Avec celle à la farine de pois chiches (Ghrayba Homs) et celle à la farine (Ghrayba Bidha), la « Ghrayba » au sorgho fait partie des grands classiques de la pâtisserie tunisienne. Ces petites douceurs sont toujours la bienvenue pour le café de l’après midi … un café turc de préférence.

Ces patisseries chargées de souvenirs d’enfance sont aussi très facile à faire. La recette de bases et les proportions est la même pour les trois « Ghrayba ».

Ingrédients

Pour à peu près 40 biscuit

• 250 g farine de sorgho
• 125 g farine
• 100 g de sucre glace (à ajuster en fonction du goût)
• 100 g d’huile neutre (tournesol, noix …)  (prévoir 125/ 130 g en fonction de l’absorption des poudres).
• graine de sésame ou fruit secs hachés grossièrement pour la décoration

La Recette pas à pas

1) On tamise tous les ingrédients en poudre : la farine de sorgho, la farine et le sucre glace. Et on les mélange ensemble.

2) On ajoute la moitié de l’huile et on mélange la pâte.

3) On ajoute petit à petit l’huile tout en mélangeant: l’objectifs est d’avoir une pâte homogène et pas friable qu’on va pouvoir abaisser et découper à l’emporte pièce. En fonction des poudres, il  faudra ajuster la quantités d’huile. Si la pâte est trop sèche et pas assez maniable, on ajoute de l’huile. Si on contraire elles trop liquide, on  ajoute un peu de farine.

Petite Remarque: Pour le sucre,  il  vaut mieux mettre la moitié au  début, et ajouter le reste petit à petit après avoir goûté le mélange. En fonction de la qualité de la farine de pois chiches, parfois avec un excès d’amertume, il faudra ajouter, ou  réduire en fonction du goût, la quantités de sucre.

4) On peut passer la pâte dans le hachoir à viande pour avoir un texture lisse et homogène. De mon côté, je ne le fais pas toujours. Les biscuits sur les photos sont fait sans cette étapes. Et  ils sont délicieux.

5) La façonnage des biscuits

De mon côté j’opte généralement pour les indémodable « makroudh »: on forme un boudin  de 2 à 3 cm de diamètre, qu’on aplatie avec le moule à « makroudh » avec une hauteur de 1 cm.

6) La cuisson

Pour le moment, je cuit à  150° – 160° , four chauffé, pendant 1h à 1h30. En fait, il  vaut mieux cuire longtemps à basse température. Si la température est trop forte, les biscuit se fissure: c’est ce qui m’ait arrivé lors de mes premiers essaie à 180°. Depuis je ne dépasse jamais les 160°.

Au bout de 45 minutes, on  vérifie que la face au contact avec la plaque a une belle couleur doré.