La pizza c’est sans contexte mon plat préféré. Malheureusement, une bonne pizza ça se mérité. En absence de moyen de cuisson approprié … il y a de forte chance que vous soyer déçu par le résultat final … quelques soit votre recette de pâte.
Le gros problème quand on fait sa pizza à la maison est la cuisson. Une pizza ça se cuit quelques minutes pas plus pour que la pâte conserve son moelleux : elle tout juste saisi … mais par une très forte température. Sauf à avoir un four à pizza ou à pain dans le jardin qui monte à plus de 300° – 350°, avec un four domestique vous pouvez toujours essayer, mais quand on plafonne à 250 degré … difficile d’avoir le même résultat qu’une pizzeria.
Avec un four domestique, en tout cas chez moi, j’ai rencontré deux problème : soit ma pâte n’est pas assez cuite en bas, soit je fini par avoir de la biscotte par excès de cuisson.
La solution: en fait je ne cuit pas ma pizza au four … au moins pas totalement.
Et la pâte alors …
La pâte est très importante … ici j’ai adopté une recette d’un champion du monde de la pizza … un tunisien … dont j’ai malheureusement oublié le nom … mais j’ai noté la recette qu’il a présenté à la télé sur une chaîne tunisienne.
Le principe est d’avoir une pâte bien formé suffisamment alimenté en eau … avec très peu de levure … mais des temps de pousse / pause assez conséquent.
Pour faire une bonne pizza … le temps est ton meilleur ami: une fois bien travaillé, la pâte a besoin de repos (quelques chose en lien avec le gluten) … et pour pouvoir l’étaler finement sans la déchirer et sans qu’elle ne se rétracte … il y a qu’une solution le repos !!!
Les ingrédients
Pour 3/4 Pizzas moyennes
- 500 g farine
- 50 ml + 250 ml eau (température ambiante)
- 2 g levure sèche
- 1/2 cc sucre
- 8 g sel
- 20 g huile d’olive
- Semoule de blé pour étaler les pizzas
Garniture
- Purée de tomates
- Mozzarella
- A souhait: viandes, thon, saumon, olives, câpres …
- Incontournable pour moi: quelques feuilles de basilic
La Recette Pas à Pas
- On dilue la levure et le sucre dans 50 ml d’eau. On laisse la levure s’activer.
- Dans le cuve du robot muni de la feuille, on mélange la farine et le sel à faible vitesse.
- On ajoute petit à petit l’eau on laissant le robot tourner à faible vitesse.
- Une fois arrivé à la moitié on ajoute le mélange eau, levure et sucre. On ajoute l’huile d’olive.
- On continue d’ajouter l’eau petit à petit avec le robot tournant à faible vitesse.
- On laisse le robot tourner jusqu’à ce que la pâte s’assemble : faut avoir avoir une pâte assez molle mais pas trop liquide ni trop dense.
- A ce niveau la pâte est un peu collante. Si la pâte est trop dense on ajoute un peu d’eau: la quantité que j’utilise est suffisante.
- Le pétrissage: 15-20 min à la main sur un plan de travail fariné. On pétrie sans déchirer la pâte en faisant des rabats et en appuyant avec la paume de la main. On arrête quand on obtient une pâte lisse qui ne colle pas qu’on forme une boule.
- Première pousse: 1h à température ambiante. On couvre notre pâte d’un torchon humide ou d’un film étirable.
- Une fois notre pâte a suffisamment poussé (doublé de volume), on dégaze et on boule les pâtons de pizzas. Je pèse:
- 250 g / 300 g pour des grandes pizzas
- 200 g pour des pizzas moyennes
- 100 g pour des minis pizzas
- Deuxième pousse: 6h à température ambiante. Ici le repos de la pâte est plus important que la pousse. On couvre nos pâtons d’un torchon humide ou d’un film étirable pour éviter la pâte ne dessèche et croûte. De préférence il faut laisser la pâte lever au frais une nuit ou même deux. La pâte est alors souple à souhait très facile à travailler et surtout incroyable en goût.
- Façonnage: On étale la semoule sur le plan de travail et on dépose la boule de pâte à pizza dessus. Je préfère étaler avec la semoule qu’avec la farine: la croûte du dessous est meilleure je trouve. Avec les doigts on appuie au milieu et on étale ainsi en partant du centre (on dégaze aussi la pâte ainsi). On refait le geste plusieurs fois en tournant le pâton. Il faut arriver à un épaisseur au centre de 0.5 cm (je laisse les bords plus haut en général sans les aplatir). Pour les pizzas moyenne et grandes, je pose les deux mains à plat au centre du disque de pâte et j’étire (les deux mains chacune allant d’un coté) la pâte en tournant. Le repos de la pâte est très important : plus elle reposé plus elle est élastique. Si la pâte commence à se rétracter quand on la tache et n’est pas assez souple, il vaut mieux la laisser se reposer plus au risque de la déchirer.
- Garniture premier acte : On commence par la sauce tomate: une à deux cuillère à soupe au milieu de la pâte à pizza étalé. J’utilise de la purée de tomate prête (non cuite) … c’est pas bien je sais mais je suis toujours déçu par le goût de mes sauce tomate maison. On étale la purée de tomate du centre vers les bord en tournant.
- La Cuisson: Si vous avez un four à pizza ou un four qui monte à 300° ou plus, cette section n’est pas pour vous. Mettez la température avant et faire cuire les pizzas quelques minutes.Une pierre de cuisson bien chauffée au four (30 min au minimum à 250°) peut être aussi un bon compromis. J´ai fait le test et le résultat est plutôt satisfaisant. Pour les autres:
- Sur une plancha bien chaude ou une poêle plate bien chauffé, on faire cuire (plutôt saisir) le dessous de la pizza en la couvrant (Pour pas que le dessus et le bord ne devienne sec).
- Une fois le dessous bien cuit, on met la pizza au four position grill (ayant tourné pendant quelques minute le temps qu’il chauffe un peu): Le but est de cuire le dessus de la pizza (pâte et sauce tomate). On cuit ainsi pendant 3 à 4 minutes.
- Garniture deuxième acte: On parsème la pizza de mozzarella (râpé ou en petit morceau). On remet sous le grill. 2 à 3 minutes le temps que la mozzarella fonde un peu.
- Garniture troisième acte: On ajoute les garnitures qui nécessite encore un peu de cuisson (câpres, viandes, poulet, crevettes préalablement précuites, thon émietté, ou légumes à cuire un peu). On remet sous le grill une dernière fois jusqu’à ce qu’on ait un bord de pizza doré et sans brûler la mozzarella ni les autres ingrédients.
- Garniture dernier acte: On termine à souhait par le reste de la garniture qui ne nécessite pas: Pour moi les olives et les incontournables feuilles de basilic.
Maintenant, il ne reste plus qu’à déguster les pizzas !!!!
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