Le printemps est bien installé depuis quelques jours et on commence à avoir les première fraises.Certes il est encore tôt pour les fraises … mais la tentation est grande … et je n’ai pas pu m’empêcher de tomber sous le charmes de ces fruits.
Au lieu de faire un fraisier classique, je me suis plutôt inspiré de la version des chefs Cyril Lignac et Benoit Couvrand… En ayant le livres de mon chef préféré …Cyril Lignac… c’est encore mieux pour suivre la recette.
A la différence de la recette du chef, j’ai choisi de mettre 3 couches fine de génoise parfumé en plus à la pistache. J’ai aussi remplacé le confit de la recette originale avec une gelée de fraises fixé avec de la pectine (du Vitris dans mon cas).Pour la déco, j’ai pas pu m’empêcher d’ajouter un petit cerclage en chocolat blanc avec le Kit Goccia de Silikomart.
Le planning pour la préparation:
| Jour | Préparation |
| J-1 | Préparation de la ganache montée. |
| J |
|
| Après 2 à 3 heure de congélation | Décoration (flocage et cerclage chocolat) |
L’entremet est composé de:
- Insert fraises entière et gelé de fraises
- Crèmes: ganache monté chocolat blanc vanille
- Biscuit génoise citron pistache
Ingrédients
Pour un cercle de 16 cm
Génoise Citron Pistache
- 3 œufs
- 75 g de sucre en poudre
- 75 gr de poudre de farine
- 25 gr de poudre de pistaches
- 30 g de beurre
Ganache monté chocolat blanc vanille
- 100 g chocolat blanc
- 370 g crème liquide
- Vanille (extrait ou poudre ou gousse)
- 2 feuilles de gélatine
Insert fraises
- 150 g fraises entière
- 250 g coulis fraises (acheté prêt)
- 20 g Vitrpris
- 25 g sucre
- Un filet de jus de citron
Chablonage Chocolat
- 30 g chocolat blanc
Flocage
- Un spray velour rouge
Cerclage Chocolat
- 50 g chocolat blanc
Matériels
- Cercle 16 cm
- Kit contour Goccia Silikomart
Recette Pas à Pas
Jour J – 1
La ganache monté chocolat blanc pistache acte 1
1) On met la gélatine à ramollir dans de l’eau froide
2) On chauffe à ébullition la moitié de la crème avec la vanille et on laisse infuser 5 minute
3) On fait fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro onde (faible puissance) sans dépasser les 40°.
4) On essore la gélatine et on l’ajoute à la crème chaude
5) On verse la crème sur le chocolat en trois fois en mélangeant à chaque fois avec le spatule (du centre vers l’extérieur) : on obtient un mélange lisse et brillant
6) On ajoute la crème froide et on mélange bien sans fouetter ou incorporer de l’air
7) On réserve la ganache au réfrigérateur pendant toute une nuit (pas dans le compartiment à glace)
Jour J
La génoise citron pistache
1) Au robot muni du fouet je monte les œufs entier jusqu’à avoir un mélange quasiment blanc
2) On ajoute la farine tamisé et la poudre de pistaches
3) On mélange délicatement sans faire tomber l’appareil
4) On fait fondre le beurre (on le laisse refroidir un peu de préférence).
5) On ajoute un peu de pâte à génoise au beurre (2 – 3 cs ) qu’on mélange bien jusqu’à avoir un appareil homogène qu’on reverse dans le mélange principal. On mélange délicatement (et rapidement).
6) On étale sur une plaque de 30×40 sur 1 cm d’épaisseur7) Cuisson : 12 – 15 min à 180° four préalablement chauffé (Il faut que le dessus soit légèrement doré).
7) On découpe 3 cercle de 14 cm de diamètre.La ganache montée chocolat blanc vanille: acte 2
On monte la crème au fouet pendant quelques minutes jusqu’à avoir une crème très aérée et onctueuseLa gelée de fraises1) On porte à ébullition le coulis de fraises avec un filet de jus de citron2) On mélange le sucre et le Vitpris et on l’ajoute au coulis de fraises3) On continue la cuisson à feu moyen pendant 5 min4) On réserve de coté pour le montage
Le montage final
Je procède avec un monstage à l’envers: Je couvre le fond de cercle avec du film étirable qui va être le fond de mon moule et je chemise mon moule avec du film Rhodoïd.
1) On étale la ganache monté à l’intérieur du moule coeur en veillant à ne pas laisser de bulle d’air. On remplie l’équivalent de 1 cm d’épaisseur.
2) Je couvre les bords du moule avec la ganache monté et je lisse pour ne pas laisser de bulle d’air.
3) On pose le premier disque de biscuit génoise, on presse légèrement et on le couvre de ganache monté (0.5 à 1cm d’épaisseur).
4) On pose le deuxième disque de génoise et on presse légèrement. On poche un contour de ganache de 1 cm de largeur et presque 2 cm de hauteur : on délimite une sorte de contenant pour l’insert.
5) On répartie les fraises entière (coupé en gros morceau s’il s’agit de grosse fraises) dans l’espace délimité précédamment.
6) On couvre les fraises de gelée (cette gelée ne figera pas complètement et sera plus une sorte de confit coulant).
7) On termine par le dernier disque de génoise qu’on presse légèrement.
8) On poche le reste de ganache monté sur le contour et on uniformise.
9) On fait fondre le chocolat blanc (pour le chablonage) et on étale une fine couche sur le génoise.
10) On bloque au congélateur 2 ou 3 heures minimum: l’objectif est que le contour et le fond gèle assez pour pouvoir démouler et appliquer le flocage.
On peut laisser toute une nuit mais les fraises ne supporte pas la congélation et perdront leurs coté croquant (elle seront molle après dégel): dans mon cas c’est ce que j’ai fait vu que j’ai fini le montage de mon entremet tard le soir, mais heureusement les fraises ont gardé comme même une belle texture, pas parfaite, mais agréable.
Après quelques heures de prise au froid
La décoration
Pour rester fidèle au style du chef Lignac, j’ai poché quelques boules de ganaches, et j’ai ensuite couvert l’entremet avec un spray velour rouge.
J’ai posé quelques fraises coupé sur la longueur.
Comme je suis un grand fan de chocolat, j’ai réalisé un cerclage avec le Kit cerclage Goccia de Silikomart avec du chocolat blanc tempéré.
BONNE DÉGUSTATION !!!
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