Voici un trio de choc : noisette , chocolat et café.

En réalité avant de me décider à faire une tarte, j’étais partie pour faire un opera … le choix de la tarte était pour une raison simple: je pouvais pas allumer mon robot … eh oui le dernier arrivé dans la famille a le sommeil léger. Et même si il est encore au régime biberon, bébé schtroumpfs a déjà son mot à dire sur les pâtisseries que fait papa.

Et finalement, le résultat était au rendez vous. Côté fond de tarte, j’ai opté pour une pâte sucré cacao en adaptant la recette habituelle que j’utilise. La noisette est présente dans le fond de tarte, mais surtout dans la crème amandes noisettes et les noisettes hachés dont j’ai parsemé le dessus.  Comme il s’agit d’une tarte chocolat avant tout, j’ai mis une ganache au chocolat noir.

La crème … c’est ce dont je suis le plus fière: une ganache monté chocolat blanc café … rien de bien compliqué … mais l’ajout du café change tout !!!

Pour la décoration, j’ai opté pour ma déco fétiche: un disque de chocolat noir tempéré.

---

Ingrédients

---

Pour un cercle à tarte de 20 cm

La pate sucrée noisette cacao (la moitié sera utilisé)

• 175 g beurre pomade
• 45 g poudre de noisettes
• 120 g sucre glace
• 240 g farine
• 50 g cacao amer
• 1 oeuf

La crème amandes noisettes (la moitié sera utilisé)

• 125 g beurre pommade
• 125 g sucre
• 100 g de poudre d’amandes
• 60 g de poudre de noisette
• 15 g de farine
• 2 œufs
• quelques noisettes grossièrement hachées

La ganache chocolat noir 70%

• 100 g chocolat noir 70%
• 100 g crème liquide
• 1 cs miel

La ganache monté chocolat blanc café

• 100 g chocolat blanc
• 50g + 150g crème liquide
• 1 feuille de gélatine
• 2 cs café soluble dilué dans 1cc d’eau chaude

Décoration

• 100 g chocolat noir

---

Recette Pas à Pas

---

Jour J-1

La ganache monté chocolat blanc café

1. On fait fondre le chocolat blanc sans le bruler
2. On porte 50g de crème à liquide à ébullition
3. On ajoute la crème en 3 fois au chocolat et on émulsionne: on obtient  mélange lisse et brillant
4. On ajoute la crème froide et on réserve une nuit au frigo

Jour J

La pâte sucrée noisette cacao

1. On travaille le beurre pommade au fouet jusqu’à obtenir une texture crémeuse
2. On ajoute l’œuf et on fouette légèrement pour l’incorporer au mélange sucre beurre.
3. On mélange la farine tamisée avec la poudre de cacao et  la poudre de noisettes
4. On ajoute les poudre au mélange beurre-sucre-œuf et on mélange en coupant la pâte et sans la travailler jusqu’à avoir un texture homogène
5. On reforme une boule et on l’enveloppe dans du film alimentaire
6. On réserve au frigo pendant 30 min à 1h

La crème amandes noisettes

1. On blanchie le beurre pommade au fouet jusqu’à avoir une texture crémeuse
2. On ajoute le sucre on continue de fouetter jusqu’à bien incorporer la sucre au beurre
3. On ajoute la poudre d’amandes  et la poudre de noisette et la farine tamisé
4. On ajoute l’œuf et on mélange jusqu’à avoir un mélange homogène
5. On réserve au frigo 30 min à 1h
6. On remplie une poche à douille avec la crème

Cuisson du fond de tarte

1. On étale le fond de tarte sur une épaisseur de 3 – 4 millimètres et on la fonce dans le moule à tarte. On appuie bien sur les coté et surtout on essaie d’avoir un angle bien droit entre le fond et les coté du moule. On enlève l’excédent au couteau. On pique à la fourchette le fond de tarte.
2. On poche la crème amandes noisette à l’intérieur sur cercle sur une épaisseur de 0.5 cm et on parsème des noisettes hachées.
3. On cuit le fond le fond de tarte 20 – 30 minutes  à 180°.
4. Pour un meilleur visuel, comme j’utilise un cercle à tarte, une fois la pâte un peu coloré, j’enlève le cercle à tarte et je prolonge la cuisson de 10 min à 200°. J’obtiens alors une belle couleurs dorée (pas de jaune oeuf ici: la résultat avec un fond de tarte cacao n’est pas terrible).

La ganache chocolat noir

1. On monte la crème au robot en augmentant petit à petit la vitesse.

La ganache monté chocolat blanc café

1. On monte la crème au robot en augmentant petit à petit la vitesse.
2. On ajoute le café dilué dans  l’eau chaude à la ganache et on fouette encore quelques minutes.

Montage et décoration

1. Une fois la tarte (fond et crème) refroidi, On couvre la crème d’amandes noisette de ganache chocolat noir jusqu’à hauteur du fond de tarte.
2. On laisse figer la ganache au chocolat 30 min / 1h.
3. On remplie une poche à douille munie d’une douille de 17 mm  avec la ganache montée café et on dresse toutes la surface de crème d’amandes noisettes de boule de ganache.
4. On tempère le chocolat noir , et une fois à point, on l’étale sur du papier guitare sur 2 ou 3 mm.
5. Une fois le chocolat devient mat, on découpe une cercle de 18 cm.
6. On emporte pièce à l’intérieur de ce cercle de 18cm, différent cercle de différente taille.
7. On couvre d’un deuxième papier guitare ou de papier cuisson, on pose une plaque par dessus et on réserve au frais.
8. Une fois le chocolat bien cristallisé, on dépose le cercle délicatement sur la ganache.
9. On poche sur le chocolat quelques boule de ganache et dépose sur chacune un petit disque de chocolat (petits disques enlevés de celui de 18 cm)