L’idée d’une tarte façon entremet n’est pas nouvelle … dans mon cas c’est la première fois que je m’essaie à l’exercice. Voulant faire une tarte, mais recevant des invité, j’avais envie de faire quelques chose de plus joli qu’une simple tarte.
Pour les goûts c’est Poire chocolat.
Au final, ça donne une belle tarte sublimé par un cercle de mousse avec un glaçage miroir au chocolat noir.
Pas de colorant alors et un goût moins sucré pour le glaçage.
Ingrédients
Pour un cercle à tarte de 18 cm
Le fond de tarte (la moitié utilisé ici)
- 250 gr farine
- 50 gr poudre d’amandes (brutes)
- 100 gr beurre
- 100 gr sucre
- 1 jaune d’oeuf
- prévoir 1 deuxième jaune d’oeuf et 1 (ou 2) cs d’eau
La crème d’amandes (la moitié utilisé ici)
- 50 gr beurre pomade
- 50 gr sucre.
- 50 gr de poudre d’amande
- 10 g de farine.
- 20 g de crème fleurette.
- 1 œufs.
La brunoise de Poires
- 2 Poire
- 60 g de compote de poires
- 2 cs de cassonades
- 1 cs de jus de citron
La mousse au chocolat
- 150 g chocolat noir
- 200 g crème liquide
Le glaçage miroir chocolat noir
- 150 gr glucose
- 150 gr de sucre
- 75 gr d’eau
- 150 gr chocolat noir
- 100 gr lait concentré sucré
- 5 feuille de gélatine
Recette Pas à Pas
La Veille
La mousse au chocolat
1) On fait fondre le chocolat
2) On monte la crème liquide pas très ferme
3) On mélange délicatement le chocolat et la crème fouetté jusqu’à avoir un mélange homogène.
4) On coule la mousse dans un cercle de 16cm chemisé de rodhoide et dans le fond est couvert d’un film étirable (comme pour un montage à l’envers).
5) On réserve une nuit au congélateur
Le glaçage miroir
1) On met la gélatine à ramollir dans de l’eau froide
2) On chauffe à 103° le glucose, le sucre et l’eau
3) On verse le le mélange sucre / glucose sur le lait concentré à travers d’un chinois
4) On essore la gélatine et on l’ajoute au mélange précédent
5) On hache le chocolat et on le verse dans un bol haut et étroit
6) On verse le mélange mélange (encore chaud) glucose/ sucre / lait concentré sur le chocolat
7) On mélange au spatule sans faire de bulle
8) On mélange au mixeur plongeant. On mélange pendant 3-4 minutes: c’est ce qui va donner le brillant et enlever les bulles d’air.
9) On reverse dans un récipient et on filme au contact. On réserve une nuit au froid.
Jour J
Le fond de tarte
1) On mélange le la farine,la poudre d’amandes et le sucre
2) On ajoute le beurre et on mélange des bout des doigts jusqu’à avoir un mélange sablé
3) On forme un puits et on ajoute le jaune d’oeuf
4) On mélange en coupant la pâte et sans la travailler
5) Si le mélange est trop solide (la pâte est trop sèche et ne s’assemble pas) on ajoute le deuxième jaune (et en dernier recourt 1 cs d’eau)
6) On forme une boule
7) On fraise la pâte 3 fois sur le plan de travail
8) On reforme une boule et on l’enveloppe dans du film alimentaire
9) On réserve au frigo pendant 30 min à 1h
La crème d’amandes
1) On blanchie le beurre pommade au fouet jusqu’à avoir une texture crémeuse
2) On ajoute le sucre glace tamisé on continue de fouetter jusqu’à bien incorporer la sucre au beurre
3) On ajoute l’œuf et on fouette
4) On ajoute la poudre d’amandes et la farine tamisé et on lisse le mélange
5) On termine par la crème et on lisse
6) On réserve au frigo 30 min à 1h
7) On remplie une poche à douille avec la crème
La brunoise de poires:
1) On coupe les deux poire en petit cubes
2) On cuit à feu doux avec la compote, la cassonade et le jus de de citron une dizaine de minutes jusqu’à ce que le dès deviennent un peu fondant.
Montage de la tarte
1) On étale le fond de tarte sur une épaisseur de 3 – 4 millimètres et on la fonce dans le moule à tarte. On appuie bien sur les coté et surtout on essaie d’avoir un angle bien droit entre le fond et les coté du moule. On enlève l’excédent au couteau. On pique à la fourchette le fond de tarte.
2) On poche la crème d’amande à l’intérieur sur cercle sur une épaisseur de 0.5 cm.
3) On cuit le fond le fond de tarte 20 – 30 minutes à 230°. Une fois bien coloré on laisse refroidir un peu avant de démouler.
4) On verse la brunoise sur le fond de tarte garni de crème d’amandes et on lisse au spatule jusqu’à hauteur du fond de tarte.
5) On laisse refroidir le fond garni, et on démoule le cercle de mousse
6) On chauffe le glaçage à 34° et on glace le cercle de mousse
7) Une fois la tarte bien froide, on pose par dessus le cercle de mousse.
8) On décore le contour d’éclat de chocolat
Pour la décoration de la tarte j’ai opté pour une déco en chocolat tempéré.
Bonne dégustation!!!
patisserchezsoi.com 