’ajoute au mélange précédent
5. On hache le chocolat et on le verse dans un bol haut et étroit
6. On verse le mélange (encore chaud) glucose/ sucre / lait concentré sur le chocolat
7. On mélange au spatule sans faire de bulle
8. On mélange au mixeur plongeant. On mélange pendant 3-4 minutes: c’est ce qui va donner le brillant et enlever les bulles d’air.
9. On reverse dans un récipient et on filme au contact. On réserve une nuit au froid.

 

Jour J

Le glaçage

1. On chauffe le glaçage au bain marie ou au micro-onde sans dépasser les 40°.
2. On démoule la bûche et on la pose sur une grille
3. On attend que le glaçage refroidisse à 33° et on glace la bûche.

La décoration

J’ai décoré ma bûche avec deux embout de chocolat tempéré et des disque de chocolat. Le chocolat est décoré avec une feuille transfert

BONNE DÉGUSTATION !!!